Muchas veces parece que la oferta gastronómica de Euskadi se agota en Vizcaya y Guipúzcoa. Por el motivo que sea, la atención mediática pasa muchas veces de largo y apenas se detiene en restaurantes de Álava. Y no será por falta de propuestas interesantes, pues no faltan referentes que sitúan el foco en su entorno cercano, poniendo en valor el recetario y la despensa alavesa, aunque ello no les impida tender puentes culinarios con otras latitudes bien remotas. He aquí una selección con una decena de ellas, reflejo de compromiso con el territorio y de audacia para emprender aventuras singulares.
Bº. Bideko, s/n. Tel. +34 945 89 06 33. Precio: menú del día a 24 € y carta a partir de 60 €. Cierra lunes y tercer domingo de mes.
El restaurante Bideko, regentado por la familia Guinea desde 1870, ocupa un caserío del S.XVII convertido en escenario de numerosas celebraciones familiares. A ese perfil de eventos suma la posibilidad de comer buen producto (verdura de su huerto, pescado del Cantábrico, vaca de Valderejo…) en cualquiera de sus tres propuestas principales: carta, menú del día en jornada laborable y menú degustación corto en fin de semana. Cocina tradicional y estacional (en otoño no faltan setas ni caza) con matices galos, según señala Jon Gil, su jefe de cocina.
Entre lo más demandado figura, desde hace más de 20 años, el inamovible y tradicional plato tibio de láminas de bacalao y patata sobre salsa de cuajada y pil-pil. Cuentan también con gran predicamento distintos pescados, los hongos salteados con parmentier de patata y demiglace, la paloma torcaz estofada, tanto el lomo como el tartar de ciervo, la liebre a la royal en balotina (“deshuesada, no desmigada) y las alubias pintas alavesas.
Páganos, 35. Tel. +34 647 25 46 73 (solo WhatsApp). Precio: a partir de 35 €. Cierra martes.
La pareja formada por Aitor Nadador y Adriana Neagu ha logrado que su pequeño restaurante intramuros se convierta en todo un referente enológico de Rioja Alavesa, pues su bodega alberga más de 1.200 referencias de los cinco continentes. En su empeño por darle valor, junto a la posibilidad de beber etiquetas legendarias, da importancia a los vinos parcelarios y, por supuesto, todos los elaboradores del entorno están presentes en una selección llamada a encontrar la mejor armonía con una sencilla propuesta gastronómica que pone el acento en la carne a la brasa. Por su mesa desfilan chuletas de vacas frisonas y rubias gallegas, así como bueyes de Portugal, cuya maduración oscila entre los 35 y los 80 días.
Junto al trato familiar, otro atractivo del Svgar son los platos de cuchara (sopa de pescado y marisco, caparrones con sacramentos, pochas con almejas, patatas a la riojana…) y el disponer de dos menús económicos (42 €) en torno a la chuleta y a la lubina garantizan asimismo el lleno diario de su comedor, punto de encuentro de turistas y aficionados al vino.
Carretera de Navaridas, s/n. Tel. +34 673 58 85 50. Precio: desde 75 €. Cierra lunes.
Una experiencia única en torno al vino y la gastronomía. Es la promesa de El Puntido; no en vano, el restaurante se ubica en la bodega Viñedos de Páganos, propiedad de Sierra Cantabria. Allí se elaboran La Nieta, El Puntido y Calados del Puntido, y el entorno pesa, tanto que el propio viñedo de tempranillo funciona como hilo conductor que condiciona ritmos, sabores y la propia construcción de los dos menús degustación que ofrece. Desde su profunda ligazón con Rioja Alavesa, el propósito confeso del cocinero Cristian Solana no es otro que brindar una propuesta basada en el producto de temporada y de proximidad y trabajada con técnica contemporánea “desde una lectura clara, reconocible y sin artificio”. Honesta y sin excesos.
El resultado son verduras de temporada bien tratadas, fondos trabajados con paciencia, guisos reconocibles y carnes y pescados donde el punto y el respeto al producto se contemplan como aspectos esenciales. ¿Un plato representativo? “Guisantes lágrima a la brasa con velouté de jamón y tallarines de vieira, una elaboración muy demandada que resume bien la manera de cocinar de la casa: producto en su mejor momento, claridad de sabor y técnica puesta al servicio de la sencillez”, resume Cristian.
Real, 57. Tel. +34 628 17 50 79. Precio: desde 80 €. Cierra de martes a jueves.
