Cuando en los pinares se escuchan las chicharras y se percibe el aroma intenso de las pinochas y la resina que brota de los troncos de los pinos: los piñones están en sazón. Su olor, su sabor, su textura crujiente, están en nuestra memoria. El cocinero vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz, vuelve un año más con el singular menú De la Piña y el Piñón 2025.
En 15 platos recorre todas las posibilidades de este fruto seco tan característico de su comarca y lo convierte en el centro de la propuesta gastronómica de su restaurante La Botica de Matapozuelos. “Los piñones y las piñas siempre se han comido por aquí, no es nada nuevo, pero eran un producto condenado al olvido. Los de Pedrajas de San Esteban, pueblo cercano a Matapozuelos, gozan de una excelente reputación” afirma. Él emplea las piñas tiernas ralladas en la mesa como si fueran trufas; las piñas verdes asadas, infusionadas o en zumo, estrujadas como limones para preparar vinagretas y escabeches; y los piñones maduros fritos, asados o tostados.
Antes de que los cocineros nórdicos nos dieran lecciones de cocina vegetal, sostenibilidad y otras cosas, De la Cruz recorría los pinares de su entorno en busca de inspiración e ingredientes. Pionero de los llamados cocineros recolectores -después llegaron Dani en Montia (San Lorenzo de El Escorial) y algunos otros- su cocina siempre ha estado cosida al territorio. «El bosque de pinos, las huertas y los ríos cercanos al restaurante ofrecen la posibilidad de confeccionar nuestra propuesta más personal» esta frase encabeza el menú que ya se está sirviendo, coincidiendo con la temporada de piñones.
Palos.
Cuajada de pasas, piñones y pato.
Cortezas.
Crestas de gallo.
Buñuelo de sopas.
Una pequeña tortilla cremosa y trufas de verano.
Tisana de tomillos y hojas de laurel.
Tomates de nuestra huerta y pesto de piñón castellano.
Trucha, sopa de cebada fermentada y helado de piñones asados.
Burrata elaborada en la comarca, piñas verdes y setas.
Molleja de vaca, pino, velo de leche y hierbas.
Lomo de cordero y morcilla de piñones.
Quesos de la comarca a nuestra manera.
Piñones y pinares.
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