José Pizarro: «Menos ego y más jamón. Yo he regalado muchos ibéricos»

No ha sido fácil. Pero ahí está. José Pizarro, extremeño, cosecha del 71 y «más español que las bellotas», como él mismo dice, acaba de ser condecorado por el rey Felipe VI con la cruz de oficial de la Orden de Isabel la Católica. Es el único cocinero español con esta distinción que se entrega a personalidades que «contribuyan, de modo relevante, a favorecer las relaciones de amistad y cooperación de la Nación Española con el resto de la Comunidad Internacional».

 

 

Menuda sorpresa para este chaval del pueblo de Talaván (Cáceres) que llegó a Londres hace 25 años con 50.000 pesetas en el bolsillo dispuesto a aprender inglés y a ganarse la vida cocinando. Hoy dirige 7 restaurantes en tierra (seis en Londres, incluidos un gastropub y dos en la Royal Academy of Arts y uno en Abu Dhabi) y dos flotantes (3 más en proyecto), en los cruceros P&O, donde le califican  de «spanish legendary chef«. Y no mienten: en el Reino Unido lo es. Aunque en  España no sea demasiado conocido, en Londres es toda una personalidad, muy introducido en el mundo del arte, donde tiene amigos relevantes como Rebecca Salter, presidenta de la Royal Academy of Arts, Tracey Emin o Gilbert & George. Además de cocineros como el televisivo Jamie Oliver  o Yotam Ottolenghi.

¡Fiesta, fiesta!

José Pizarro no es el único embajador de la cocina y el producto español en Londres, pero sí el que tiene más solera y mayor poder de prescripción entre el público británico. Por eso, para celebrar su cuarto de siglo en Londres y sus 30 años como cocinero decidió dar una fiesta. Organizó una cena  conjunta con su mentor y amigo Julio Reoyo (Mesón de doña Filo) en uno de sus restaurantes.  Allí prepararon platos los vintage que hacían cuando trabajaban juntos, para clientes y amigos. Pero la cosa se le fue de las manos y  sin saber cómo pero con la complicidad del embajador de España en el Reino Unido, José Pascual, acabó siendo condecorado en presencia de su madre, Isabel, y un montón de amigos, entre los que se encontraban Monica Linton, de Brindisa, una de las personas que más ha defendido el producto español en Londres o Cesar  García, jefe de cocina de Ibérica London. Ademas de María Castro, directora de marketing de 5 Jotas, Fernando Terry, CEO de Osborne, los propietarios de la almadraba Gadira y algunos otros de sus proveedores más fieles. Todo esto sucedió en la residencia del embajador, una suntuosa mansión de Belgrave Square.

 

Como embajador que eres de la gastronomía española en Londres ¿Cuál ha sido tu relación con la administración?

En 25 años ha habido de todo, pero en general buena, desde hace unos años mucho mejor. Hubo un tiempo en el que el personal del ICEX te miraban un poco por encima del hombro, tratándote como a un «españolito». Pero a mí me daba igual. Yo quería que se conociera el  producto español, sobre todo el cerdo ibérico y para eso he tenido que regalar muchos jamones. Me importaba que se conociera la cocina de España y sus productos. Visto con perspectiva, me han apoyado, pero lo justo. Me hubiera gustado tener otra relación con la administración porque podríamos haber hecho mejor las cosas, al final los que perdemos somos los españoles. Se hacen muchas fiestas que se llenan de «come canapés».  Se invita a gente que no aporta nada, me da igual que sea la administración central o las autonómicas. Tiran el dinero, en lugar de emplearlo de manera rigurosa para que haya un buen retorno. Con este tipo de acciones ni colaboro, ni voy.

¿Cómo perciben los británicos la gastronomía española 25 años después?

Ha habido un cambio total. Ahora la gente sabe lo que hacemos y el producto que tenemos. Lo respetan mucho. Por eso quieren más. Es el momento de introducir nuevas cosas. Mi modelo es muy claro: buen producto y cocina tradicional, pero creo que ahora el mercado está maduro para otro tipo de oferta gastronómica. Tal vez algunos se adelantaron. Antes de disfrutar de una espuma de lentejas, el público tiene que haber comido unas buenas lentejas. También la prensa británica es complicada y eso que a mí siempre me han tratado genial.

