Paradigma de lo que se ha denominado “tercera vía”, este madrileño de alma asturiana ha renovado la cocina del Principado partiendo de la tradición. Hoy sigue fiel a sus principios desde Viavélez su restaurante en la capital. Producto, sabor y sensibilidad son sus argumentos.

“Da igual que la cocina sea de vanguardia con nuevas técnicas y productos, que sea una tradicional puesta al día o que busque parte de sus fundamentos en otras culturas. Lo que realmente importa en cocina es alcanzar la sabrosura”. Así piensa Paco Ron el chef al que todos asocian con Asturias pero que lleva instalado en Madrid desde 2008, cuando inauguró Viavélez, un local de concepción actual que combina dos espacios, dos ambientes y dos formas de comer: tapas y medias raciones de corte tradicional a pie de calle; comedor gastronómico con platos decididamente modernos, abajo.

Cocinero de vocación tardía, aprendió y trabajó con alguno de los mejores –Martín Berasategui, Arzak, Pepe Rodríguez-Rey-  y montó su primer restaurante en un precioso (y perdido) pueblecito de pescadores del occidente astur, Viavélez, localidad natal de su padre. Fue ahí donde comenzó a demostrar su personalidad, su forma de ver y hacer las cosas. Con una buena técnica culinaria y una imaginación notable a la hora de combinar sabores y aromas, de sacar el mejor partido al producto -siempre con el referente de lo asturiano-, abrió una nueva vía en la visión que hasta entonces se tenía de la cocina del Principado. Y en sintonía con otros colegas que participaban de similares argumentos (Nacho Manzano, Pedro Martino y José Antonio Castroviejo) fue parte activa en la fundación de NUCA, el movimiento de la nueva cocina asturiana que puso patas arriba la concepción tradicional y bastante inmovilista de la forma de comer en los restaurantes de aquella tierra. La recompensa a ese esfuerzo no siempre bien entendido le llegó en 1998 cuando consiguió una estrella Michelin. Las miradas entonces se volvieron hacia él. ¿Quién era ese cocinero desconocido que despuntaba por su refinada cocina en medio de ninguna parte? Paco Ron seguí a lo suyo, pero los números no cuadraban y al final se vio obligado a cerrar. Y tras un paréntesis de un par de años, volvió a Madrid, su ciudad natal.

Reconoce ser un cocinero autodidacta, que ha aprendido leyendo y comiendo. Y no tiene escrúpulos en reconocer que se aprovecha –él dice copia- de platos y técnicas de otros colegas. Aunque al final todo lleva su impronta. La carta de Viavélez apela a lo contemporáneo pero no deja los clásicos como las patatas a la importancia, un monumento a la sencillez y la sabrosura. Una dicotomía posible en una cocina de caldos y jugos, pocos elementos y mucho, mucho sabor. Que, al final, es lo que cuenta.

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