Puede parecer una paradoja, pero si se quiere encontrar las joyas más preciadas del marco de Jerez, lo mejor es acudir a aquellas bodegas que atesoran las reservas más voluminosas de estos singularísimos vinos. Porque, al contrario de lo que sucede en otras regiones vinícolas –donde la producción limitada suele ser sinónimo de calidad– tanto en Jerez como en Sanlúcar y El Puerto de Santa María, la cantidad de botas acumuladas es uno de los factores que permiten seleccionar las soleras más especiales y excelsas.
Valga como ejemplo Barbadillo, la bodega que reina en Sanlúcar de Barrameda desde hace casi 200 años. Su gran especialidad es, por supuesto, la manzanilla, el delicado vino de crianza biológica que sólo puede producirse en esta villa.
Bien es sabido que Barbadillo lidera la producción de este tipo de vino con marcas bien instauradas en el mercado, como Solear. Lo que se sabe menos es que las ingentes reservas de manzanilla que atesora esta bodega le permiten ofrecer, también, la maravilla que aquí nos ocupa: una manzanilla en rama –que se embotella sin filtrar, para preservar plenamente su carácter– de la cual se extraen puntualmente cuatro sacas al año, coincidiendo con las estaciones.
La última que ha salido al mercado es la Saca de Invierno 2013, embotellada directamente desde diez botas seleccionadas por albergar vinos que resumen las virtudes más excelsas de la manzanilla: finos aromas de frutos secos, matices salinos, y una boca punzante, profunda y persistente.
Tradicionalmente, Barbadillo ha recomendado consumir sus sacas de temporada a la máxima brevedad, considerando que, como el vino no ha sido filtrado, es más frágil y susceptible los efectos de la luz, el oxígeno y los restos de levaduras que aún conserva en la botella.
Sin embargo, quienes hemos tenido la oportunidad de probar alguna saca olvidada en el fondo de algún botellero, podemos asegurar que la evolución que experimenta esta manzanilla no es necesariamente negativa: incluso puede ganar en complejidad y expresión tras unos cuantos meses en la botella. Por tanto, este vino no es tan efímero como se supone, sino más bien eterno.
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