Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 23/08/2019

VALORACIÓN 6.5/7

Que los jóvenes cocineros se ocupen de la cocina tradicional es fundamental para que siga gozando de buena salud. Ellos con su conocimiento, su sensibilidad y su visión contemporánea son capaces de mejorar muchos platos, de hacerlos más ligeros, más elegantes, más vistosos…  De adaptar la cocina a los tiempos, sin necesidad de sofisticarla, ni prostituirla, dejando intacto su carácter popular. Ahí radica el éxito de Pan de Cuco, donde el cocinero Alejandro Ortiz Cayón demuestra que tiene mucho oficio y que asume sin complejos las limitaciones del proyecto que lidera.

Bueno, bonito y barato

Desde que abrió hace un año, este merendero chic, popular, bullicioso y encantador se ha convertido en una referencia indiscutible de la buena cocina cántabra en la zona de Somo. Por una vez se cumple la regla de las tres B: bueno, bonito y barato. Un local sin pretensiones en el que tienen claro que lo importante es atender bien al comensal, que coma rico, lo pase bien, pague lo justo y vuelva.  Sin explicaciones, sin complicaciones, sin manual de instrucciones, con naturalidad y con simpatía a raudales. Así de fácil, o de difícil, según se mire.

Terraza y entrada a la casona de piedra

Ortiz, que ha sido jefe de cocina en la santanderina Bodega El riojano -cuyo propietario Carlos Crespo, es también el impulsor de Pan de Cuco– podría haber optado por el lucimiento personal en este nuevo proyecto, por dar rienda suelta a su creatividad o a la fusión. Pero no, ha elegido el camino seguro, y al tiempo arriesgado, de la cocina popular: un mal bao puede pasar desapercibido, pero  ya no se perdona una croqueta mala.

Alex Ortiz, cocinero y socio de Pan de Cuco

Cantábrico, mar y huerta

En una carta ( no hay menú degustación) que apetece desde la primera  línea hasta la última, no faltan las verduras (patito feo de nuestra cocina), los guisos de cuchara, los arroces y unos postres tradicionales que rozan la perfección. Cocina de mercado,  con regusto familiar, que crece con sugerencias del día para reforzar los clásicos: anchoas de Santoña, croquetas, ensaladilla…

Para abrir boca una sorprendente y deliciosa mantequilla de anchoas con rebanadas de pan tostado. La presentación divertida e ingeniosa simboliza lo que es y lo que pretende Pan de Cuco.

Mantequilla de anchoas con pan tostado

Anchoas de Santoña (conservas Catalina) con dos maduraciones diferentes

La cocina de Ortiz, formado con Nacho y Esther Manzano de Casa Marcial en la vecina Asturias,  mira al Cantábrico y no quiere saber de fronteras. Ahí está su arroz con pitu -aprendido de los Manzano- transformado en arroz con pollo pedrés o picasuelos (pollo local de gran calidad). Un guiso meloso sabroso, en el que el arroz tiene un punto magnífico y el ave se deshace al toque del tenedor.

Arroz con pollo picasuelos

Las croquetas, sin embargo tienen estilo propio.  Los muy aficionados notarán  que se aproximan más a las del grupo Cañadío de Paco Quirós -del que Carlos Crespo es también parte- que a las de Casa Marcial donde se formó Ortiz, pero son un mix, una evolución de ambas. Rebozadas en migas de pan gruesas y con una textura de bechamel más untuosa que líquida, requieren  de más precisión para que sean siempre iguales: la regularidad es el mayor de los retos.

Croquetas de jamón ibérico

La parte cántabra llega con los pimientos de Isla fritos. Un plato para recordar por la calidad de la fritura (aceite limpio, tiempo justo) y, sobre todo, por la intensidad de sabor de los pimientos ¡Menudo bocado de clorofila! Aquí se nota el trabajo de Alex con los proveedores de cercanía que le suministran pequeños tesoros como este.

Pimientos de Isla fritos

Cocina popular puesta al día

Con los pescados, Ortiz vuelve a demostrar que sabe escoger producto y que lo sabe tratar. Resultan deliciosos lo bocartes abiertos al centro y fritos, crujientes y sabrosos, perfectamente secos, sin resto de grasa de la fritura. Y son un espectáculo los maganos (calamares/chipirones)  encebollados, pescados a caña la noche previa por otro de los proveedores estrella de la casa. Tersos y sedosos a un tiempo, salados y dulces por el contraste de la cebolla. Recetas de toda la vida, que simplemente se han mejorado: grasas limpias, en la cantidad justa; tiempos de cocción precisos; presentaciones cuidadas, que no artificiosas…

Bocartes abiertos fritos

Maganos encebollados

Los guisos son otro de los puntos fuertes del local. Legumbres o patatas que se cocinan con carnes y pescados según la tradición popular. En los garbanzos con manitas es tremenda la calidad del garbanzo, cremoso y suave se deshace en la boca y la potencia del guiso de manitas. Tan concentrado y denso que no se pueden despegar los labios después de comerlo. ¡Imposible no mojar pan!

Manitas con garbanzos

Los postres siguen la misma línea. Propuestas de siempre que dejan huella, recetas sencillas que no renuncian a la perfección. El flan es uno de los mejores que se sirven en España en este momento. Y el arroz con leche también puede estar en el podio, a pesar de no ser asturiano tiene hechuras muy parecidas.  Textura de crema y sabor finísimo y delicado con toques leves de cáscara de limón.

La carta de vinos es corta pero está bien pensada para acompañar la oferta culinaria.  Vinos blancos, frescos y ligeros con presencia de varios champanes y otras  referencias internacionales. También algunos jereces. Rosados y tintos amables para armonizar con los guisos y arroces. Todos a precios suaves.

Flan de huevo

Arroz con leche

Para sentirse como en casa

Acorde con la cocina, la puesta en escena. Interiorismo inteligente que no ha necesitado de una gran inversión para crear un ambiente informal pero cómodo, que mantiene el encanto de los viejos locales  donde conviven la barra,  los taburetes, algunas mesas corridas, muchos ventanales, una gran terraza…  Todo igual pero con estética renovada. Lo mismo que la cocina. Punto de encuentro favorito de familias, amigos, parejas, etc. donde, dirigido por Reyes Ortiz, un joven y entusiasta equipo de sala solo sabe dar facilidades sin perder la sonrisa, incluso cuando aparecen los problemas.

Zona de barra y comedor

¿Cómo puntuamos en GastroActitud?

BARES Y TABERNAS: de 0 a 6 puntos.

Aunque la comida sea buena, las instalaciones, la bodega y el servicio son discretos.

CASAS DE COMIDAS Y BISTROS:  de 0 a 7 puntos.

Locales de servicio informal, con instalaciones sencillas y carta de vinos reducida que pueden tener una gran oferta de cocina.

RESTAURANTES: de 0 a 10 puntos.

Establecimientos en los que cocina, instalaciones, bodega y servicio son acordes.

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