Simpatía, conocimiento, resolución, iniciativa, comprensión, amabilidad, formación… Estas son algunas de la cualidades que se le suponen al personal de sala. En ellas se basan los 10 gestos que más valoro en un buen camarero.


1.- Que sea mi cómplice en situaciones comprometidas

¿Quién no se acuerda de la escena de la película Pretty Woman en la que están en un restaurante y piden caracoles? Lo último que necesitaba Julia Roberts en aquella terrible situación era que el personal de sala pusiera en evidencia su desconocimiento del protocolo. Pedía a gritos que la arroparan. En un caso así el camarero debe convertirse en cómplice y facilitar al comensal lo que necesite con discreción y respeto. Su objetivo es evitar por todos los medios que el cliente se sienta mal. Ahí es donde se reconoce a los grandes profesionales.

2.- Que atienda cuando lo necesito

Es el síndrome del náufrago: agitar las manos en mitad de una sala (abarrotada o vacía) pidiendo auxilio y que nadie te vea. ¿Seré transparente? ¿Por qué todos pasan delante de mi mesa y ninguno mira? ¿Pero es que nadie me ve? Hay camareros que parecen caminar con una venda (si no veo, no trabajo debe ser su lema) Otros, tienen ojos hasta en la nuca, son capaces de controlar la sala desde la lejanía y parece que tienen telepatía: saben cuando los necesitas aunque no hayas hecho ni un gesto. Estos son los que me gustan, están pendientes de ti. Y eso es lo que todos buscamos ¿no? Que nos mimen.

3.- Que no me haga esperar

Ni para acompañarme a la mesa, ni para traer el aperitivo, ni para tomar la comanda, ni cuando pido la cuenta… El ritmo de servicio es una de las cosas más importantes en un restaurante y diligencia una de las palabras claves en hostelería. Los tiempos están medidos (cualquier profesional lo sabe) no hay excusa para demorarse veinte minutos en acomodarme en la mesa o diez en aparecer con el datafono una vez que me han traído la cuenta. Si eso sucede es que algo no funciona. Otra cosa es el tiempo que transcurre entre plato y plato, ahí entra en juego la cocina y el fallo ya no es solo del personal de sala, entran otros factores en juego. En cualquier caso siempre hay soluciones y eso es lo que espera el cliente: soluciones no excusas.

4.- Que me dé las explicaciones precisas y con palabras sencillas

Puede que sea una ignorante, pero no es agradable que me lo recuerden cuando estoy sentada en la mesa dispuesta a disfrutar. Buena parte de la culpa la tienen los cocineros pero la actitud de algunos jefes de sala y camareros al explicar los platos te hace sentir como si estuvieras pasando un examen (¡Tenía que saber qué es esto y no tengo ni idea. Qué vergüenza, qué horror!). De acuerdo que la cocina contemporánea es a veces compleja, pero no es necesario explicarlo todo (salvo cuando lo piden expresamente). No quiero saber si la salsa se ha espesado con medula ósea o baba de gusano, ni necesito que me reciten los doce ingredientes de nombre impronunciable que lleva cada plato (entre otras cosas porque no los conozco) prefiero que me ayuden a entender lo que voy a comer con palabras sencillas. ¿Qué tal si en lugar de decirme que me ha puesto un temaki de ikura, me cuenta que es un cucurucho de algas relleno de arroz y huevas de salmón? ¿A que nos entendemos mejor? Sobre todo porque en muchas ocasiones ni ellos mismos saben de lo que están hablando. Con las explicaciones que he oído sobre lo que es el kimchi podría escribir un libro.