Beatriz Pascual es quien cocina a la vista en una barra para solo 15 comensales instalada en un antiguo almacén de sal. Quien tome asiento allí lo debe hacer con la consciencia de encontrarse en un espacio que persigue ser correa de transmisión entre el territorio y el cliente, una sabrosa refracción del entorno y su cultura. Ambos están presentes en un único y cambiante menú degustación de corte tradicional que tiene en la muera del Valle Salado de Añana su hilo conductor, una invitación a revivir el pasado donde están presentes conservas, fermentaciones, curaciones y se pretenden mostrar los procesos de la sal de una forma creativa.
“Nuestra especialidad es lo que ofrezca la temporada, el I+D lo marca la huerta, la tierra, nuestros ganaderos, agricultores, artesanos…”, resume la cocinera, quien presenta como “pura magia” el viaje realizado por el agua salada que brota de la tierra desde hace 7.000 años. Así, en su casa puedes encontrar pétalos de vieira curada con remolacha deshidratada y fresas fermentadas, ravioli de trigo de salcedo sobre guiso de sasi ardi (raza de oveja autóctona), steak tartar de potro…
Subida al Frontón, 46. Tel. +34 689 74 03 70. Precio: a partir de 60 €. Cierra lunes.
Apenas ha pasado un lustro desde que cerró, pero qué lejos quedan los tiempos en que Edorta Lamo revolucionó a ritmo de música negra el mundo del pintxo desde A Fuego Negro, su cuartel, su despacho de tapas de autor en plena Parte Vieja donostiarra. Instalado en su pueblo natal, desde 2018 el enfant terrible vuelca su creatividad en Arrea!, bar restaurante de alma rústica y aroma ‘euskandinavo’ concebido como escaparate de la fértil montaña alavesa y una cultura gastronómica “inexistente en un plano gourmet”. La caza, la pesca, la recolecta, el furtivismo, usos y costumbres locales y oficios ancestrales como el carbonero, el salinero y el cucharero de boj encuentran reflejo en dos menús que sustancian su ánimo de emplatar el entorno; todo lo que puedes ver, oler y pisar con un simple paseo alrededor de Campezo.
Así, el mundo vegetal asume su protagonismo, el Centro de Caza Biurrun (Murieta) le provee de carne de caza mayor y en sus mesas triunfa la secuencia inicial de curados, fiambres, quesos, mantequillas y patés de elaboración propias. “Con ello evocamos esos almuerzos que se hacían antaño en el monte, cuando se trabajaba allí desde bien temprano. A media mañana subía normalmente la hija o el hijo con esos curados o ese queso que tenían en casa y lo almorzaban poniéndolo en medio y compartiendo. Así, arrancando el menú gastronómico compartiendo, rompemos la barrera del formalismo”, desvela Edorta, siempre transgresor.
Olaguibel, 60. Tel. +34 945 25 00 73. Precio: a partir de 55 €. Cierra domingo y lunes.
Localizada a más de 60 kilómetros del mar, no es Vitoria un destino que se vincule a la cocina marinera, pero no es ningún secreto que quien desee comer un buen besugo sabe que puede acudir a Bodeguilla Lanciego. El origen de este restaurante familiar del barrio de Judimendi se remonta a 1959, cuando Pepe Ocio y María Querejazu abrieron un almacén y despacho de vino a granel de la cooperativa bubilla Nuestra Señora del Campo; hoy es su nieto Aitor Ocio el responsable de encabezar una evolución “con cabeza”, sin renunciar a la esencia popular del lugar, volcada en satisfacer a una clientela fiel que no busca experimentos, relatos ni imposturas.
“No hacemos teatro, no hemos buscado un ‘concepto’ para disfrazarnos de algo, aquí hay oficio, memoria y mucho respeto a las horas de trabajo que hay detrás. Producto bueno, cocina bien hecha, bodega cuidada y un trato cercano pero serio”, resume el joven cocinero como clave de su innegable éxito.
La bien merecida fama obedece, lo dicho, a su capacidad para “clavar un besugo tras otro”, pero su carta contiene más de una treintena de tentaciones saladas, incluido camarón cocido en agua de mar, bogavante a la plancha, almejas a la marinera, perretxikos, caracoles y asadurilla de cordero, además de otras delicias marinas, como el rodaballo y la merluza.
San Prudencio, 21. Tel. +34 945 21 28 38. Precio: a partir de 60 €.
