Escudella de bacalao

Preparación

1. Confitar el bacalao en aceite a 70º C durante 12 minutos. Reservar.
2. Escaldar en agua hirviendo las hojas de col durante unos segundos. Enfriar rápidamente y reservar.

Para la escudella.

1. Rehogar  las verduras en una olla mediana con un poco de aceite.
2. Cuando comiencen a coger un poco de color, incorporar las colas de bacalao y el agua.
3. Hervir el conjunto durante media hora aproximadamente.
4. Colar el caldo, añadirle los garbanzos y triturar hasta conseguir una crema fina y homogénea. 

Para la terrina

1. Confitar los ajos en el aceite de oliva.
2. Cuando tengan color, añadir el bacalao desmigado para seguir confitando a fuego muy suave.
3. Triturar al tiempo que se incorpora el aceite de oliva a hilo fino, hasta conseguir una emulsión compacta (brandada de bacalao)
4. En un molde rectangular forrado con plástico film montar capas sobrepuestas de hojas de col, brandada, macarrones, brandada y de nuevo hojas de col.
5. Enfriar en la nevera para que se compacte.
6. A la hora de servir, cortar en porciones.

Para las tripas de bacalao.

1. Limpiarlas perfectamente de la telilla negra que las cubre y cortarlas en dados.
2. Confitar los ajos finamente picados, cuando tomen un poco de color verteremos la tripas cortadas y cocer junto a fuego suave durante unos 15 minutos aproximadamente, regando con caldo de bacalao para que no se seque.
3. Transcurrido el tiempo, verter muy lentamente y sin dejar de remover  el aceite de oliva,  hasta conseguir una emulsión estable.
4. Finalmente agregar el perejil picado.

Presentación

1. En el centro de cada plato colocar una porción de bacalao confitado.
2. A un lado una porción de  terrina y a otro una cucharada de tripas.
3. Ya en la mesa servir la escudella.