Antes que un gran cocinero, Juanjo es un gourmet de paladar finísimo y un rastreador de productos.

 En primavera deliciosas las colmenillas y los guisantes lágrima; en invierno la panna cotta de trufa -que prepara Habraham-, las sopas de ajo y las angulas con huevos frito; en otoño setas y caza; en verano los escabeches y las sopas frías. Su punto débil los mariscos (gambas rojas, almejas, navajas, cigalas) y los champanes. Cocina tradicional con guiños de modernidad, que no pierde ni el alma, ni el caracter. Técnicamente muy elemental pero de gran solidez. Puntos de cocción perfectos, aderezos sutilísimos, casi siempre novedosos y combinaciones infrecuentes. Recetas con chispa, que encandilan a una clientela entregada que repite visita varias veces al mes. Si algo puede reprochársele es que cuando Juanjo entra en acción, aconseja y mima al cliente, la visita siempre es más exitosa que cuando el comensal se muestra distante y decide por su cuenta.

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