      5.- Que sepa cuando no debe interrumpir

Te sientas en la mesa y comienzas a charlar con esa amiga que hace meses que no ves. Estáis ansiosas por contaros cosas… Pero no: llega el camarero a preguntar si queréis agua. A los dos minutos otro diferente os ofrece un aperitivo, una copa de champán… Aún no habéis podido retomar la conversación cuando aparece el metre con la carta. Estáis comentado el menú y llega el sumiller para recomendaros vino. Se acumula el trabajo,  uff! Y en esto un camarero armado con una bandeja de panes os pregunta qué variedad queréis. ¿Una comida o una ginkana? Han pasado 10 minutos y os han interrumpido infinidad de veces. No habéis podido contaros nada. Si el ritmo continúa durante toda la comida, con interrupciones continuas para explicar los platos, servir el vino, etc. pensarás –y con razón- que la próxima vez quedáis a comer en casa.  El tema es mucho más grave si se trata de una comida de negocios, con cosas importantes que discutir o una velada romántica… ¿cómo declararte si no respetan tu parcela de intimidad?. El buen servicio no es el que más se luce, sino el que se adapta a las necesidades del comensal. Tal vez haya que hablar menos y escuchar más.

      6.- Que no me dé lecciones

No necesito un master en vinos, solo que me aconseje el más apropiado para el menú que he elegido, de acuerdo a mi presupuesto (esto es importante). Tampoco quiero un manual de instrucciones para comer lo platos, ni un curso de cocina exprés, aunque muchos cocineros se empeñen en convertir a los equipos de sala en inesperados profesores. Es cierto que en los restaurantes se puede aprender mucho, pero no todos estamos dispuestos, a veces solo queremos pasarlo bien, reírnos y disfrutar, no que nos cuenten como se cultivan las ocho variedades de uva que componen el coupage del vino que hemos elegido (la próxima vez pido un monovarietal) ni las diferentes técnicas de asado que han utilizado en el horno de última generación que usan los mejores cocineros del mundo. Eso queda reservado para los restaurantes de alta cocina, pero en el bistró de mi barrio tal vez no tiene sentido. Quien tiene inquietud pregunta y se interesa y en ese caso sí que hay que contestar, siempre desde la humildad, alentado la curiosidad y con ánimo de compartir.

7.- Que no elija por mi

Me pasa sobre todo con algunos sumilleres, siempre dispuestos a que bebas el vino que les gusta a ellos y no el que tú deseas, y a mirarte con desprecio cuando te niegas a seguir su maridaje o fulminarte cuando les dices que comerás con agua. El colmo, una frase que me dijeron hace muchos años “para la señora, un rosadito” como si no tuviera capacidad para decidir y elegir con conocimiento. Pero también me sucede con quienes deciden en mi nombre cómo debe ser el nivel del picante, el punto del asado o el rincón donde he de sentarme para estar más cómoda. Les agradezco el interés, pero prefiero elegir yo.

8.- Que no demuestre favoritismos

“Mientras saludaban con gran pompa a aquellos dos señores de traje con gemelos de oro, yo –que había llegado antes- esperaba paciente a que alguien me hiciera caso. Por su puesto su mesa era mucho mejor que la mía y con ellos se deshicieron en atenciones que yo no recibí”. Este comentario resume una situación que se vive a diario en los restaurantes, mucho más cuando se trata de personajes públicos o famosos.  Vale, sabemos que pasa, pero por favor, que no sea tan evidente. Hacer la pelota descaradamente a unos e ignorar a otros puede ser muy contraproducente. Educación y simpatía con todos.

9.- Que sepa de lo que habla

“¿Estas hojas verdes, qué son? Ahhh… No sé, voy a preguntar en la cocina” ¡¡¡¡Noooo!!!!  Aunque se intuye buena intención, esta actitud denota muy poca formación (e interés) por parte del profesional. El camarero tiene la obligación de conocer todo cuanto está sirviendo en la mesa, desde el tipo del pan a la variedad de café pasando por el agua, la sal o la flor más diminuta que aparezca en el plato. Pero cuando digo saber, es saber de verdad, no recurrir a la invención para salir del paso o tratar de convencer a un comensal (que tal vez tanga más información) de que algo es lo que no es. Me gustan los camareros bien formados, dispuestos a compartir información.  

