Tomate Pasificado, hierba del rocío, aceite de enebro, jugo de tomate y flor de romero
Tomate y hierbas, la auténtica esencia del campo en este plato donde predominan, como en toda la cocina de Bastard, cocina de vanguardia y un absoluto respeto por la materia prima
El chef: Sergio Bastard
Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.Ingredientes
- 2gr de aceite de oliva
- 10 tomates
- Para el jugo de tomate asado
- 20gr de enebro
- 100gr de aceite de oliva
- Para el aceite de enebro
- C/s Almíbar al 30%
- 4 tomates
- Para el tomate pasificado
Preparación
Para el tomate pasificado:
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Pelamos los tomates, le damos un baño de almíbar durante 2 minutos, asamos a 180ºCdurante 15 minutos.
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Los deshidratamos durante seis horas a 35ºC.
Para el aceite de enebro:
- Juntar ambos ingredientes, envasar al vacío y dejar en cámara durante tres dias.
Para el jugo de tomate asado:
- Pincelamos los tomates con el aceite y asamos en la brasa, cubrimos con film.
- Una vez asado, recogemos el jugo y lo reducimos.
Presentación:
- Jugo concentrado de tomate asado, un aceite de enebro que aporta sabores a tomatadas y algún balsámico y finalmente un toque floral a través de la flor del romero.
