Preparación

Rellenar y asar el pavo
  1. Limpiar y chamuscar el pavo. Untar el interior con sal y pimienta.
  2. Precalentar el horno a 150ºC.
  3. Pelar y picar la cebolla muy menuda. Ponerla en un bol junto con las peras peladas y cortadas en gajos, los orejones troceados y los dátiles sin hueso.
  4. Mezclar bien y poner  en un cazo a fuego lento para que la fruta se vaya haciendo poco a poco. Subir el fuego, añadir el brandy y dejar que se reduzca. Incorporar un chorro de vinagre de manzana para dar un toque de acidez. Agregar el puré de castañas y mezclar bien.
  5. Ya fuera del fuego incorporar al relleno dos racimos de grosellas desgranadas. Mezclar con cuidado y salpimentar. Dejar que esta mezcla se enfríe ligeramente.
  6. Con ayuda de una cuchara rellenar el pavo por el orificio del extremo inferior. No apretar demasiado. Sobrará relleno, pero no importa porque con el que cabe en el interior del ave no habría suficiente para todos los comensales.
  7. Una vez rellena el ave, coser la abertura con una aguja y cordel. Atar las patas dándole una forma bonita. Poner en una fuente de horno honda y untar ligeramente con aceite el pavo.
  8. Meterlo  en el horno y  asar a 150 ºC durante 2 horas  como mínimo. Es mejor que la cocción sea lenta para que la carne quede jugosa.  Durante toda la cocción, mojar la piel con caldo cada cierto tiempo para que la piel se mantega tersa. pasadas las dos horas subir la temperatura a 200º C y asar entre 10 y 15 minutos más
  9. Poner el resto del relleno en otra fuente y hornear unos 15 minutos, hasta que adquiera un bonito color dorado. Reservar.

La salsa

  1. Mientras se asa el pavo (2h) Preparar la salsa. Pelar y picar las cebollas muy menudas, los dientes de ajo y la zanahoria. 
  2. Rehogarlo todo a fuego lento en aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente añadir el brandy, subir la potencia del fuego y dejar que cueza rápido hasta que el líquido se reduzca por completo.
  3. Bajar el fuego y añadir un poco de caldo. Continuar la cocción, añadiendo caldo cada vez que la cebolla se quede seca hasta que esté dorada y muy blanda (como una pasta).
  4. Salpimentar y pasar por la turmix y un chino. Si está muy espesa añadir más caldo, hasta que tenga la consistencia deseada.
  5. En el momento de servir, retirar la grasa que haya soltado el pavo de la fuente del asado.
  6. Añadir un poquito al relleno que habíamos reservado y remover. Distribuirlo por la fuente de horno donde está el pavo asado. Añadir las cebollitas glaseadas y dos racimos de grosellas para decorar.
  7. Agregar un poquito de grasa de pavo a la salsa de cebolla, emulsionar y calentar antes de servir.

Trinchar y servir 

  1. Presentar el pavo entero en su fuente
  2. Cortar primero los muslos y contramuslos y después filetear las pechugas
  3. Extraer el relleno del interior del ave
  4. Servir en cada plato un poquito de pavo, relleno, salsa y unas cebollitas glaseadas.
  5. Se puede acompañar con puré de  patata o apionabo

Trucos

  1. Rellenar el pavo con fruta hace que el ave resulte más jugosa ya que su carne es un poco seca. Se pueden utilizar frutas secas o frescas, o bien mezclarlas. Manzanas, peras, dátiles, orejones, ciruelas pasas… solo habrá que poner el contrapunto adecuado a tanto azúcar. Un golpe de acidez, será la clave (vinagre, zumo de cítricos…) 
  2. La carne picada, el huevo y el pan rallado son ingredientes a evitar en el relleno del pavo ya que aumentan la sequedad de la carne.
  3. Otros ingredientes que funcionan muy bien en este rellono son las setas
  4. La cebolla también contribuye a darle jugosidad al relleno, añádela sin miedo.
  5. Una salsa a base de mucha cebolla y caldo preparado con huesos de ave tostados en el horno, es perfecta para acompañar el asado.