Kea, que arrancó en 2020 bajo el asesoramiento de Rodrigo García Fonseca, corresponsable de Arima y Bascoat en Madrid, es seguramente el asador de referencia en la capital alavesa. En la barra de su bar vuelan pintxos elaborados al momento y, ya en el comedor, alegra ver en su carta, junto a pani puris y gildas deconstruidas, lo mismo porrusalda que las principales salsas vascas (verde con la merluza, vizcaína para el bacalao, al pil-pil las kokotxas), así como producto con su origen subrayado (los puerros de Mendavia, la morcilla de Orio…) y verduras de temporada seleccionadas por Jesús Aguirre, su “agricultor de confianza” en la Ribera navarra. Anotaciones que desprenden un verdadero compromiso con la tradición en este proyecto familiar representado por María Lasquibar, jefa de sala.
Las especialidades del negocio tienen mucho que ver con la inversión realizada en 2024 en una parrilla y horno de carbón donde se posan pescados salvajes “de lonja” y chuletas de buey gallego y de vacas simmenthal y holstein.
Herrán, 2. Tel. +34 626 540 229. Precio: desde 70 €. Cierra lunes y martes.
El guipuzcoano Jabi Sarasua persigue una alternativa actualizada a la cocina tradicional alavesa y vasca (y aledaña) en Karmine, el restaurante que puso en marcha en Judimendi en julio de 2023. Esa curiosidad le ha llevado incluso a recuperar o interpretar recetas arrinconadas, como el bolo de Lapuebla de Labarca y las litiruelas en salsa dorada, y el menú degustación, en dos extensiones distintas, es la única vía para descubrir el trabajo de un profesional que reconoce influencias francesas y mediterráneas. Por otra parte, agradece su labor a productores y artesanos y centra su atención, principalmente, en el mundo vegetal.
La verdura tiene, efectivamente, un papel fundamental en Karmine y la constante presencia de arroz evidencia asimismo la ascendencia valenciana de Sarasua, quien recientemente ha incorporado un carro de quesos. Hablando de lácteos, gusta mucho su servicio de mantequilla de oveja tuneada con garum de pescados azules y servida con pan de elaboración propia. “Un pan de pastor que hacían los emigrantes de aquí en Estados Unidos. Lo abriochamos un poco y lo pasamos por la brasa”, explica el cocinero.
Beato Tomás de Zumárraga, 2. Tel. +34 639 47 60 66. Precio: desde 45 €. Cierra lunes.
En solo un lustro, la pareja formada por Aitor Etxenike y Zuriñe Kim ha sabido convertir su aventura conjunta en un referente de la ciudad cuando se habla de cocina mestiza, de fusión sin confusión. Él en cocina y ella en sala comandan un establecimiento que se nutre mayormente de producto local de temporada para dibujar una propuesta gastronómica de altura y sin fronteras ni reparos a la hora de encontrar inspiración en diferentes continentes.
Exotismo de proximidad se podría llamar una cocina nada previsible, alejada de tópicos y estereotipos, y sin parangón en muchísimos kilómetros a la redonda. “Corazón vasco, alma nómada”, en sus propias palabras. No en vano, él es vizcaíno y ella nació en Álava, sí, pero es de ascendencia coreana.
Esa capacidad de invitarte a viajar sin moverte del asiento, de ese comedor en la frontera misma de la almendra medieval, se justifica y sostiene con una admirable inquietud que redunda en una continua generación de platos (más de 200 desde su apertura) que hace difícil señalar uno representativo. Sirvan de ejemplo los níscalos con jabalí y queso schlossberger, el bacalao con pochas de Orbiso y salsa sennepssaus o el solomillo de euskaltxerri con mole negro, recetas que han aparecido recientemente en sus menús de diario y fin de semana.
Plaza del Renacimiento, 1. Tel. +34 609 33 84 72. Precio: 65 €. Cierra de lunes a jueves.
Después de invertir 25 años en Irlanda, Gorka Arrieta aprovechó la pandemia para regresar a casa y plantar raíces en Vitoria. Concretamente, es en una entreplanta de Kora Green City, en un pequeño ‘txoko’ de dicho hotel, donde ejerce de anfitrión y se arregla con sencillos electrodomésticos para dar de comer a un máximo de 12 personas por servicio. Una docena de clientes que, salvo reserva conjunta, no se conoce entre sí y acude al reclamo de un menú degustación que cambia mensualmente y expresa su compromiso con el producto alavés de temporada, con el pequeño productor, “desde una mente viajera”.
Gorka sostiene que Sua Basque Fusion “no es un restaurante, es una experiencia”. Una experiencia aderezada con conversaciones con extraños, aromas de alcachofa, chipirón y carrillera, y donde también se permite desvelar y compartir parte de su palmarés en concursos de pintxos.
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