Cocinero del año en Europa, Sebastian Frank triunfa en Berlín al frente de Horváth (2** Michelin) donde realiza una cocina introspectiva estrechamente ligada a sus recuerdos de infancia y a los guisos y productos de su Austria natal.


Sebastian Frank cocina desde la humildad y la limitación; desde la renuncia voluntaria a recorrer caminos que no le sean propios o a utilizar ingredientes que no estén en su memoria. Desde la emoción contenida que le produce recuperar lo que creía perdido u olvidado para ofrecérselo a sus clientes. Integra su propuesta en un marco contemporáneo y es capaz de dar valor a lo que naturalmente se le niega. Tiene algo de “bicho raro”, porque va por libre, que llama la atención y suscita curiosidad.

Horvath Restaurant

Horvath Restaurant

Tu cocina es tremendamente personal e introspectiva, en un mundo globalizado en el que la fusión está a la orden del día, ¿qué te llevo a ser tan purista en tu línea de trabajo?

Hoy en día, lo normal es que los cocineros viajen, se muevan, se adapten a las cocinas de cada sitio en el que están  y después, cuando deciden hacer algo por sí mismos, se basen en todas esas vivencias que han tenido a lo largo de su carrera pero mi caso es radicalmente opuesto porque he estado toda mi vida en Austria, en cocinas no muy conocidas, en restaurantes tradicionales. Para mí, mi cocina austríaca es muy emocional, es la cocina con la que me he criado y considero que es una de las mejores cocinas del mundo.

Te mudaste desde Austria hasta Berlín y mantienes tu misma esencia de cocina austríaca en una ciudad tan cosmopolita como la capital alemana, ¿qué te hizo trasladarte allí?

¡Yo sólo me mudé porque mi mujer es de allí! Como esa fue mi única razón entendí que no tenía que cambiar nada de lo que estaba haciendo, simplemente era un traslado. Yo sigo trabajando con productores austríacos, ingredientes austríacos y la tradición austríaca. Mi cocina se basa en esa limitación y allí es donde nace mi creatividad, de la renuncia constante.

 

Sebastian Frank

Sebastian Frank

¿Te ha recibido bien Berlín, entonces?

Es curioso pero a veces pienso que ahora mismo mi cocina no tendría sentido si yo estuviese en Austria. Probablemente me hubiese costado mucho más esfuerzo que la gente de allí me hubiese llegado a entender y a aceptar, al final estoy cambiando su forma de entender la cocina austríaca y eso siempre es difícil.

Vivo en una ciudad cosmopolita y abierta al mundo, eso siempre ayuda a crecer, tengo suerte. Además, ¿quién va a estar tan loco de hacer cocina de raíces austríacas en Berlín? ¡Soy el único!

Tienes suerte de vivir en una ciudad abierta  pero,  ¿crees que tus clientes entienden lo que haces?

Sí y no. Estoy convencido de que muchos clientes que se sientan en la mesa de Hovárth no se dan cuenta que detrás de los platos que comen hay un chef austríaco pero para mi lo que cuenta es la conexión emocional que hay con ellos.  Lo que me importa es que todo el que pruebe un plato mío conecte con él, le lleve a recordar un momento de su vida, de sus vivencias.

¿Y cómo se hace para que esto suceda? ¿Qué es lo más importante para ti en un plato?

Siempre el sabor, eso es lo primero. Y la simplicidad conectada a él. Yo no quiero platos formados por mil elementos, me gusta emocionar desde lo sencillo y además cuento con la ventaja de que muy poca gente conoce a fondo la cocina austríaca y, sobretodo, los sabores de cuando yo era niño, los que me hizo conocer mi madre. Indagando ahí creo que siempre lograré sorprender a mi comensal.

Horvath Food

Horvath Food

Tus límites nacen mucho antes de ponerte a cocinar, ¿no supone esto un problema?

¡No, al contrario! Es de esos límites de donde nace mi creatividad. Sin duda alguna es un reto pero me resulta algo natural, fluido. Creo que un cocinero encuentra su madurez cuando crea sin saber que lo está haciendo, y yo me siento así porque tengo un vínculo emocional con lo que hago. ¿Me gustaría cocinar con un sinfín de hierbas y vegetales? ¡Seguro! Pero prefiero ceñirme simplemente al perejil, que es con lo que me he criado, y utilizarlo de todas las formas y combinaciones posibles.

Horvath Food

Horvath Food

 

En tu ponencia hemos visto que tus ingredientes son efectivamente limitados pero también que aplicas técnicas a elementos que, en la historia, se han aplicado de otras maneras o a otras cosas. ¿Cuál es tu proceso creativo? Porque tener un apio dentro de una costra de sal durante años es casi una inversión a futuro…

Tienes que darle un valor a tus ingredientes.  Porque al final, es sólo apio pero de esta manera he conseguido que se convierta casi en una joya. Es cuestión de valorar cada ingrediente con el que se trabaja de la forma adecuada y conseguir sacar de él el máximo partido.

Raíz de apio curada en sal durante varios años

Cuando yo me enfrento a cualquier producto lo primero que me pregunto es si, naturalmente, está bien así. La técnica tiene que ser siempre secundaria, no hay por qué tocar algo que ya está bien. La segunda pregunta es: ¿puedo convertirlo en algo mejor de lo que ya es ahora mismo? Sólo si la respuesta a esta cuestión es afirmativa comenzaré a probar con diferentes aproximaciones según me parezca a mí que va a mejorar, sin límites impuestos, pensando siempre antes en qué quiero que ese ingrediente se convierta.

En Reale Seguros Madrid Fusión 2018, Sebastian Frank nos ha enseñado parte de un trabajo que lleva construyendo desde hace 2 años.  Entiendo que ahora estarás trabajando en algo de cara a los próximos, ¿qué veremos de ti en el próximo lustro?

¡Ojalá lo supiera! Aquí influye mucho la suerte, veremos a ver qué sale de los experimentos que estoy haciendo ahora pero lo que  está claro es que seguiré disfrutando de mis recuerdos y mis tradiciones, seguiré trabajando y la creatividad saldrá sola de ese proceso.

Horvath Food

Horvath Food

Sebastian abrió una costra de sal en la que había encerrado un apio desde 2006, desveló lo mágico que era para él cada momento en el que abría una de esas capas de sal. Únicamente lo utilizó para rallarlo sobre un sencillo caldo de gallina con huevo que se acompaña de unas lonchas de apio. Puede parecer simple, pero resultó en cambio maravilloso.

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