Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 03/09/2020

VALORACIÓN 7.5/10

Muna (Ponferrada) es una sorpresa. Es el restaurante más caro de la ciudad y el único de cocina contemporánea, pero no es fácil encontrar mesa: es imprescindible reservar.  Un pequeño espacio lleno de encanto, justo enfrente de la muralla de la ciudad que logra combinar lo rural y lo urbano con mucha personalidad. Todo está cuidado la decoración, la bodega, el pan, el aceite… en cada elemento se percibe el afán por agradar, por conectar con el comensal y hacerle disfrutar.

Vista de la sala de Muna

Muna: deseo hecho realidad

Cuando  en 2018 el joven cocinero Samuel Naveira (29 años) decidió volver a su ciudad natal para abrir un restaurante de cocina moderna muchos pensaron que la apuesta era arriesgada. Tras su paso por Albora donde fue jefe de partida y A’Barra donde se ocupaba de la pastelería, había de llegado el momento de afrontar su proyecto personal. Le puso por nombre Muna, palabra árabe que significa deseo. Se embarcó en él de la mano de su pareja, Génesis Cardona, que ajena al mundo de la hostelería ha aprendido deprisa. Ella se ocupa con desparpajo de la sala de Muna, donde actúa como una verdadera anfitriona aconsejando a los clientes y mimándolos cuanto puede. El aprendizaje profesional de Naveira se completó con estancias en restaurantes dispares que le han servido para ampliar su formación: El Ermitaño, Kena de Luis Arévalo, Sergi Arola… En 2020 fue candidato al premio Cocinero Revelación Madrid Fusión. 

Génesis Cardona y Samuel Naveira en Muna

Cocina sensata y chispeante

Samuel tiene un gran sentido del equilibrio y un buen paladar, dos armas que le permiten poner en pie platos sutiles de técnica depurada. Se nota su formación clásica. Maneja con soltura la cocina de los fondos y las salsas, lo que le permite adentrarse por caminos complejos sin encontrar resistencia. Desde los primeros bocados, una galleta de morcilla y una crema de cangrejos con espuma de coco y lima, el comensal percibe que está ante un gran cocinero con oficio y chispa. Sus platos transmiten precisión, sensatez y buen gusto. Los elabora con productos del entorno a los que  añade algunos fetiches foráneos. Rigor pero sin caer en fanatismo.

Cualquiera de los menús (24,90€, 48€ y 65€) son una opción a considerar. Todos  cambian según la temporada, pero siempre incluyen la deliciosa croqueta de cecina de chivo cremosa y de gusto persistente.  La galleta de morcilla de León y maíz es una una filigrana llena de sabor, lo mismo que la bisque de cangrejos con espuma de coco y lima, fusión acertada entre los elementos tradicionales y viajeros. El buñuelo, excesivamente dulce, descoloca un poco.

Croqueta de cecina de chivo

Hoja de morcilla de León y maíz

Bisque de cangrejos de río con espuma de coco y lima

Platos con personalidad

Está muy bien calibrado el jurel en escabeche de zanahoria. Una vuelta a la tradición desde la actualidad. La zanahoria en su escabeche se ha convertido en crema. Perfecto el punto del pescado, que se sirve casi crudo, levemente acariciado por ácido. La verduras pone textura y color al conjunto.

Jurel en escabeche de zanahoria

El menú continúa con más productos locales. La cebolla de Villafranca del Bierzo le permite preparar una royal impecable, uno de esos platos clásicos que en los últimos años vuelven a estar vigentes.

Royal de cebolla de Villafranca del Bierzo

Se atreve también con el arroz, ingrediente versátil, que cocina con pimientos asados, otra referencia a la despensa local y crestas de gallo crujientes. Un arroz meloso, que contrapone texturas y combina sabores potentes, que en el conjunto quedan suavizados. El grano queda un poco empastado y el conjunto no llega a entusiasmar.

Alta cocina clásica

Sin embargo, la lubina asada en kamado (horno-barbacoa japonés) es sensacional. Los diferentes puntos de cocción de la piel y la carne están diferenciados y se combinarlos produce adicción. La ensalada de hinojo y la salsa holandesa con que se acompañan hace que el plato te levante de la mesa.  Aquí no hay territorio, ni memoria, ni tradición popular. Es una receta de alta cocina clásica actualizada cuya ejecución raya la perfección.

Lubina con ensalada de hinojo y salsa holandesa

En la misma línea el pichón de Bresse en tres servicios: los interiores en un merengue seco; las patitas en un raviolo con su caldo tostado y la pechuga con un flan de puerro. Otra de receta de manual con la que Naveira demuestra su destreza técnica y sus conocimientos culinarios. Con un solo ayudante en cocina es capaz de poner en pie un menú de notable envergadura. El merengue, con el azúcar justo es de una delicadeza extrema. El raviolo, cuya pasta es casera, tiene una textura sensacional. El sabor del caldo tostado refuerza el del interior de la pasta logrando una bocado absolutamente armonioso. El punto de cocción de la pechuga del pichón es impecable y la guarnición de puerro muy acertada.

Merengue seco de interiores de pichón

Raviolo de patitas de pichón con caldo de sus huesos tostados

Pechuga de pichón con flan de puerro

Postres con memoria

El postre de yema es un homenaje a La Bañeza y al dulce típico de esta ciudad Leonesa. En él se superponen dados de turrón de yema tostada, crema de limón y sorbete de tomillo. La Vaca y su leche es una invención fresca y golosa, un recuerdo de infancia, donde la galleta y el toffe nos transportan a la niñez. En ambos el nivel de azúcar es bajo y las combinaciones de ingredientes son armoniosas. No olvida en ninguno de los dos echar mano de la despensa local rica en frutas de temporada como las famosas cerezas del Bierzo.

Postre de yema de La Bañeza

La vaca y su leche

Mención especial merecen el pan y los quesos que le suministran dos proveedores locales. El pan de miga elástica y corteza crujiente es de la panadería El plantío (Ponferrada).

Pan de panadería El Plantío

La tabla de quesos se la preparan en La Vida Láctea, tienda de quesos ponferradina que está contribuyendo a mejorar la cultura quesera local, apuesta por quesos artesanos españoles y extranjeros que acaban madurando ellos mismos.   La carta de vinos resulta inesperada por la envergadura y las referencias: jereces, vinos franceses, alemanes, italianos…  a los que se suman mencías de la zona. Todos a precios suaves lo que permite elegir sin miedo.

Superada la primera crisis Covid, el negocio, como por suerte ha sucedido con otros proyectos de jóvenes profesionales, se ha adaptado  a la nueva situación y mantiene el rumbo. Habrá que seguirlo de cerca.

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