Qué importante es que el equipo de sala esté pendiente del comensal. A un restaurante se va por la comida, pero si el personal que atiende no conecta con el público los clientes no repetirán. Estos son los 10 gestos que más se valoran en un camarero.
¿Quién no se acuerda de la escena de la película Pretty Woman en la que están en un restaurante y piden caracoles? Lo último que necesitaba Julia Roberts en aquella terrible situación era que el personal de sala pusiera en evidencia su desconocimiento del protocolo. Pedía a gritos que la arroparan. En un caso así el camarero debe convertirse en cómplice y facilitar al comensal lo que necesite con discreción y respeto. Su objetivo es evitar por todos los medios que el cliente se sienta mal. Ahí es donde se reconoce a los grandes profesionales.
Es el síndrome del náufrago: agitar las manos en mitad de una sala (abarrotada o vacía) pidiendo auxilio y que nadie te vea. ¿Seré transparente? ¿Por qué todos pasan delante de mi mesa y ninguno mira? ¿Pero es que nadie me ve? Hay camareros que parecen caminar con una venda (si no veo, no trabajo debe ser su lema) Otros, tienen ojos hasta en la nuca, son capaces de controlar la sala desde la lejanía y parece que tienen telepatía: saben cuando los necesitas aunque no hayas hecho ni un gesto. Estos son los que me gustan, están pendientes de ti. Y eso es lo que todos buscamos ¿no? Que nos mimen.
Ni para acompañarme a la mesa, ni para traer el aperitivo, ni para tomar la comanda, ni cuando pido la cuenta… El ritmo de servicio es una de las cosas más importantes en un restaurante y diligencia una de las palabras claves en hostelería. Los tiempos están medidos (cualquier profesional lo sabe) no hay excusa para demorarse veinte minutos en acomodarme en la mesa o diez en aparecer con el datáfono una vez que me han traído la cuenta. Si eso sucede es que algo no funciona. Otra cosa es el tiempo que transcurre entre plato y plato, ahí entra en juego la cocina y el fallo ya no es solo del personal de sala, entran otros factores en juego. En cualquier caso siempre hay soluciones y eso es lo que espera el cliente: soluciones no excusas.
Puede que sea una ignorante, pero no es agradable que me lo recuerden cuando estoy sentada en la mesa dispuesta a disfrutar. Buena parte de la culpa la tienen los cocineros pero la actitud de algunos jefes de sala y camareros al explicar los platos te hace sentir como si estuvieras pasando un examen (¡Tenía que saber qué es esto y no tengo ni idea. Qué vergüenza, qué horror!). De acuerdo que la cocina contemporánea es a veces compleja, pero no es necesario explicarlo todo (salvo cuando lo piden expresamente). No quiero saber si la salsa se ha espesado con medula ósea o baba de gusano, ni necesito que me reciten los doce ingredientes de nombre impronunciable que lleva cada plato (entre otras cosas porque no los conozco) prefiero que me ayuden a entender lo que voy a comer con palabras sencillas. ¿Qué tal si en lugar de decirme que me ha puesto un temaki de ikura, me cuenta que es un cucurucho de algas relleno de arroz y huevas de salmón? ¿A que nos entendemos mejor? Sobre todo porque en muchas ocasiones ni ellos mismos saben de lo que están hablando. Con las explicaciones que he oído sobre lo que es el kimchi podría escribir un libro.
