Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 02/09/2021

VALORACIÓN 6.5/7

Tohqa (Cádiz) es un patio lleno de encanto donde la vegetación, el suelo de albero y el sonido de la fuente recrean el escenario de una Andalucía ideal. De fondo flamenquito y sobre las mesas platos con productos de la tierra que se interpretan en versiones libres, unas de raíz local y otras nacidas de la inspiración del cocinero Eduardo Pérez Pérez, un personaje peculiar. El nombre  hacen referencia a la piedra tosca. La que se encuentra debajo de la albariza,  el suelo donde se crían las viñas en el marco de Jerez. Con ella se construyen los anafes, hornillos tradicionales casi en desuso.  Pérez, emplea la transcripción fonética  del nombre tal como lo pronuncian en Cádiz, aspirando la s que se convierte en h: de tosca, tohqa.

Vista del patio donde se cena en verano

El sociólogo que quiso ser cocinero y su hermano el sumiller

De vocación tardía,  Eduardo dejó la facultad de sociología para ser cocinero. Se formó en la Escuela de Luis Irizar. El País Vasco, tan lejano a su Sevilla natal, dejó una huella en su forma de interpretar la cocina, por eso terminó en las cocinas de Cataria (restaurante dirigido por Aitor Arregi de Elkano) después de pasar por A fuego Negro -donde cocinó junto a Edorta Lamo- y tras una breve estancia con Ángel León que también le marcó. Pescado, locura y parrilla.

Juan José ,de negro, sumiller, y su hermano Eduardo Pérez Pérez, cocinero

Radical, inconformista, perfeccionista, un poco insensato y bastante cabezota, tienen muchas de las cualidades de los grandes cocineros. En Tohqa (Cádiz) ha involucrado también a su hermano Juan José, sumiller notable, que ejerce también de jefe de sala. Sin disponer de una gran bodega logra que la experiencia gastronómica sea redonda gracias a la inteligente selección de vinos que hace. Mucho de la zona, pero también referencias de otras latitudes que se integran de maravilla con los platos que prepara Eduardo. Entre los dos han encontrado caminos personales que se complementan.

Vinos que acompañaron el menú

Las verduras de El Puerto

Eduardo es tan impredecible como talentoso; tan cuidadoso con su trabajo como anárquico. Pero sobre todo tiene chispa cuando toca el producto, y eso no se aprende. Le interesa el pescado, pero también las verduras. Su medio es la parrilla, aunque no renuncia al guisito a fuego lento como el de garbanzos verdes, producto de temporada cortísima, con pieles de atún, para chuparse los dedos.

Garbanzos verdes

O el de papas nuevas con alga codium de Barbate, un mar y montaña muy peculiar en el que no hay proteína animal, pero sí unos sabores muy marcados, una de las señas de identidad de Tohqa (Cádiz).

Papas nuevas con codium de Barbate

Es delicadísima la receta de calabacines tiernos (diminutos) con kéfir yodado: una acidez sorprendente que conjuga bien el lácteo (leche de cabra) las notas de mar que aporta el jugo de ostras con que prepara el kéfir de agua.

Calabacines con kéfir yodado

La cebolla asada en encina con almendra es un espectáculo. Tierna y dulce, el praliné de almendras que la acompaña redondea su sabor que encuentra la prolongación en el fruto seco: tostados, dulces, matices de flores. El trabajo de Pérez con las verduras que le llegan de proveedores locales alcanza también al tomate morisco que se asa con orégano quemao, y que pinta con la grasa del atún. Un bocado que es parrilla pura.

Cebolla asada en encina con praliné de almendra

Tomate morisco y orégano quemao

Los pescados a la parrilla

También tiene el arrojo suficiente como para untar unas gambas blancas con la grasa de la chuleta “descubrí que era la mejor manera para que al comerlas tuvieras la sensación de la parrilla, al chupar la cáscara te sabe a parrilla, el cuerpo nunca llega a tener ese sabor”.

Gamba blanca, sarmiento y grasa de chuleta

Le gusta cocinar pescados poco utilizados o partes que apenas se comen. Y cuando decide emplear algo tan común como una sardina, la sirve a contra corriente. Abierta por el centro sobre la parrilla y acompañada de pimientos verdes. Podría haberla calcinado, pero no: la piel churruscada y la carne jugosa.

Sardina y pimiento verde

De la morena elige la ventresca que  cocina a la brasa antes de poner sobre  un guiso en amarillo con su piel crujiente. Está delicioso el pescado, pero aún más el guiso, delicado y suave con un profundo sabor a azafrán, como los amarillos de antes cuando nadie usaba colorante.

Morena en amarillo

Casquería a la brasa

En Tohqa (Cádiz) el corazón del atún rojo recuerda a un anticucho peruano. Guisado, insertado en una vara y pasado por la parrilla. Un homenaje  de Eduardo Pérez Pérez a su amigo Edorta Lamo que en Arrea prepara el corazón del jabalí. Una pieza difícil, incluso para los amantes de la casquería marina por su potente sabor, que encuentra un acomodo aceptable.

Corazón de atún

Tampoco se resiste a jugar con otras partes complicadas del atún con las que prepara lo que llama «gelatinas» de atún. Un plato de estética fallida, sabores potentes y texturas complejas propias de la casquería del mar. Otros ejemplos son  la gónada de atún con aliño de perejil y cebolla y el hígado de brótola con cerezas que sirve a modo de aperitivo al comienzo del menú.

Gelatinas de atún

Final helado

Con los postres no se complica. O se complica mucho, depende cómo se mire. Recurre a los helados de Fernando Saénz del Obrador Grate (Logroño) y los aliña con un desparpajo poco usual. Ajilimojis de cocinero, con frutas, hierbas o verduras, para realzar unos helados que de por sí son magníficos. Simple, sí, pero no tanto. Hay que tener sensibilidad y talento para resolver un capítulo tan complejo como el dulce con este golpe de imaginación. Es sensacional el helado de naranja aliñado con cream, licuado de hierbas y naranja amarga, una complejidad cítrica que limpia el paladar y estimula para seguir comiendo.

Naranja, cream y hierbas

No podía haber encontrado mejor compañía el famoso helado de sombra de higuera de Fernando Saénz que estos higos a la brasa que preparan en Tohqa (Cádiz). El sabor de la hoja de higuera encuentra su prolongación en el del higo natural con toques de brasa. Un aliño tan lógico como acertado. Para el helado de lías de vino blanco elige Eduardo Pérez Pérez un melocotón asado, ahora que está en temporada, aunque antes fueron cerezas. Lo importante es no romper el ritmo de la naturaleza y dejar que la vida y la cocina fluyan.

Sombra de higuera, higos y brasas

Helado liado con melocotón asado

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