Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 06/05/2021

VALORACIÓN 7.5/10

Antes de recalar en  2016 en el hotel Le Domaine,  en el corazón de la Ribera del Duero, el cocinero Marc Segarra había tejido una atractiva carrera profesional trabajando en algunas de las mejores cocinas de España: Celler de Can Roca, Nerua, Mugaritz, El invernadero... Llegó a El Refectorio de Abadía de Retuerta (Valladolid)  como parte del equipo de Andoni L. Aduriz, pero terminado el contrato de asesoría, Segarra se quedó como cocinero ejecutivo del complejo. Ha sabido estar a la altura del reto y sacar provecho.

Cuando la técnica obliga

Segarra es un cocinero muy técnico, capaz de tocar todos los palos con soltura. Cuenta además con la sensibilidad necesaria para componer platos elegantes, vinculados al entorno. Lo demuestra de sobra con la carta de Vinoteca. Un espacio informal  dentro del hotel, con  precios moderados, en cuya carta hay lugar para los arroces, las verduras hervidas, los huevos y las carnes vuelta y vuelta. Todo llega a la mesa con el punto de cocción perfecto, la salsa justa, el aliño adecuado. Señal inequívoca de que el jefe de cocina sabe lo que se trae entre manos.

Marc Segarra en el centro junto a su equipo de cocina

Sin embargo, como otros compañeros de su generación, cocina un poco encorsetado.  Muestra una excesiva dependencia de las técnicas que marcaron la cocina española en los últimos años. Parce que en cada paso tuviera que demostrar de lo que es capaz, una justificación que el comensal no pide y tampoco espera. Un poco más de irreverencia y descaro le sentaría bien. Tal vez logre desmelenarse apoyándose en Agustín Peris, un profesional con mucho peso, sumiller de envergadura, que trabajó durante bastante tiempo en elBulli y al que hemos podido ver últimamente en Etxebarri.  Hace poco más de un mes se ha hecho cargo de la imponente bodega de El refectorio de Abadía de Retuerta (Valladolid).

Cocina de proximidad

No obstante, Segarra ha sabido adaptarse muy bien al territorio castellano leonés e interpretarlo en clave gastronómica. El Refectorio de Abadía de Retuerta (Valladolid) trabaja con una red de proveedores locales que se extienden por las provincias vecinas. En total 35 pequeños productores entre los que incluye a Luis Sanjosé en Tudela de Duero que le suministra espárragos; la granja La Llueza en Burgos es su proveedor de productos del pato; las perdices rojas, se las proporciona la Finca Santa Rosalía; la carne de buey, le llega de Terrabuey, en Cuéllar y las truchas de la piscifactoría de Campoo, en Palencia. “Algunas verduras las recolectamos en nuestro huerto, aunque este año está un poco perjudicado después de Filomena. Los piñones y la miel son de la finca del monasterio”.

Viñedos plantados delante de la Abadía de Retuerta

Con estos ingredientes y fiel a la filosofía que le lleva a reinterpretar recetas tradicionales en El Refectorio de Abadía de Retuerta (Valladolid) desarrolla tres menús de alta cocina que recorren paisajes y temporadas. El escenario impone. El antiguo comedor de los monjes convertido en restaurante de alta cocina obliga al personal de sala a seguir los protocolos de la alta cocina lo que acentúa su presencia y la constante intercomunicación con el comensal.

Ravioli de buey con caviar

Un menú largo con luces y sombras

Una batería de pequeños bocados a modo de aperitivo marca el inicio del menú: tenca con jamón, brandada de anguila, ravioli de buey con caviar, el fuagrás aireado con jamón de pato… algunos resultan anodinos a pesar de su historiada presentación, sin embargo es delicioso el escabeche de perdiz al jugo de aceitunas negras, plato que merecería mayor protagonismo, aunque su composición denota cierta rigidez estética.

Escabeche de perdiz

Algo parecido le sucede al puerro asado con emulsión de piñones, plato de armonías suaves y suculentas, pero estética algo antigua. El esquema de composición con la salsa cubriendo el puerro y la guarnición disgregada en puntos obligan al comensal a un innecesario ejercicio de reconstrucción que tampoco aporta vectores de gusto contrastados.