10.- Que no me trate como si fuera de mi pandilla

Las palmaditas en el hombro, explicar los platos apoyado en la mesa, el tuteo excesivo… La informalidad tiene un límite, y ese límite es lo que yo llamo perímetro de seguridad: una distancia imaginaria (o no tanto) que el profesional no debe rebasar para permitir que el comensal disfrute de su propio espacio. Se trata de ser cordial y simpático pero sin dejar de ser educado. La cortesía marca las reglas.

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25 Comments

  1. James el 4 noviembre, 2017 a las 15:01

    Los camareros son personas, no máquinas.
    Cada uno hace su trabajo de la mejor forma posible.

    Si no te gusta, a comer a tu casa. Snobilla.

  2. Iván el 10 septiembre, 2017 a las 12:06

    Excelente artículo Julia, aunque discrepo en el punto 9. Evidente que un camarero de un 3 estrellas tiene que saberse todos los ingredientes de la carta y su transformación pero en otros lugares conocer todas las especias, potenciadores de sabor, variedades de café o la flor más diminuta que aparezca en el plato es muy difícil. Sobretodo porque quizás lleva una semana trabajando y además estudia y no le da la vida para todo. A mi me vale (e incluso agradezco) con que se informe en cocina de ello y se le quede grabado para la próxima vez.

    Como te dicen en los comentarios, por favor, un artículo sobre los gestos obligados de todo comensal. Como por ejemplo no meterse en las zonas de paso de los camareros o más sencillo, decir “buen trabajo” cuando todo ha salido bien. No gracias, no, “buen trabajo”. Porque cuando todo sale bien el mérito es de la cocina/chef y eso no es justo…

    • Julia Pérez Lozano el 10 septiembre, 2017 a las 17:49

      Iván, llevas mucha razón. Gran parte del éxito de un restaurante es la sala, yo entiendo que se trata de un trabajo en equipo, para lo bueno y lo malo, por eso el comensal debería reconocerlo como tú dices.
      El punto 9 es complicado; evidentemente en un restaurante de cocina muy compleja, tenga estrellas o no, es admisible que un camarero olvide o no sepa un ingrediente, me refiero más bien a los camareros de restaurantes de hostelería media que no son capaces -por falta de ganas- de enterarse de qué están compuestos los platos. Me ha pasado muchas veces, con cosas sencillas. Es una cuestión de actitud, de profesionalidad y de interés. Por desgracia hay mucho pasota, en este y en todos los oficios. Pero cuando un camarero hace bien su trabajo el comensal disfruta, y mucho!

  3. Dadaista Gastronomico el 1 septiembre, 2017 a las 13:03

    No se porque se indignan tanto las personas que escriben anteriormente y se identifican como gente del sector ¿Acaso en el listado se enumera algo que sea indigno? Todo entra dentro del buen trato y de la profesionalidad. No se pide al camarero servilismos si no educación. Algunos puntos comentados habrá que tenerlos en cuenta dentro de las circunstacias, por ejemplo, en algunas ocasiones el servicio no podrá ser perfecto debido a la carga de trabajo (en este caso el error será del gestor del restaurante quien debería contratar más profesionales. Sin embargo todas las referencias en los comentarios a “mayordomo” o “esclavos” me parecen excesivas.

  4. Miguel el 2 diciembre, 2016 a las 13:30

    10 gestos que más valoro de un crítico
    1. Que sea imparcial
    2. Que no se deje guiar por amiguismo
    3. Que no sea más papista que el papa
    4. Que no sea un tragón que le guste comer por la cara
    5. Que no se jacte de poner o quitar estrellas
    6. Que sea consciente de una mala crítica suya, lleva gente al paro
    7. Que diferencie cuando le están haciendo la rosca para conseguir buenas críticas
    8. Que se salga de su círculo de cocineros amigos para conocer nuevos lugares
    9. Que no se deje llevar por las opiniones de sus colegas
    10. Que alguna vez, sólo por curiosidad, pida que un restaurante que no sea de su círculo le deje estar dentro de un servicio para ver realmente lo que significa ser camarero.

