Restaurante Kirikata CERRADO
Kirikata es un japonés singular, tanto que a los que no les guste el pescado crudo estarán encantados. Apuesta por la mejor materia prima y aderezos sencillos pero que realzan muy bien los sabores. Crudo y cocinado al cincuenta por ciento.
DIRECCIÓN: Doctor Castelo, 2 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA
CONTACTO: +34 91 435 88 29 http://kirikata.com/
Kirikata es una técnica tradicional japonesa de corte de pescado, según la cual la cuchilla se sitúa a 45 grados con respecto a la pieza. Sin embargo en este coqueto restaurante, propiedad de los chicos de Arzábal (Álvaro Castellanos e Iván Morales), que ocupa el local donde estuvo la primera Taberna Arzábal que abrieron en Madrid, la cocina fría representa solo el cincuenta por ciento de la oferta. Lo que hace unos años comenzó con una propuesta radical de sushi ha ido virando para enfocarse en una cocina caliente, muy personal, que irá desarrollándose con el tiempo. La apuesta por la robata (parrilla japonesa) ha sido definitiva, aporta un carácter diferencial.
Cocineros sibaritas
Álvaro Castellanos e Iván Morales son cocineros y también sibaritas. Kirikata resume, en clave japonesa, sus dos pasiones: cocinar y comer. En sus propuestas hay cocina, por eso las salsas, los adobos, los aliños son el hilo argumental perfecto. También hay placer: ofrecen a sus clientes aquello que ellos aman, lo que les gustaría encontrar en sus escapadas gastronómicas. En el plato y en la copa. La bodega, repleta de champanes maravillosos, jereces y algunos regalos inesperados como la sidra de hielo Malus Mama, se organiza sin más criterio que elección personal, un código que responde al propio gusto. El mismo que respira toda la propuesta.
Producto escogido
Eso les obliga a utilizar, por ejemplo, wasabi natural que rallan en la mesa, delante del comensal, con el preceptivo rallador de piel de tiburón; o utilizar pescados de temporada que van rotando. Nada de aburrido salmón o viera congelada.
Es soberbio el cabracho que se sirve en sashimi, hecho rulitos, elegantemente dispuesto sobre su propia espina, con corte limpio y textura perfecta, sin más compañía que la piel lima fresca, el wasabi recién rallado y un poco de hinojo marino.
Cabracho
Por el contrario, el chicharro amarillo, también en temporada, se macera unos minutos en salsa soja, mirim, sake, AOVE y sal y resulta delicioso cortado en tartar. Lo acompañan hojas de sisho en tempura.
Chicharro amarillo
El carabinero llega a la mesa cortado en usuzukuri acompañado con una salsa de cebolleta japonesa y otra de chile poblano. Previamente la cabeza se ha cortado a la altura del primer anillo y sellado en el horno. Su interior se ha convertido, como por arte de magia, en una salsa caliente.
Carabinero
Iván saldrá al comedor para aderezar el molusco con su propia cabeza, forzando un contraste de temperaturas. El hecho de que el cocinero salga a la sala a terminar el plato es otro rasgo diferenciador. Un gesto con el que se quiere dar más visibilidad al equipo de sala formado por gente joven que tiene ganas de agradar y conectar con el comensal.
Niguiris que se saltan las normas
Las gambas rojas de Garrucha se preparan en niguiri pero se trabajan en dos temperaturas: las colas crudas sobre la bola de arroz, dulces y frescas. Las cabezas pasadas por la sartén, crujientes, para comerlas enteras. Un ejercicio de creatividad que se repite en otros bocados con arroz. Intolerable para los nipones, pero que aquí triunfa. El arroz del niguiri está bien cocido. Con el almidón justo, los granos sueltos se adhieren entre sí. El punto del vinagre es el apropiado, también el azúcar está medido para realzar el pescado que en alguna ocasión está previamente aliñado.
Gambas rojas de Garrucha
Resulta llamativo el salmonete. Frita la carcasa (cabeza y cola) parece una escultura; un lomo en sashimi y el otro en niguiri pintado con salsa ponzu. Lástima que se aromatice con aceite de trufa, ese insidioso aderezo que no aporta nada interesante.
Salmonete
Con la ventresca de atún rojo (toro) preparan un niguiri creativo que incluye tartar de tomate y polvo de pan (panko). Impecable, pero no original.
