Sopa de maíz escabechado
Original entrante que matiza el sabor dulzón del bogavante y el maíz con las notas ácidas del escabeche. Una receta del restaurante María de O
Ingredientes
- ---Para el jugo de maíz---
- 10 mazorcas de maíz
- Para el aceite de hierbaluisa
- 500 g de aceite de oliva 0,4%
- 100 g de hojas de hierbauisa o citronella
- ---Para el escabeche de maíz---
- 500 g jugo de maíz (elaboración anterior)
- 140 g aceite de hierbaluisa (elaboración anterior)
- 100 g de vinagre de arroz
- 100 g zumo de lima
- 50 g mirim
- 3 g de pasta de curry rojo
- 1 g xantana
- ---Para el emplatado---
- 100 g de mousse de aguacate
- 4 minimazorcas encurtidas cortadas en trozos
- unas tiras de cebolla encurtida
- unas tiras de cáscara de limón confitado
- granos de maíz liofilizado (opcional)
- alga nori en polvo (opcional)
Preparación
Esta sopa de maíz escabechado es una receta del cocinero Chechu González jefe de cocina del restaurante María de la O de Granada. En realidad más que un escabeche al estilo tradicional se trata de una sopa de maíz escabechada. Un entrante fresco y ligero, chispeante, que va de maravilla como comienzo de cualquier menú. La receta no es difícil pero sí laboriosa ya que surge de la combinación de diferentes elaboraciones que han de hacerse por separado y con maquinaria de cocina específica como el roner, un baño María de temperatura controlada que se utiliza en los restaurantes.
El maíz es para la mayor parte de las culturas americanas –comenzando por las mesoamericanas– el cereal madre, el principio de la vida y la base de la dieta. Omnipresente en las cocinas mexicanas, extiende sus dominios a toda Centroamérica y la mayor parte de Sudamérica. Sus máximas expresiones culinarias son la tortilla, la arepa y el tamal.
Preparación de las distintas elaboraciones
1.- Jugo de maíz
Elaboración:
1.- Cocer las mazorcas en agua con un poco de sal
2.- Desgranar
3.- Pasar por licuadora y obtener el jugo
2.- Aceite de hierbaluisa o citronella
Elaboración:
1.-Envasar al vacío el aceite y la citronella machacada.
2.- Cocinar en roner durante 4 horas a 85ºc.
3.- Colar y reservar.
3.- Escabeche de maíz
Elaboración:
1.- Texturizar el jugo de maíz con la xantana.
2.- Incorporar los demás ingredientes y turbinar
3.- Poner a punto de sal
4.-Emplatado
En cada plato o escudilla poner un unos puntos de crema de aguacate, unos trocitos de mazorca encurtida, unos granos de maíz liofilizados y verter la sopa. Terminar con unas tiras de limón confitado y cebolla encurtida. Espolvorear con polvo de alga nori.
