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Tomate y hierbas, la auténtica esencia del campo en este plato donde predominan, como en toda la cocina de Bastard, cocina de vanguardia y un absoluto respeto por la materia prima

El chef: Sergio Bastard

Sergio Bastard es de esos cocineros inquietos que, fieles a su visión gastronómica y a su identidad, no cesan en su afán de mejorar en todos los aspectos de la oferta de su restaurante.

Ingredientes

  • 2gr de aceite de oliva
  • 10 tomates
  • Para el jugo de tomate asado
  • 20gr de enebro
  • 100gr de aceite de oliva
  • Para el aceite de enebro
  • C/s Almíbar al 30%
  • 4 tomates
  • Para el tomate pasificado

Preparación

Para el tomate pasificado:

  1. Pelamos los tomates, le damos un baño de almíbar durante 2 minutos, asamos a 180ºCdurante 15 minutos.
  2. Los deshidratamos durante seis horas a 35ºC.

Para el aceite de enebro:

  1. Juntar ambos ingredientes, envasar al vacío y dejar en cámara durante tres dias.

Para el jugo de tomate asado:

  1. Pincelamos los tomates con el aceite y asamos en la brasa, cubrimos con film.
  2. Una vez asado, recogemos el jugo y lo reducimos.

Presentación:

  1. Jugo concentrado de tomate asado, un aceite de enebro que aporta sabores a tomatadas y algún balsámico y finalmente un toque floral a través de la flor del romero.
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