Londres no es un mercado fácil, pero ha habido algunos que han pensado «si uno que hace croquetas está triunfando, yo con lo que hago voy a ser la hostia», pero no ha sido así. Antes de desembarcar en un país extranjero hay que hacer un buen estudio y saber claramente a lo que se va. Aunque yo cuando vine no hice nada (risas), pero ahora es otro momento. Los londinenses han evolucionado y su nivel gastronómico ha subido en los últimos años. Aquí la revolución industrial hizo mucho daño, la gente comía lo que comía: patatas fritas y sandwiches. Durante años les ha faltado bagaje para apreciar la buena cocina, algo que en el Mediterráneo (España, Italia, Francia…) es común. No le damos importancia a lo bien que comemos… hasta que comparamos.

¿Que se identifique la cocina moderna española con aires, espumas, etc, nos ha beneficiado o todo lo contrario?

No sé (risas). A mí me ha beneficiado que se hable de la cocina española, aunque yo no tenga nada que ver con el movimiento de elBulli, etc  que aquí identifican con la  Molecular Cuisine (cocina molecular), aunque no lo sea. Al final hay muchos clientes que lo que quieren en comer en un restaurante español, aunque les pongamos croquetas, anchoas y jamón, o tal vez por eso (risas). La creatividad de mis amigos cocineros en España es maravillosa, yo la disfruto mucho. Pero aquí se lleva una cocina más tranquila, más de todos los días. Los británicos buscan un buen producto a un precio medio asequible, digamos de unas 60-80 libras, un restaurante al que puedan volver a menudo. Ahí es donde se sitúan mis locales.  Para gastar 150 libras en un menú degustación eligen a alguien que sea famoso y tenga mucho prestigio aquí. El cliente de todos los días es el que a mí me ha interesado. La moda es lo que pasada de moda, así que yo no quiero estar de moda porque eso significa que algún día dejaré de estarlo.

 

¿El Brexit te lo ha puesto más difícil?

Sí, pero vamos que no voy a desistir por muchas trabas que me pongan. Hay que hacer más papeleo, hay cosas que tardan más, pero todo es cuestión de organización. Si antes el pescado de Galicia llegaba sin problemas, ahora hay que tener la trazabilidad perfecta, un montón de papeles con todo sellado y bien sellado.  Lo que antes tardábamos un día ahora nos lleva una semana.  Y hay algunos productores con los que no podemos contar o les tenemos que dar más apoyo, por que no pueden con tanta burocracia. Actualmente importo casi todos mis productos, el 80 % de los vinos, porque consumo mucho y tengo capacidad para hacerlo. Eso me ha permitido amortiguar la subida de precios.

Dicen los que te conocen que casi eres más empresario que cocinero, que sacas dinero de las piedras

Se me da bien la gestión, aunque no he estudiado, es sentido común. Debe ser porque mi padre era ganadero y muy negociante. Y mi abuelo tenía el bar del pueblo. Así que puestos a negociar, el más gitano soy yo (risas). Pero respetando siempre al productor, eso lo primero. Tengo unos principios claros: que mi personal esté contento, que mis clientes estén contentos y que mis proveedores estén contentos. Eso es lo que satisface mi ego. Si ellos, personal, clientes y proveedores están bien, yo soy feliz. Para que esa ecuación funcione es para lo que he trabajado siempre. Así que sí, debo gestionar bien (risas).

 

¿Por eso te has embarcado en un negocio de turismo gastronómico?

No es un negocio (risas). Es una forma de pagar la casa que compré en Zahara de los Atunes. Es maravillosa, está en un acantilado mirando a África. Organizo experiencias para parejas… británicos, americanos, holandeses o de donde sean que quieran profundizar en la gastronomía española. Me los llevo a los mercados, a las bodegas, cocino con ellos, lo agradecen mucho y se lo pasan muy bien.  Y además me pagan. Es algo muy especial que hago para personas que también son especiales. En Zahara coincido con José Andrés, otro emigrante como yo (risas), al que conozco porque cuando presenté mi libro de recetas en Washington se ofreció para que lo hiciera en su casa. Fue un exitazo. Nunca olvidaré su generosidad, es un gran tipo.