Puerro asado con piñones

Justo lo contrario a lo que sucede con la pepitoria vegetal con alcachofas y yema de huevo.  Interpretación brillante de tradicional guiso de origen árabe pero aplicado a las verduras en lugar de al ave. Composición en la que cada elemento encuentra su lugar y función: los pétalos, las pieles de pollo, las esferas de clara de huevo… Forma parte de una secuencia -hay varias en el menú- que continúa con ancas de rana confitadas sobre piel de pollo y una esfera de pollo de corral, su piel y paté de setas. Un juego  de técnicas e ingredientes que desdibujan la pepitoria. También el pan se presenta de manera secuencial con mantequilla de anchoa y paté de lechazo. Una excusa más para hacer que el equipo de sala entre en el juego e interactúe con el comensal.

Alcachofas salteadas, pepitoria emulsionada y yema de huevo curada

En los platos vegetales puede seguirse el rastro de los maestros con los que aprendió Segarra. Sabe tratar los vegetales y sacar lo mejor de ellos aplicándoles las técnicas de cocción adecuadas. Queda claro en la cuajada de muelas (legumbre similar al garbanzo típica de la zona en vías de desaparición) y en el tuétano vegetal ahumado con caracoles a la menta y caviar cítrico.

Cuajada de muelas, salsa verde y verduras del huerto

Tuétano vegetal ahumado, caracoles a la menta y caviar cítrico

Completo repertorio técnico

El menú es un muestrario completo de técnicas culinarias, emulsiones, esferas, crujientes… unas evidentes y otras no tanto. Pero todo desafío implica riesgos, unos platos se resuelven mejor que otros. En la secuencia de la tenca con jamón, la brandada de anguila se encierra en una masa, mientras que para acompañar la trucha ahumada se emplea un bizcocho de espirulina. Queda la duda de si la acumulación de tantos ingredientes diferentes provoca ruido o melodía…

Tenca con jamón

La parte salada concluye con un parro (pato de la zona)  que el propio cocinero enseña a los comensales recién asado antes de que el equipo de sala lo trinche. Se acompaña el parro con mostaza encurtida, fresa y cebolla roja.

Parro asado

Parro asado con mostaza encurtida, fresas y cebolla roja

Un bocado sabroso  y bien ejecutado que deja en evidencia el  pincho de lechazo, yogurt y berenjenas con comino, de carne pastosa, cuyo tratamiento técnico dista mucho de la perfección que alcanzan los asadores de la ribera del Duero.  No hay lechazo mejor que el que se asa en un horno de leña.

Una pastelera con talento

De la propuesta dulce se ocupa con éxito la joven pastelera Gemma. Es delicada, a pesar de lo pomposo del nombre, la crema de manzanilla helada,  aspic de kefir de oveja y jengibre escarchado. La exhibición de técnicas continúa con el semifrío de miel, bizcocho de polen, gelatina de limón, romero y láminas de trufa negra, postre complicado de comer pero de ejecución impecable. Y termina con  el bizcocho de nuez con tofe salado y naranja confitada donde no faltan los miméticos de nuez, recreación culinaria del fruto seco, un alarde técnico más que sumar a la lista.  Postres complejos, aunque con escasos juegos de contrastes, que acumulan técnicas e ingredientes y se resuelven con acierto.

Crema de manzanilla helada

Semifrío de miel

Bizcocho de nueces

En la bodega, que se visita antes de la comida para tomar un pequeño aperitivo, se guardan la mejores añadas de Abadía Retuerta pero también una gran selección de referencias de todas las zonas productoras del mundo. Esto permite realizar interesantes armonías o probar algunos vinos por copas gracias a ese gran invento que se llama Coravin. El equipo de sala, siempre atento, se ocupa también de preparar el café y las infusiones para lo que desplazan un carrito ante la mesa con macetas de las que se obtienen las hierbas frescas. Un motivo más para interactuar con el comensal en medio de un escenario absolutamente imponente.

Servicio del vino

Aprende cómo se escribe una crítica gastronómica