Ventresca de atún rojo
Hacen lo mismo con la corvina que bajo la que se esconden el sisho fresco y la lima. Bocados delicados y plenos en los que el sabor del pescado llena la boca.
Corvina
Los platos calientes
Con el black cod, el famoso bacalao negro marinado en miso que lanzó a la fama Nobu, llega el apogeo de los platos calientes. Se marina en miso y se cocina en robata (parrilla japonesa) envuelto en una hoja de magnolio. El aderezo de miso es excelente y el punto de cocción también.
El katsudon de presa ibérica es otro plato para convencer a quienes se resisten a la cocina japonesa. Goloso y meloso, da pena que se termine. El arroz del fondo se empapa de la cebolla roja caramelizada con salsa de soja y mirin. La crema de huevo contribuye a dar jugosidad a cada bocado.
Katsudon de presa ibérica
Los postres no son en absoluto japoneses. Una ventaja más si se tiene en cuanta la falta de imaginación de los nipones en este apartado, para ellos inexistente. Espectacular la torrija de Arzábal con helado de vainilla.
Torrija con helado de vainilla
Además coulant de chocolate. El mochi de helado con té verde pone la nota oriental.
Estimada Sra. Pérez:
Gracias por su respuesta. Estamos de acuerdo en casi todo, evidentemente. Respecto a lo primero, hay numerosos sitios de sushi tradicional donde puede tomar el cuerpo de la gamba en nigiri y la cabeza a la plancha o brasa (nunca frita). Por ejemplo, sai kaku en Sapporo, por decir uno asequible en precio y tradicional. Respecto a lo segundo, me refería a que no creo que los japoneses no tengan imaginación en cuanto a cocina dulce, simplemente ésta se encuentra en un contexto diferente. Por eso escribía que la frase me parecía demasiado categórica. En cualquier caso, gracias de nuevo. Saludos.
Me gustaría hacer un par de comentarios respecto a este artículo, si no tiene inconveniente. En primer lugar, servir la cabeza de la gamba crujiente y el cuerpo en nigiri es habitual en Japón. Lo que ocurre es que, muchas veces, no ofrecen la cabeza porque piensan que a los extranjeros no les gusta. En segundo lugar, la frase sobre los postres japoneses me parece desafortunada. Si usted entiende que la torrija es un postre, y no un dulce tradicional de pastelería sacado de su contexto habitual, también debería admitir que los wagashi puedan considerarse postres, o reconocer la gran pastelería japonesa (en especial la influida por la francesa) por no hablar de que todos los restaurantes de cocina creativa japonesa que he visitado, y estoy convencido de que usted también, tienen postres. Si no recuerdo mal, a usted le gustaron los de DEN, por ejemplo. Para profundizar, le recomiendo los dos libros de Hidemi Sugino y el de Ikkoan, aunque este último no contiene recetas. Saludos.
Estimado Yoyo, gracias por sus comentarios y por leer GastroActitud.
De los restaurantes japoneses que conozco, tanto en Occidente como en Japón, solo en los considerados creativos he encontrado platos de este tipo. En ningun local de sushi tradicional en Japón, hasta donde alcanzo a recordar me han puesto una cabeza de gamba frita, lo que no quiere decir que no exista, sino que es infrecuente y que para un maestro de sushi tradicional resulta algo herético.
En cuanto a los postres, ellos no le prestan la mucha atención al dulce en el menú (como hacemos nosotros) ya que el azúcar se reparte por todos sus platos, desde el arroz del sushi a las salsas.
Convendrá conmigo en que las cartas de postres son escuetas cuando no inexistentes, y más aun en los restaurantes japoneses de España. En los restaurantes de las pequeñas poblaciones que he tenido oportunidad de visitar, ni si quiera tenían postres en la carta, lo que indica que es algo ajeno a su cultura. Tampo toman dulcería en el desayuno tradicional.
Eso para nada impide que en Japón haya una excelente repostería tradicional. Y que además, ellos perfecionistas obsesivos, hayan mejorado la respostería francesa y cuenten con las que pars mi son junto con las francesas las mejores pastelerías del mundo. Lo mas divertido es que las estaciones de servicio estan llenas de dulces de temporada de lo mas variado, algo insolito.
Que conste que soy una fanatica de los mochi, especialidad que a los españoles no seduce y del castella, bizcocho heredado de la tradicion jesuita, como la tempura, que no es otra cosa que el llamado pan de España.
Le agradezco mucho las dos pistas bibliográficas que leeré con interés.
Un saludo