El pimiento del piquillo de Lodosa no es un pimiento cualquiera, es el rey de los pimientos. Sin duda el más refinado y aristocrático de una familia con cientos de parientes de todos los colores, formas y sabores.
A la saga botánica de los “caspicum” pertenecen todos los pimientos, chiles y guindillas del mundo. Tiene su origen en América del Sur, desde donde llegó a España en tiempos de los Reyes Católicos. Tras un periodo de aclimatación a los suelos y climas de la península, aparecieron variedades modificadas que han pasado a considerarse autóctonas.
Ese es el caso de los llamados pimientos “del piquillo”, que se cultivan en la ribera navarra. Deben su nombre al “piquillo” que se forma en su extremo inferior, que se retuerce y vuelve ligeramente hacia arriba. Miden entre 5 y 8 cm y tienen forma triangular. Son carnosos, de textura turgente, con un atractivo color rojo intenso, dulces y sabrosos, con toques picantes en alguna ocasión. Los que encontramos en el bote -o en la lata- tienen un inconfundible regusto a horno de leña debido a su particular elaboración.
Entre los meses de octubre y noviembre, los pimientos se recogen, a mano, en el momento justo de maduración. Antes de embotarlos, se asan en hornos a 700ºC y se pelan, también a mano, sin sumergirlos en agua o ningún producto químico. Solo una pequeña cantidad se comercializa en fresco.
Hasta hace 30 años los “piquillos” no iban más allá del consumo familiar. Hoy son la base de una importante industria conservera. La Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa, empezó a funcionar en 1987 con el objetivo de preservar y garantizar la autenticidad y calidad de un producto que cada vez tiene más imitadores. Entre las conserveras que mejor los tratan La catedral de Navarra.
Los pimientos del piquillo dan mucho juego en la cocina. Rellenos son un clásico, igual que en ensalada o como guarnición. Combinan de maravilla con pescados y mariscos, pero también admiten la compañía de carnes y verduras. Por su versatilidad corren el riesgo de morir de éxito, pues no hay carta de restaurante en la que no encontremos un plato con piquillos. Esto, como ya ha sucedido con otros productos (salmón, foie, pichón…) acaba por aburrir y hastiar a los comensales. Así que hay que usar pero no abusar, si se quiere disfrutar más.
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