Abrieron caminos, derribaron mitos, amaron la cocina, fueron pioneras. Este es nuestro homenaje hoy ocho de marzo a las que nos precedieron. A las que antes que nosotras escribieron de cocina en España.


Desde el más absoluto anonimato muchas las mujeres han influido en la gastronomía. Otras las menos, lograron hacerse visibles.  Sin unas y sin otras la cocina española no sería tal y como la conocemos.

De los recetarios caseros a los libros 

Era costumbre que cada ama de casa dejara un librito con sus recetas escritas a mano como herencia para sus hijas. Durante los siglos XIX y XX esto cambió. La paulatina incorporación de la mujer al mundo laboral obligó a publicar recetarios. En ese momento surgió un nuevo género de escritoras que suplían a las madres y abuelas en la tradición oral de explicar las recetas. Tímidamente aparecía la figura de la escritora gastronómica.

Pilar Pascual de Sanjuan escribió en 1863 “Lecciones de economía doméstica para madres de familia” , también conocido como “Guía de la mujer”. Un libro didáctico dirigido a las recién casadas. Trataba del aprendizaje de las labores del hogar y también gastronomía, sobre todo en la forma en la que los alimentos podían ser conservados.  Eladia de Carpinell,  es la autora de  “Carmencita o la buena cocinera” (1899), el libro de cocina más reeditado del siglo XIX. En él se recogen todas las recetas que fue recopilando y escribiendo para su hija. Un homenaje a la cocina de nuestras bisabuelas y tatarabuelas.

Entre estas mujeres interesadas  de manera especial en dejar un legado culinario, destacaron algunos nombres que influyeron en que la cocina española mejorara notablemente.

Emilia Pardo Bazán

Fue una de las grandes figuras de la literatura española. Emilia Pardo Bazán (La Coruña, 1851 – Madrid, 1921) se empeñó hacer notar que la gastronomía formaba parte de nuestro Patrimonio Cultural. Novelista, periodista, traductora, catedrática y editora, doña Emilia, entendía la gastronomía como uno de los documentos etnográficos más importantes de cada país: “Cada época de la Historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago. Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro”, escribió en el prólogo de su primer recetario “La cocina española antigua”.

Lomos de unas de las primeras ediciones de los dos recetarios de Emilia Pardo Bazán

Su obra literaria está llena de referencias gastronómicas, como el festín en honor al patrón de su pueblo al que hace referencia en “Los pazos de Ulloa”: “La monumental sopa de pan rehogada en grasa, con chorizo, garbanzos y huevos cocidos cortados en ruedas, circulaba ya en gigantescos tarterones y se comía en silencio, jugando bien las quijadas”. A través de su escritura naturalista, fiel a la realidad, en sus obras se desvela cómo se alimentaban los gallegos hace más de cien años.  O de qué forma los párrocos llenaban sus despensas de carnes y pescados, desde cabritos, liebres o pollos hasta truchas y anguilas.

La cocina española antigua” (1913) y “La cocina española moderna” (1914), los dos recetarios que publicó, son dos de los primeros libros que fundamentan la gastronomía española como elemento de identidad nacional. En ellos se recogen las recetas tradicionales de diferentes regiones españolas con el objetivo de reivindicar el valor de nuestra cultura gastronómica. Además en ellos, la Pardo Bazán, instaba a salvaguardar la memoria de nuestras recetas familiares porque como ella dijo: “En las familias, en las confiterías provincianas, en los conventos, se transmiten reflejos del pasado pero diariamente se extinguen algunos”.

Nicolasa Pradera

Nicolasa Pradera (Markina, Bizkaia, 1873 – Madrid, 1958) se adentró en el mundo de la cocina con 17 años cuando entró a formar parte del equipo de cocina de una familia aristocrática vasca. En aquellos años, San Sebastián se había convertido en el destino vacacional de la realeza y la aristocracia española. Estos ricos, que llevaban consigo a sus cocineros formados en altas cocinas europeas, contrataban como pinches a aldeanas que aprendían a combinar los guisos vascos más humildes con las técnicas europeas más refinadas.