  5. fatima el 3 noviembre, 2016 a las 22:20

    se nota que no has estado en ese puesto es dificil aveces darle tanto trato personal a todo el mundo estoy de acuerdo en muchas cosas pero aveces los clientes creen k siemprw llevan la razon…. entran en un siio lleno de gente de por siii deberia saber que tardara su comida no hace falta que estemos ahi diaculpandonos todo el rato… lo pasamos peor nosotros los camareros que ustedes los clientes te lo aseguro. y si no que aprendan a cocinar y a comer en casa.. hay gente que quieren comida casera en 5 minutos pero ke coño…. en fin respeto la opinion de todos pero no se debe opinar tanto sobre algo que no te toco vivir….

  6. Juan antonio el 2 noviembre, 2016 a las 23:41

    Tú lo que necesitas es un mayordomo no un camarero . Como dicen en mi pueblo , pobre no necesita de criado .

  7. Javi el 30 octubre, 2016 a las 09:52

    Sin más dilación decirte que se nota que no has trabajado en hostelería. Y que eres el típico cliente (esto es importante) que habla de presupuestos como si de un proyecto se tratase. O te lo puedes permitir o no te lo puedes permitir. No hay más. Quizá no parezcas ignorante en la mesa, pero tu post deja mucho que desear. No hables en nombre de todos y si lo que buscas es una atención personalizada, existe una cadena de hamburguesas, Mcdonalds, que te atenderán como verdaderos profesionales al mismo tiempo que se adaptan al presupuesto que tú misma les marques.
    Muchas gracias por tu opinión, ahora el mundo puede proseguir.

    • JULIA PEREZ el 1 noviembre, 2016 a las 02:36

      Javi ¡muchas gracias por tu comentario!

      • Palmira el 2 noviembre, 2016 a las 23:33

        Todo se resume en empatía.
        Como bien dice mi marido "Pocos profesionales para tantos locales".
        Me parece increíble la perdida de perspectiva que detonan, olvidando que luego somos nosotros mismos los más críticos.
        No pasa nada, algún día llegará la humanidad y la humildad al gremio!

  8. Carlos el 30 octubre, 2016 a las 02:39

    Hola Julia.
    Me llamo Carlos y soy profesional de la alta hosteleria. Me he formado en escuela y he hecho especializaciones en sumilleria, y sigo formandome autodidacticamente ya que es un mundo muy cambiante y que me apasiona. Figuradamente me han sangrado horrores los ojos al leer este articulo que divulga la superioridad indiscutida del cliente, un cliente definido (desde mi punto de vista) como prepotente, arrogante, incomprensivo y egoista. Me parece deplorable que se defina al camarero como un esclavo del siglo XXI. No contestare punto por punto ya que estaria redactando la respuesta durante horas, unicamente comentarte que un restaurante ofrece un servicio y una experiencia para todos los sentidos, y el personal no esta para ser vuestros lacayos, esta para cubrir vuestras necesidades. No te voy a negar que falta mucha profesionalidad en muchisimos restaurantes, a mi personalmente me entristece ver que la profesion a la que amo esta representada por gente verdaderamente incompetente, pero considero que has cometido un grave error al redactar esta publicacion. Como tu bien has dicho no eres para nada una experta, si no sabes que es un niguiri, informate, no tengas la desfachatez de llamarlo "cucurucho" y quedarte tan ancha. Creo que si no tienes nocion ni conocimiento sobre hosteleria, es mejor no escribir nada y no quedar en ridiculo, que escribir un articulo sobre los 10 gestos que mas valoras de un camarero y corroborar que eres una ignorante que habla sobre algo de lo que no tiene conocimiento alguno.
    Terminar pidiendo disculpas por no poner ningun acento al texto, he escrito esto desde mi movil, son las 2:30 de la madrugada de un sabado y acabo de terminar mi jornada laboral de aproximadamente 14 horas en turno partido.
    Espero sinceramente que tengas el criterio y la autocritica suficiente como para detractarte de las mil barbaridades que acabas de decir, y de las cuales yo solo he nombrado una.

