Pan, chocolate y aceite virgen extra

Preparación

Para la crema de aceite virgen extra y yogurt

1. Hacer un caramelo de hebra fina subiéndoel azúcar y el agua a 117 ºC.
2. Por otro lado, mezclar el yogur y el aceite virgen extra y emulsionar con el caramelo poco a poco hasta que tenga textura de mahonesa ligera. Reservar en frío.

Dados de bizcocho al curry

1. Montar los huevos y el azúcar, añadir el aceite de oliva virgen extra, el yogur, la sal y mezclar bien.
2. Añadir la levadura, el cacao y la harina sin dejar de batir hasta conseguir una textura lisa y homogénea.
3. Verter en una bandeja forrada con papel de cocina y hornear durante 10 minutos a 180 ºC.
4. Dejar enfriar y cortar dados de medio cm de lado. Deshidratar y espolvorear con el curry.

Crema de fruta de la pasión

1. Calentar la nata. Mientras tanto, batir las yemas con el azúcar, añadir la nata y cocer sin dejar de remover hasta 85 ºC.
2. Añadir la hoja de gelatina previamente hidratada.
3. Incorporar el zumo y dejar reposar durante 24 horas.
4. Montar la mezcla en la batidora y reservar en manga.

Cremoso de chocolate y menta

1. Calentar la leche y la nata con la menta e infusionar.
2. Colar y añadir esta infusión al chocolate.
3. Dejar reposar 30 segundos y mezclar bien.
4. Mezclar las yemas con el azúcar y remover. 
5. Verter la mezcla anterior sobre ésta y poner al fuego sin dejar de remover. Hacer una crema inglesa y enfriar
6. Reservar en biberón

Pan de hogaza

1. Cortar rebanadas al uno en una máquina corta fiambres. Recortar con corta pastas y secar al horno 20 minutos a 135 ºC con peso encima para que no se doble.

Gotas de merengue de rosas

1. Hacer un caramelo con el agua y el azúcar hasta que llegue a 117 ºC
2. Montar las claras de huevo junto con la esencia de rosas y, una vez estén montadas, añadir el caramelo poco a poco sin dejar de batir.
3. Poner en manga pastelera con boquilla fina y hacer unas gotas. Secar en la deshidratadora hasta que estén crujientes.

Helado de lima

1. Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y la ralladura de lima
2. Añadir al zumo de lima mezclando bien, y con ayuda del nitrógeno líquido, hacer un sorbete al momento

Pétalos de flores escarchadas

1. Deshojars las flores y pasar por la clara de huevo y el azúcar
2. Deshidratar con ayuda de la deshidratadora.

Presentación

1. En una pecera, disponer la emulsión de aceite virgen extra, encima una quenelle de sorbete de lima y unos pétalos de flores
2. En la rebanada de pan de hogaza verter unas gotas de fruta de la pasión, otras de cremoso de chocolate, gotas de merengue, los dados de bizcocho al curry, los pétalos de flores escarchados, las escamas de sal y los dados de manzana.
3. Disponer la rebanada de pan encima de la pecera a fin de que el comensal la rompa con la cuchara y se lo coma todo mezclado.