Interior de la primera edición con prólogo de Gregorio Marañón

Al dejar el servicio, Nicolasa abrió junto a su marido “Casa Nicolasa”, un exitoso restaurante que terminó por reunir de manera habitual a los más altos cargos de la aristocracia de nuestro país. En su carta se mezclaban platos tradicionales, como las sopas de pescado o de ajo, las alubias o el bacalao en salsa, con platos de inspiración internacional como el consommé royal, el foie-gras, el lenguado normanda o el solomillo a la Rossini. Así comienza parte de la la historia de “La cocina de Nicolasa” (1933), una de las obras fundamentales de la cocina vasca, fruto de la unión entre la tradición rural de las amas de casa y la alta cocina burguesa, que la ha convertido en la abanderada de la cocina de su tierra.

Este libro lo publicó aconsejada por Gregorio Marañón, antiguo cliente de Casa Nicolasa, con el objetivo de recopilar sus recetas y publicarlas. Él mismo fue quién transcribió sus recetas dictadas y escribió en el prólogo: “Con mucho gusto escribo estas líneas de introducción al libro de Nicolasa, la gran artista de la cocina vasca. Quien ha hecho, como ella, gratas tantas horas de la vida de muchos seres humanos; quien, como ella, ha contribuido a que centenares y centenares de extranjeros contemplen a España a través del vaho trascendente de sus guisos, con admiración y con optimismo, bien merece este homenaje”.

María Mestayer

María Mestayer (Bilbao, 1877 – Madrid, 1949), también conocida por su alias Marquesa de Parabere, nació en una familia en la que la gastronomía y la lectura formaban parte de su lista de hobbies habituales. Ambos contribuyeron a afianzar su formación, primero, como escritora y, segundo, como experta en historia y gastronomía. A ello se sumó  la pasión de su marido por los fogones. Estos tres motivos la empujaron a interesarse por la cocina hasta el punto de convertirse en una referente del mundo culinario.

El alias con el que ha pasado a la historia, Marquesa de Parabere, le permitía firmar sus artículos en prensa escrita. Y es que una mujer de su posición, con un marido abogado y ocho hijos, no estaba bien visto que tuviera un trabajo remunerado.

Su obra “La cocina completa” (1933) es uno de los recetarios más influyentes, vendidos y usados del siglo XX a través del cual logró sentar las bases de la cocina. Pero también lo hizo con “Confitería y repostería” (1930), “Platos escogidos de la cocina vasca” (1935), su inacabada enciclopedia de doce tomos o “Historia de la gastronomía, esbozos” (1943). En esta última, Mestayer hablaba sobre temas que en la actualidad siguen vigentes como la inclusión o no de la gastronomía dentro de las artes, de la importancia de la ciencia en los fogones o la trascendencia de la alimentación en la salud y los menús adaptados a las necesidades individuales. “Es tan absurdo el congregar un número determinado de comensales alrededor de una mesa y obligarles a ingerir los mismos alimentos a todos, que por fuerza tiene que desaparecer esta costumbre. ¿Cómo no se ha comprendido aún que es tan estúpido el imponer los mismos alimentos a individuos cuyos estómagos, gustos y organismos difieren, como sería obligarles a calzar a todos la misma horma de zapato?”, escribía.

Simone Ortega

La pasión de Simone Ortega (Barcelona, 1919 – Madrid, 2008) por la gastronomía comenzó en su infancia viendo a su abuela, procedente de Borgoña, cocinar. Sus raíces francesas le marcaron a lo largo de toda su vida, también en el ámbito de la cocina, pues se dice que fue ella quien introdujo en España platos como la quiche o las salsas con nata. Por eso es un error considerar su libro 1080 recetas de cocina como un rcetario de cocina española como muchas veces se dice.

Con 30 años comenzó a recopilar todas aquellas recetas y secretos de cocina que había heredado de su abuela dando como lugar en 1972 a la publicación de su libro “1080 recetas de cocina”. Un libro del que su autora aseguraba que las recetas “salían” y es que, Ortega era la que iba al mercado a comprar los productos y preparaba en casa cada receta hasta que se aseguraba de que quedaba perfecta. En él se incluyen platos que abarcan desde lo más elemental de la cocina hasta ciertas fórmulas de la cocina francesa aprendidas con su abuela.

Tras esa exitosa publicación llegaron otras como “La cocina madrileña”, “Nueva recetas de cocina”, “Las mejores recetas de Simone Ortega” o “Quesos españoles”, junto a conferencias y premios por su labor profesional. En palabras de Ferran Adrià: “Seguramente sin su libro todo este ‘boom’ de la cocina actual no hubiera existido”.

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