Es de Jaén y lo demuestra por activa y por pasiva en todos sus platos. Su cocina de sabores genuinos tiene en el cerdo y el aove de su tierra sus productos emblemáticos, que recrea desde una óptica muy actual

En su DNI pone que nació en Linares, Jaén, en 1983. Es joven, lo suficiente como para que le quede todavía mucho por demostrar y también por aprender. Pero ello no es óbice para que tenga la carrera encauzada, las ideas definidas y un proyecto claro de lo que quiere y le gusta hacer. Y aunque todas esas cosas no las diga el carnet de identidad, si lo deja entrever su curriculum. Y en él aparece que fue finalista al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión hace dos años, lo que le supuso darse a conocer fuera de su ámbito regional. Dice también que en el año pasado, en 2014, su plato resultó ganador del XI premio internacional de cocina con aceite de oliva virgen extra Jaén Paraíso Exterior, también en Madrid Fusión. Cuenta asimismo que trabajó en el departamento de I+D del Parador de Córdoba, que compartió fogones con Manolo de la Osa en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), que también estuvo con Salvador Gallego en Moralzarzal, Madrid. Y que hace ya siete años abrió su propio negocio, su restaurante Canela en Rama en su pueblo de nacimiento, en Linares. Allí él y su mujer, Maite López, que lleva la sala, recrean una cocina que reivindica la gastronomía andaluza –jienense para ser más precisos-, renovada, puesta al día, una cocina que ellos denominan “de tiempo y temperatura”. O lo que es lo mismo, sabores genuinos y rotundos, pero pasados por el filtro de lo contemporáneo, que dan lugar a platos en los que a veces se expresa con rusticidad, otras con sutileza, pero que difícilmente pasan inadvertidos.

Pegado a la tierra y el entorno, Trujillo pone en valor productos y recetas tradicionales de Jaén, una gastronomía que está a caballo entre las cocinas de Andalucía y La Mancha. Propuestas marcadas por los sabores de la caza mayor y menor, de la campiña y el cerdo, que se basan en elaboraciones sencillas pero a las que el chef jienense les da un aire moderno, utilizando técnicas, presentaciones y conceptos actuales. Utiliza el aceite de oliva virgen extra como hilo conductor, presente siempre en los aliños, las salsas untuosas, las emulsiones, potenciando sabores. El salmorejo con codorniz escabechada, los andrajos, las típicas patatas al ajillo estofadas que acompañan a carnes y pescados, la careta de cerdo crujiente con miel y curry, la papada ibérica con alcachofas son una buena muestra de que Juan Carlos tiene la cabeza bien amueblada, y como es joven, aún le quedan muchas cosas que cocinar, afortunadamente.

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