A punto de celebrar su primer aniversario en Al Trapo, Paco Morales inaugura en Río de Janeiro, Alacena, su última apuesta, una asesoría que surgió un poco por casualidad, cuando un español buscaba un cocinero de primera línea para crear un restaurante español en la ciudad brasileña. Morales acepto el reto, pero lo ha moldeado con su personalidad, porque ya había algunos locales de tapas de los que quería distanciarse con un toque renovador.
"El restaurante ya existía, se llamaba Many, pero quise, lo primero un nombre más español, más andaluz, que recordara a nuestro país y nuestra cultura y de ahí Alacena. Me gusta describirlo como un bistró español de cocina moderna, donde ofrezco platos tradicionales y platos un poco más modernos, en mi línea, pero, como siempre, en cada proyecto que elijo lo afronto de forma distinta al anterior, no hay platos iguales a otros locales".
No es una improvisación, son diez meses trabajando en la carta con producto brasileño que le llegaba a Córdoba donde el definía esa línea "pret a porter" que marca su línea. Luego, dos meses de trabajo en preapertura hasta hacer realidad el proyecto. "Hacemos un Atún a la cordobesa -cuenta Morales-, muy tradicional en boca pero de presentación muy moderna; una Mazamorra, muy característico de Andalucía y de aquí que ha tenido éxito; pero no faltan unas Croquetas de chorizo ibérico, una Tosta de ensaladilla rusa con aceituna verde, unos Camarones al pil-pil, una Crema andaluza, que es una crème brûlée con agua de azahar que va acompañado de un granizado de fruta de la pasión (algo andaluz con toques de aquí)."
El restaurante lo dirige Miguel Aramburu y la en la cocina están el colombiano Fabian Bernal y el español Lorenzo Anchergues, ambos formados por el chef en varios de sus proyectos. Los llama sus tres manos derechas para llevar a cabo este restaurante en el que se ofrecerá una carta con 24 platos y 70 u 80 comidas por servicio. Habrá 20 personas trabajando en sala (todo brasileño) y en cocina (donde hay cocineros de muchas nacionalidades). El precio medio estará entre 25 y 30 euros y la carta de vino es corta, con 30 referencias, pero plenamente española.
El chef no ha dejado aparcado su gran sueño, Noor. "Abriremos en abril o mayo, de jueves a domingo, con lo cual el resto de los días estaré disponible para mis otros proyectos y aquí vendré cuando mi restaurante esté cerrado. Siempre que abra Noor, yo voy a estar en mi cocina". De hecho, ya plantea que cuando su esté abierto, el personal de sus otras apuestas pase por él a hacer stages. "Así -dice- podrán hacer nuestros platos y cuando vuelvan a sus cocinas podrán hacerlos para sus clientes; porque nosotros no repetimos platos en las cartas de los distintos restaurantes". Y, evidentemente, la pregunta final está clara. ¿Hay nuevos proyectos? "Queremos dar cabida a dar cabida a todo tipo de proyectos, de momento, asesoramos lo que tenemos y seguimos en obra en Noor, aunque puede que abramos una taberna ilustrada en Córdoba. Tenemos equipo preparado, hay gente y ganas, y teniendo en claro que nuestro buque insignia sea Noor".
Alacena
Rua Visconde de Caravelas 22, Botafogo.
Tel.: 3596-1769.
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