¿Si tuvieras que elegir cinco ingredientes españoles para conquistar el mundo?

En mi casa no falta nunca la base: AOVE, un buen vinagre de Jerez u otros, pimentón de La Vera, azafrán de la Mancha y unas buenas lentejas (risas). Creo que los condimentos son fundamentales, son los que dan el carácter a la cocina, son la base. Sin en AOVE no somos nada, nuestros platos no saben igual si los cocinas con otra grasa. ¿Cómo vas a hacer un sofrito sin pimentón? Luego está el cerdo ibérico que para mí lo es todo. Además a los británicos les encanta. Para mi fue un reto, porque no se comía. Hace 22 años que cocino ibérico a la parrilla. Entonces nadie apostaba por ella. Hoy vendemos 4 toneladas de carne de cerdo ibérico al año. AOVE ni lo sé, nos llegan los palés enteros desde España. Hacemos más de dos millones de croquetas al año… (risas) Una locura, pero estoy tan feliz. En nuestras cartas están los nombres de los productores con los que trabajamos. Además tenemos patrocinadores como Estrella Damm, pero Catalina que es la marca de mis anchoas, la tengo porque me gusta y creo en ella. Yo soy respetuoso y les pido lo mismo. No consiento que me cambien la calidad.

¿Qué es lo que se te ha resistido?

Las casquería. Con eso no he podido. Hacía callos (con la receta de Julio Reoyo)  y acabábamos comiéndolos el personal. Y los sesos… lo mismo. Imposible. Hay cosas que para los británicos son imposibles y hay que aceptarlo. Aquí en Londres está St. Jhon, cuyo eslogan es «From nose to tail» (del hocico al rabo), que lo hace muy bien, pero nada más. Y es extraño porque el hígado se ha comido tradicionalmente, se comía en las escuelas y los riñones, pero ya no se ven. Bueno en  45 Jermyn st. preparan un hígado buenísimo.

¿Y la estrella Michelin?

Eso también se me ha resistido,  pero  la verdad es que nunca he trabajado para conseguirla. Son cosas que si llegan bien, una alegría. Pero mis prioridades son otras, aunque los reconocimientos siempre viene bien. Las estrellas dan visibilidad y te ponen en el foco de más gente.  En José, nuestra tasca original, tenemos un Bib Gourmand, pero a lo mejor una estrella Michelin en Pizarro me hubiera ayudado a que me conocieran más en España, no sé. Con estrella o sin ella, la prensa española siempre me ha tratado muy bien.

¿Te duele no ser conocido en España?

Hombre, un poco sí. Pero es normal, donde tengo que ser conocido es aquí que es donde he desarrollado mi carrera profesional. En España me gustaría ser más popular por la ilusión que le hace a mi madre verme en los periódicos o en la tele (risas).  Mi ego está cubierto con que mis negocios funcionen. Aunque tengo que reconocer que el acto de la Embajada, la otra noche, ha sido una de las cosas más bonitas que me han pasado en mi vida. Y esa condecoración ha sido por mi trabajo, no por otra cosa. Eso es lo que más me llena.

 

 

¿Restaurantes para disfrutar en Londres?

Pues los míos (risas). Gastronómicamente Londres es el mundo, hay restaurantes de países que no sabes ni que existen. Pero la lista la dejamos para el próximo reportaje (risas).

Restaurantes de José Pizarro

José Tapas bar Berdmonsey St. (Londres)

Pizarro Restaurant (Londres)

José Pizarro Broadgate Circle (Londres)

Pizarro The Swan Inn Esher (Londres)

José Pizarro at Royal Academy of Arts (Londres)

Pster bar at Royal Academy (Londres)

José by Pizarro (Abu Dhabi)