José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 28/03/2024

VALORACIÓN 8.5/10

Fiel a su trayectoria, el restaurante Bagá (Jaén) continúa identificándose con los principios de una cocina esencial repleta de sensibilidad y de pensamiento. En un rincón semi escondido de Jaén contiguo a la iglesia de San Ildefonso Pedrito Sánchez, junto a sus cuatro ayudantes, se desviven para atender a tan solo ocho comensales en cada turno. Clientes que en un recinto de juguete -44 metros cuadrados- en torno a una exigua barra y a las tres mesitas anexas que la rodean, observan la puesta a punto de sus platos. Nada diferente del escueto modelo con el que este gran cocinero arrancó en 2017.

El equipo de Baga, con Pedrito Sánchez al frente, primero por la izquierda

Cocina esencial y emocionante

Sin pretensiones, con una sencillez que emociona, Bagá (Jaén) ofrece un único menú de 17 pases por un coste de 98 euros. Desde cualquier perspectiva, una de las propuestas más atractivas y reflexionadas de la alta cocina europea. Platos binarios, de calado, que basculan en torno a dos únicos ingredientes y que encuentran una réplica en los menús del restaurante Ernst de Berlín, con cuyos cocineros —Dylan Watson-Brawn y Spencer Christenson– el propio Sánchez realizaba un encuentro culinario en la ciudad alemana el pasado 23 de febrero, evento que congregó a importantes profesionales del Viejo Continente.

La cocina de Sánchez trasmite sensaciones inesperadas a partir de pocos elementos. Es innovadora y responsable. Se identifica con el medio ambiente, evita los desperdicios y evoluciona con el pálpito de las estaciones. Además, economiza el empleo de un ingrediente estratégico como el agua. Nada tiene de extraño que su minúsculo local lo hayan visitado en fechas recientes cocineros de la talla de Ferran Adrià, Rasmus Munk (The Alchemist) en dos ocasiones, David Muñoz, Ángel León, Ricard Camarena y Joao Rodríguez, entre otros. 

Un menú que juega con los contrastes

En los albores del aperitivo, las obleas de naranja deshidratadas con ralladura de botarga y el consomé del carrueco (guiso jienense de calabaza) sirven de preludio a uno de sus platos clásicos, las colas crudas de quisquillas de Motril en las que el caldo de setas shiitake reemplaza al escabeche de perdiz con el que siempre las ha acompañado. Sigue un taco de remolacha asado con alga codium, de notas dulces, terrosas y yodadas.

Quisquillas de Motril en jugo de setas shiitake

Son sugerentes las láminas de raíz de apio asadas sobre crema de caviar de Riofrío, dúo dulce y salino,  y resultan algo desconcertantes las lascas de tocino ibérico con hojas de rosa, grasa noble superpuesta al aroma de la flor que la acompaña. Tan peculiar como la pera oxidada, mórbida y un punto acre, tratada en la olla  coreana Occo que se presenta en compañía de una espuma de piel de anguila ahumada.  “Lo difícil es pensar”, suele afirmar cuando se le interroga por la creatividad de su cocina, esencial, bastante más que minimalista y en absoluto simple. Sigue uno de sus platos más copiados, el aromático ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca. Y continua con el montículo de champiñones crudos sobre una emulsión del colágeno de cabezas de merluza, bocado delicado. 

Arriba Izq. Lascas de tocino ibérico con hojas de rosa. Abajo Izq. Pera oxidada en espuma de piel de anguila ahumada. Derecha. Champiñones crudos sobre una emulsión del colágeno de cabezas de merluza

Refinamiento y armonía

En la armonía que protagonizan el pimiento verde y la ostra de Marennes-Oleron el molusco asume un papel secundario, mientras que con el alga nori cocinada a la meunière, con mantequilla, limón y alcaparras descubre texturas y sabores inesperados. Ya en el tramo final, antes del lomo de vaca a la vainilla con el que concluye el menú, se suceden tres propuestas estudiadas: huevas de trucha en agua de vegetación del tomate; guisantes del Maresme con mantequilla de maíz, y callos de bacalao con mantequilla de oveja y flores. Todas con la refinada originalidad que le caracteriza.

Lomo de vaca gallega a la vainilla

La transición de lo salado a lo dulce resulta tan sutil que los postres parecen una prolongación de los platos precedentes. De la lechuga en almíbar con un helado de nata doble y vinagre de arroz, al huevo escalfado con coco, dos bocados bajos en azúcar. En la bodega que dirige Fran Fernández abundan los champañas de pequeños productores,  los vinos blancos y  los generosos por copas. Una selección que respalda el estilo de un cocinero independiente, ajeno a modas y a rutinas.  

Lechuga en almíbar con un helado de nata doble y vinagre de arroz

Críticas anteriores de Bagá (Jaén)

Bagá (Jaén)

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