Jarrete de ternera
El jarete es una pieza que por la cantidad de colágeno que acumula resulta siempre jugosa. Si se prepara a baja temperatura la textura de la carne es aún más untuosa.
El chef: Paco Roncero
Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.
Ingredientes
- 10 g de tomillo fresco
- 1 kg de sal gorda
- 500 g de azúcar
- 1 kg de pan
- 50 g de mantequilla
- 10 g de romero fresco
- 1 yema de huevo
- 100 g de panceta de ibérico
- 200 g de cebollitas francesas
- 80 g de trufa negra
- Aceite de oliva virgen extra
- 1200 g de jarrete de ternera
Preparación
- Mezclar sal y azúcar. Cubrir el jarrete con esta mezcla durante 2 horas. Lavar el jarrete con agua fría, y secar.
- Poner en un recipiente el jarrete con las hierbas y la mantequilla. Calentar hasta que alcance unos 20 grados y la mantequilla se haya fundido y marinar un par de horas.
- Cocer el jarrete junto con las hierbas en el horno o al fuego en un recipiente tapado hasta que esté tan tierno que la carne se desprenda del hueso. La cocción debe ser muy lenta, a unos 90º C durante 4 horas.
- Limpiar el jarrete de la grasa sobrante.
- Justo antes de servir ponerlo en el horno a 120 ºC y glasear con el jugo de cocción que haya soltado hasta que caramelice.
Cebollitas
- Escaldar las cebollitas en agua hirviendo y enfriarlas. Pelarlas y partirlas por la mitad verticalmente.
- Con la ayuda de un cúter sacar la parte central de la cebolla.
- En el momento de servir, pasar las cebollitas por la plancha y rellenarlas con yema de huevo que se habrá introducido en una manga o una jeringuilla.
Pañuelos de pan
- Congelar el pan.
- Cortarlo en láminas finas en la máquina cortafiambres. Doblarlo sobre sí mismo, quedando con volumen. Cocerlo en el horno, sin que coja mucho color.
Raviolis de panceta y trufa
- Congelar el taco de panceta y cortarlo a láminas finas.
- Extenderlas encima de un papel antiadherente.
- Limpiar y cortar la trufa negra en láminas de 3 mm.
- Poner una lámina de trufa encima de cada lámina de panceta y ponerle un poco de sal y aceite. Doblar cada lámina de panceta quedándonos rectángulos perfectos de unos 5 cm de largo y 4 cm de ancho.
Presentación
- Poner el jarrete en el centro de una bandeja y acompañar con las cebollitas rellenas de yema y varios pañuelos de pan en los que se apoyarán los ravioli de trufa.
- Apoyar en cada pañuelo un ravioli de trufa. Salsear con el jugo del jarrete.