Te sientas en la mesa y comienzas a charlar con esa amiga que hace meses que no ves. Estáis ansiosas por contaros cosas… Pero no: llega el camarero a preguntar si queréis agua. A los dos minutos otro diferente os ofrece un aperitivo, una copa de champán… Aún no habéis podido retomar la conversación cuando aparece el metre con la carta. Estáis comentado el menú y llega el sumiller para recomendaros vino. Se acumula el trabajo, uff! Y en esto un camarero armado con una bandeja de panes os pregunta qué variedad queréis. ¿Una comida o una ginkana? Han pasado 10 minutos y os han interrumpido infinidad de veces. No habéis podido contaros nada. Si el ritmo continúa durante toda la comida, con interrupciones continuas para explicar los platos, servir el vino, etc. pensarás –y con razón- que la próxima vez quedáis a comer en casa. El tema es mucho más grave si se trata de una comida de negocios, con cosas importantes que discutir o una velada romántica… ¿cómo declararte si no respetan tu parcela de intimidad?. El buen servicio no es el que más se luce, sino el que se adapta a las necesidades del comensal. Tal vez haya que hablar menos y escuchar más.
No necesito un master en vinos, solo que me aconseje el más apropiado para el menú que he elegido, de acuerdo a mi presupuesto (esto es importante). Tampoco quiero un manual de instrucciones para comer lo platos, ni un curso de cocina exprés, aunque muchos cocineros se empeñen en convertir a los equipos de sala en inesperados profesores. Es cierto que en los restaurantes se puede aprender mucho, pero no todos estamos dispuestos, a veces solo queremos pasarlo bien, reirnos y disfrutar, no que nos cuenten cómo se cultivan las ocho variedades de uva que componen el coupage del vino que hemos elegido (la próxima vez pido un monovarietal) ni las diferentes técnicas de asado que han utilizado en el horno de última generación que usan los mejores cocineros del mundo. Eso queda reservado para los restaurantes de alta cocina, pero en el bistró de mi barrio tal vez no tiene sentido. Quien tiene inquietud pregunta y se interesa y en ese caso sí que hay que contestar, siempre desde la humildad, alentando la curiosidad y con ánimo de compartir.
Me pasa sobre todo con algunos sumilleres, siempre dispuestos a que bebas el vino que les gusta a ellos y no el que tú deseas, y a mirarte con desprecio cuando te niegas a seguir su maridaje o fulminarte cuando les dices que comerás con agua. El colmo, una frase que me dijeron hace muchos años “para la señora, un rosadito” como si no tuviera capacidad para decidir y elegir con conocimiento. Pero también me sucede con quienes deciden en mi nombre cómo debe ser el nivel del picante, el punto del asado o el rincón donde he de sentarme para estar más cómoda. Les agradezco el interés, pero prefiero elegir yo.
“Mientras saludaban con gran pompa a aquellos dos señores de traje con gemelos de oro, yo –que había llegado antes- esperaba paciente a que alguien me hiciera caso. Por su puesto su mesa era mucho mejor que la mía y con ellos se deshicieron en atenciones que yo no recibí”. Este comentario resume una situación que se vive a diario en los restaurantes, mucho más cuando se trata de personajes públicos o famosos. Vale, sabemos que pasa, pero por favor, que no sea tan evidente. Hacer la pelota descaradamente a unos e ignorar a otros puede ser muy contraproducente. Educación y simpatía con todos.
“¿Estas hojas verdes, qué son? Ahhh… No sé, voy a preguntar en la cocina” ¡¡¡¡Noooo!!!! Aunque se intuye buena intención, esta actitud denota muy poca formación (e interés) por parte del profesional. El camarero tiene la obligación de conocer todo cuanto está sirviendo en la mesa, desde el tipo del pan a la variedad de café pasando por el agua, la sal o la flor más diminuta que aparezca en el plato. Pero cuando digo saber, es saber de verdad, no recurrir a la invención para salir del paso o tratar de convencer a un comensal (que tal vez tenga más información) de que algo es lo que no es. Me gustan los camareros bien formados, dispuestos a compartir información.
Las palmaditas en el hombro, explicar los platos apoyado en la mesa, el tuteo excesivo… La informalidad tiene un límite, y ese límite es lo que yo llamo perímetro de seguridad: una distancia imaginaria (o no tanto) que el profesional no debe rebasar para permitir que el comensal disfrute de su propio espacio. Se trata de ser cordial y simpático pero sin dejar de ser educado. La cortesía marca las reglas.
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