Ganadora del Basque Culinary World Prize y recientemente galardonada como mejor chef del Latinoamérica en 2017, Leonor Espinosa es una cocinera comprometida con las costumbres indígenas de su tierra, su biodiversidad y la situación social que la rodea y así lo muestra en su menú Ciclo-Bioma. A Espinosa le gusta reinterpretar recetas ancestrales de las comunidades indígenas llevándolas a la alta gastronomía mientras que contribuye a la mejora social de su país a través de su fundación, FunLeo.

Biodiversidad, compromiso social e historia colombiana, los ingredientes básicos de la cocina de Leonor Espinosa.

Cuéntanos un poco más sobre tu cocina experimental de investigación.  Buscas en tu territorio desde tu discursos hasta tus ingredientes, ¿cómo sucede todo esto?

Para poder tener una propuesta culinaria colombiana de vanguardia hay que ir un paso más allá. Cuando yo empecé a investigar todo el territorio que me rodeaba para poder saber de qué se componía la cocina de mi país me di cuenta que había unas circunstancias y unos valores que no podían quedarse detrás. Por ejemplo, toda esa riqueza biológica, sumada a que había una gran cocina y una gran problemática social. Todo eso se empieza a sumar y ahora forman parte de mi cocina directamente, hacen parte de la identidad y coherencia que defiendo.

¿Cómo entiende el colombiano lo que hace Leo?

Para el colombiano ha sido una sorpresa de saber que Colombia no era lo que tenían en mente sino mucho más, he abierto a mi propia gente una identidad culinaria que ellos mismos desconocían que existía.

Cuando empiezas a crear un plato, ¿de dónde partes?

Mezclo cocinas de distintos ecosistemas y también ingredientes, hago fusión dentro de ellos. Desierto y selva o montaña, o ríos… Pero siempre sustento en el sabor colombiano y en las recetas tradicionales.

En el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión 2018 has presentado una reinterpretación de un guiso tradicional de las montañas colombianas. ¿Por qué ha sido ese el elegido?

Es un plato que muestra al 100% el trabajo de investigación que estoy haciendo ahora porque tiene tubérculos andinos que sólo encontramos en una subzona y que, aunque están ligados a la vida campesina, muy poca gente conoce. En la receta tradicional las hojas rellenas de la pasta de maíz se ponen encima de la sopa, yo en cambio prefiero hacer la sopa al margen y así dejar que reduzca mucho, para ganar potencia de sabor. El plato representa Colombia y sus tradiciones, llevado a la alta cocina.

Leonor Espinosa

Leonor Espinosa y su lección sobre el Ciclo Bioma

Por lo que al final, lo más importante en tus platos, ¿qué es?

Que cuente una historia, que muestre parte de la historia y de la situación colombiana. Nuestros platos son únicos por la gran riqueza colombiana en la que nos basamos.

Supongo que formar a tus cocineros en esa línea de pensamiento no es sencillo, lleva por detrás mucho estudio, ¿cómo es Leo como cocinera?

La que dirige una cocina, está en el día a día pero tengo que admitir que yo cocino mucho en mi cabeza. Soy más artista, más creativa que cualquier otra cosa. Mi proceso creativo está ligado a poder sustentar una propuesta artística en mi recorrido y vida por el territorio. Todo el tiempo vivo pensando en esos ingredientes  que me voy encontrando en mis viajes por Colombia y que se pueden adaptar a la realidad gastronómica. Tengo más mente de artista plástica que de artista culinaria.

Además de Leo, tienes un pequeño restaurante en Bogotá que se llama Misia y donde elaboras platos de cocina tradicional. Últimamente muchos cocineros que están en la cumbre optan por esta misma idea, ¿por qué lo hiciste tú?

Necesitaba tener un restaurante de raíces puras inspirado en las recetas de las madres de cada una de nuestras casas. Es la cocina colombiana que quiero mostrar al mundo; en Misia tenemos una serie de platos que demuestran el patrimonio culinario de Colombia y eso me llena.

Creaste FunLeo porque crees que la gastronomía puede ayudar muy activamente al desarrollo y a la mejora de tu país, ¿en qué estáis trabajando ahora mismo?

En FunLeo se están desarrollando proyectos en el territorio de selva  húmeda tropical mientras creamos un centro integral de gastronomía. Queremos que ésta sea un vínculo para recuperar territorio, familia, identidad y para ser autosostenibles y que económicamente mejoren las condiciones de vida.

¿Cómo ves el futuro de la cocina colombiana?

Vamos por buen camino, vamos creciendo, estamos logrando ser reconocidos ante el mundo pero estamos en un proceso que es lento y duro así que no podemos esperar ver resultados a corto plazo sino que tenemos que pensar más a unos cuantos años vista.

Ahora es un buen momento para Colombia pero el Estado tiene que hacer más, deberían implementarse proyectos que apoyen nuestros fogones porque esto haría que nuestra economía creciese; tenemos la necesidad de redistribuir la riqueza para que el conflicto cese.

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