Comer en grandes restaurantes, probar los mejores platos, estar cerca de cocineros famosos… ¿A quién no le gusta un plan así? Ser crítico gastronómico no es tan divertido como parece. Estas son las reglas del juego


Comer es un placer…  Si se hace de manera voluntaria y ordenada. Cuando una afición se convierte en oficio, y por tanto en obligación, pierde parte del encanto. 

¿A  quien le apetece sentarse a la mesa y hacer frente a dos menús degustación seguidos? Está práctica, habitual para muchos críticos, sobre todo cuando viajan, supone un enorme esfuerzo físico (un estómago a prueba de bombas) y mental (al bocado número 20 el paladar está saturado y es difícil mantener la concentración). Lograrlo es una  cuestión de entrenamiento y Omeoprazol. Lo mismo que comer y cenar fuera de casa todos los días. Esta no es la única dificultad. Si queires ser crítico, ten en cuenta estas reglas.

1.     Visita 1000 restaurantes antes de escribir la crítica de uno. Esta es la máxima que sigue el crítico francés Pudlowski (http://www.gillespudlowski.com).  Conocer es imprescindible para tener criterio. Leer y viajar son dos buenas herramientas.

2.     Los cocineros no son ni tus amigos ni tus lectores, no te debes a ellos. Lo mejor que puedes darles es tu imparcialidad. Deja los halagos para otra ocasión. Cuando escribas ponte en el lugar de quien te va a leer. Los lectores son quienes de verdad importan, sé honesto y no les defraudes.

3.     Prueba mucha comida mala para saber cual es la buena. En realidad pruébalo todo, incluso lo que no te guste. El crítico melindres no existe, o no debería existir.

4.     Come sin hambre, un glotón nunca puede hacer una buena crítica.

5.     Cuando reconozcas que las croquetas de tu madre no son las mejores del mundo y que hay cocina buena más allá de la que se hace en tu casa, habrás dado un paso de gigante, estarás en el comienzo del camino.

6.     Saber cocinar puede que no sea imprescindible, pero ayuda mucho. Sobre todo te hará sentirte seguro  a la hora de argumentar tus opiniones delante de los profesionales. No vale con decir esto está bueno o esto está malo. En cocina no todo es subjetivo, hay evidencias técnicas que un crítico no debe pasar por alto.

7.     Aunque el protocolo se ha relajado bastante (no es necesario contar los cubiertos para saber cual usar en cada momento como hacía Julia Roberts en Pretty Woman) es imprescindible manejarse con soltura en la mesa y conocer las normas básicas de servicio. Echa un vistazo a un buen manual de protocolo para no parecer un palurdo.

8. Los restaurantes son importantes pero también  los mercados. Si no conoces la materia prima ¿cómo vas a valorar lo que se hace con ella en cocina?  Habla con profesionales y estudia todo lo que puedas. No pongas límite a tu curiosidad.

9. Las catas son el mejor método para aprender. Comparar diferentes ejecuciones de una misma receta o distintos ejemplares de un mismo producto es el único camino para aprender y juzgar con criterio

10. Si no conoces la cocina tradicional no puedes valorar la cocina contemporánea. Cosas que aparentan modernidad son mucho más antiguas de lo que creemos, las mousses, por ejemplo. Lee recetarios de cocina popular, clásica, extranjera… Aprende a manejar con soltura la literatura gastronómica internacional para no cometer errores propios de un advenedizo. Ojo con las películas y con internet: no todo lo que aparece es cierto.

11. No hace falta fijarse en el nivel de sal de un plato o en el punto de cocción, recuerda que lo que se valora es el conjunto de la cocina. Tampoco el fallo concreto de un camarero deslegitima a un restaurante. Lo que se juzga es el nivel general. La cocina (dulce y salada) suele representar el 70%  de la puntuación.  La sala, la bodega y el resto de los complementos suman el 30% restante.

12. Para escribir una buena crítica no es preciso rellenar seis folios. Al contrario. Una de las características del periodista es resumir y concentrar la información. Que en internet el espacio sea infinito, no es una excusa.

 

 

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Este curso on-line va a facilitarte los conocimientos imprescindibles para que te inicies en lacrítica gastronómica y la valoración de restaurantes

CURSO VALORACIÓN GASTRONÓMICA

 

10 Comments

  1. Fedra Maclovia el 22 noviembre, 2018 a las 03:08

    Gracias por compartir tus palabras y experiencias en éste artículo. Me gustaría saber más del curso que mencionas por favor. Saludos.

  2. David el 18 diciembre, 2017 a las 08:29

    Y la Gran Pregunta como llega un crítico Gastronómico a un Restaurante quien les da la pista como es posible que en España hay miles de Grandes Restaurantes que nunca se acercará un crítico,os llaman os los recomiendan o se os remunera Dénia es ciudad de la gastronomía de la UNESCO y solo he visto 2 o 3 críticas de los Restaurantes de Dénia y muchas veces pertenecientes a grupos hosteleros entonces tantos críticos que hay en España que seamos ciudad gastronómica y no analicéis este título y sus Restaurantes para saber si son merecedores de esa distinción. me podrías resolver esta duda Gracias un Saludo

  3. Aldemar el 18 noviembre, 2017 a las 18:37

    Trabajo como cocinero aproximadamente 20 años y me gustaria ser critico gastronomico ya que no es tan facil gracias

    • Gastroactitud el 19 noviembre, 2017 a las 12:23

      En GastroActitud disponemos de un curso Valoración Gastronómica que podrias realizar, si estas interesado en formarte (podemos enviarte por e-mail información). Muchas Gracias

  4. Mario el 11 septiembre, 2016 a las 23:17

    Pollo con almendra de bote.
    El pollo no es corral.Sin duda
    Mi valoración es 9 sobre 10.
    Y he intentado ser justo

  5. Mario el 11 septiembre, 2016 a las 23:15

    Mi valoración asta el arroz es positivamente regular.
    Arroz tres delicias muy bueno.
    Se nota el perro al degustar los trocitos.El guisante y zanahoria congeladas.
    La sopa de aleta de tiburón es de raya.Se nota el poco cuerpo.

  6. Martin el 11 septiembre, 2016 a las 23:06

    He probado el shin tao,excelente elaboración pero un poco frío.Congelado en su interior.
    Cuatro porciones de un sucedáneo de gamba de un nivel mediocre.
    La camarera con una sonrisa,roza lo brillante.
    El pan de gamba artificial,sin cuerpo .Malo.
    El tallarín Expectacular ,all dente,con salsa de pescado y la verdura perfecta.En su punto

  7. Estela el 5 julio, 2016 a las 19:48

    me gustaria aprender a escribir una critica gastronomica

  8. laura el 4 abril, 2016 a las 17:45

    quiero saber como son los cursos horarios y precios

  9. JERSON WILLIAM MORALES el 6 febrero, 2016 a las 17:46

    Gran articulo

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