José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 18/04/2024

VALORACIÓN 7.5/10

“En esta casa no cocinamos ningún tipo de carne, solo verduras y pescados de temporada”, afirma José Luis Espino cocinero jefe de Bevir (Las Palmas de Gran Canaria), restaurante de brillante trayectoria. “Todo empezó en nuestro anterior restaurante -Halma -, local minúsculo donde por razones de espacio y de economía nos hallábamos obligados al desperdicio cero. Tras el traslado, en esta nueva etapa hemos redoblado nuestro compromiso. Intentamos no producir residuos orgánicos y aprovechar al límite los productos del mar y de las huertas”. 

Sostenibilidad en clave canaria

Tres menús — Halma, Fortunata y Jacinta –, cuyos enunciados se inspiran en la famosa novela del canario Benito Pérez Galdós muestran los senderos de una cocina moderna, ecléctica, definida por su vinculación con los productos y sabores de las islas Canarias. Recetas que, sin embargo, no renuncian a horizontes más amplios.

Composiciones que desvelan el bagaje técnico e innovador de Espino en cuyo currículo figuran largos periodos de aprendizaje junto a Martín Berasategui en el hotel Abama de Tenerife, en el hotel Arts de Barcelona y en El Celler de Can Roca. “Nos obsesiona ser cada vez más sostenibles”, insiste. “Los pescados y las verduras se aprovechan al ciento por ciento, no saturan y nos brindan más oportunidades creativas”. Nada de su persuasivo discurso sería posible sin la ayuda de los dos profesionales que le acompañan, María González jefa de sala, y el sumiller Airam De Acosta, ambos de una naturalidad que entusiasma.

No convencen los aperitivos que se degustan en una sala contigua. Ni el merengue de berros con queso, ni el crujiente de papas con mojo, ni el buñuelo de almogrote con membrillo, ni siquiera la falsa anchoa, trampantojo con lomos de atún rojo, destacan por sus matices. Tampoco despierta gran interés su versión del sancocho canario, el último de los entrantes. 

     Aperitivos

Un menú en ascenso

A partir de ese punto, ya en las mesas, el menú se desboca en un ascenso fulgurante. Primero con un homenaje a los ingredientes de tres islas volcánicas gesto que le permite reunir en un bol la calabaza blanca de Gran Canaria, la vainilla de Tahití y el wasabi de Islandia. Un conjunto delicado. No menos interesante que el escabeche de camarones de Agaete con granizado de manzana verde y polvo de sus caparazones al carbón de salicornia, el mar con efluvios volcánicos.

Camarones en escabeche de manzana verde

De forma súbita, el guión abandona el territorio isleño para pisar la tenue frontera que en la alta cocina separa los sabores dulces de los salados. Primero con una remolacha a la salsa beurre blanc y polvo de su piel al aceite de eneldo. Después, con el colinabo a baja temperatura con emulsión de hinojo, chocolate blanco y palomitas de amaranto. Dos composiciones surgidas de la tierra. Tan sugerentes como los aguacates a la acedera, recuerdo del famoso plato de salmón que crearon los hermanos Troigros en 1975. “Cambiamos la proteína animal por la vegetal”, asegura. Un conjunto que funciona. Lo mismo que el refrescante  cuenco de ruibarbo en diferentes texturas. O el jurel curado en sal de algas que se acompaña de una suerte de tofe marino que reviste más importancia que el propio pescado.

1.- Remolacha. 2.- Aguacate. 3.-Colinabo. 4.- Ruibarbo

El postre como prolongación del menú

Entre tantos pases conseguidos, solo deja indiferente el brioche en buñuelo relleno de corvina encebollada, algo desaborido. Se llega al final respirando ligereza, aromas al mar y a las huertas. Y se entra en territorio dulce con un bocado de muchos quilates, el helado de miel con caviar al garum de algas. Dulce, salado, yodado, graso e intenso. Algo para no olvidarlo. En el segundo de los postres intenta hacer comestibles los aromas de un vino elaborado con uva syrah, en el que no utiliza ni vino ni uva y que tan solo se acompaña de un vasito de vino que no se bebe, solo genera placer olfativo. Desafío sensorial que se traduce en un helado de aceituna negra y un cremoso de cerezas y regaliz, espuma de coco, cacao, eneldo y otras hierbas. Bevir es bastante más que una promesa. Sin duda, una de las cocinas contemporáneas más avanzadas de las islas Canarias.   

Si te gusta la gastronomía, quizá pueda interesarte descubrir productos de Gran Canaria o aprender a escribir una crítica gastronómica realizando un curso online con nosotros.