    • JULIA PEREZ el 31 octubre, 2016 a las 22:58

      Estimado Carlos,
      LLevo más de 20 años dedicándome al periodismo gastronómico y también a la docencia de hostelería. Cada uno de los supuestos que aparecen en este artículo, me han sucedido, no una sino muchas veces, a lo largo de mi vida profesional. Todos tienen dos caras, la del profesional que lo hace mal y la del que lo hace bien. Con esa es con la que yo me quedo, parece que tú no. Cada uno lee lo que quiere leer. Tú, es evidente, estás a la defensiva. Valoro mucho el buen trabajo de los profesionales de sala y me preocupa el mal momento por el que pasa tu profesión, que para mi es una de las más importantes en un país volcado en el turismo y en la atención al público. Gracias por tu atención y por haberte tomado la molestia de poner un comentario.

  9. Beatriz el 28 octubre, 2016 a las 10:26

    Para cuando "Los 10 gestos que más valoro en un comensal"????
    El cliente también tiene que saber comportarse. No hay que pensar: como lo pago y me sirven….. todo vale.
    No se sirve, se atiende.

    • JULIA PEREZ el 29 octubre, 2016 a las 12:02

      Llevas razón Beatriz. Todo no vale, ni como camarero ni como comensal. El artículo que pides en breve. Estamos trabajando en ello. Pero a mi me interesa mucho más inculcar la necesidad de formación en los profesionales. Con los particulare se puede hacer poco, y por desgracia cada vez hay más gente maleducada, basta con echar un vistazo a la tv. Gracias por la sugerencia.

  10. TERESA el 27 octubre, 2016 a las 19:23

    pienso lo mismo

  11. Alejandro Maglione el 27 octubre, 2016 a las 00:23

    Julia me ha vuelto a encantar con su sentido común aplicado a la hospitalidad. Suscribiría todos y cada uno de sus 10 razones. Excelente, y sobre todo muy práctico…!!!! Saludos!

  12. Adán el 25 octubre, 2016 a las 23:58

    Qué bien, pero qué bien.

  13. Patricia el 25 octubre, 2016 a las 17:55

    Tengo muy presente el punto 10 que me ha pasado hace poco… Eres simpática con ellos y empiezan a hablarte como se fuera su chica o de su pandilla, como habéis mencionado… Es desagradable…

  14. Christiana jean el 24 octubre, 2016 a las 01:36

    Muy profesional esa pagina ,fui mesero antes ,y luego relaciones publicas .

  15. Hummus Sapiens el 20 octubre, 2016 a las 18:46

    Excelente entrada. No podría decirse mejor. Las veces que he hablado o discutido sobre el merecimiento -o su ausencia- de una, dos o tres estrellas para determinado local siempre pongo como ejemplo la labor de Fertilati en Quique Dacosta (http://wp.me/p2NsuD-nw). Con un servicio así es más fácil entender que el reparto de las estrellas, los soles o cualquier otra distinción no es, ni mucho menos, aleatorio.

  16. Ikky Duranza el 18 octubre, 2016 a las 20:04

    Muy buen comentario

  17. Pablo Jurandi el 18 octubre, 2016 a las 16:50

    Exelente pagina,soy flair-Bartender y antes de eso fui mesero y me encanta los datos y experiencia que comparten por esta pagina. Saludos desde el paus del exelentisimo y celeberrimo Pisco Sour.

  18. Yury el 18 octubre, 2016 a las 03:58

    Buen dato

  19. excelente aporte, me agradaría q conti el 17 octubre, 2016 a las 22:26

    Gracias..

  20. Rodrigo ospina el 17 octubre, 2016 a las 22:10

    Excelente presentacion

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