¿A qué saben las chuletas maduradas de cerdo ibérico?

“Los chuleteros de nuestros cerdos ibéricos de bellota que maduramos frescos junto a nuestros jamones podrían compararse a las botellas magnum de champán que se remueven con frecuencia”, me comentó Javier Sánchez uno de los tres hermanos propietarios de Ibéricos Fisan, empresa familiar de productos cárnicos asentada en Guijuelo. “En la última fase del proceso necesitamos airear y vigilar los costillares para despojarlos de pegaduras y conseguir que la humedad se reparta de manera uniforme. Salvando las distancias algo equivalente al “remuage” que aplican los franceses a sus botellas. Un paso necesario para lograr las mejores chuletas maduradas de cerdos ibéricos».

 

 

Una investigación de años

En octubre de 2023, en el IV Foro Internacional del Ibérico celebrado en Salamanca, el mismo Sánchez había presentado las chuletas de cerdo ibérico frescas maduradas durante 3, 5 y 7 meses en complicidad con los jamones ibéricos. Un sistema similar a la maduración de vacuno, pero con métodos distintos y carnes diferentes. En este caso, costillares enteros procedentes de cerdos de bellota recién salidos de la montanera criados en libertad y sacrificados en los primeros meses del año con una gruesa capa de grasa exterior, aparte de la infiltrada. Un tesoro gastronómico con el sabor de la dehesa. El evento de Salamanca había sido el elegido por Fisan para desvelar sus estudios sobre la evolución de las fibras musculares y los nutrientes acumulados durante el tiempo de afinado de estas carnes. Chuletas maduradas junto a los mejores jamones de bellota que sorprendieron por sus texturas y matices. Una apuesta innovadora en el consumo en fresco del ibérico que en aquel momento había iniciado a su vez de forma independiente la firma Joselito.

 

 

Viaje al centro del ibérico

Hace pocos días la familia Sánchez me propuso degustar las chuletas maduradas de la campaña 2025. Justo las que comienzan a comercializarse en estos momentos en partidas muy limitadas.  Javier y  su hermana Eva me detallaron las diferentes fases del proceso.

“Vamos a degustar chuletas de ibérico de raza retinta cruzada al 75%, que han madurado durante cuatro meses y medio las primeras, y cuatro meses y tres respectivamente las siguientes. O lo que es igual, carnes con 135, 120 y 90 días de animales sacrificados el 13 de enero, el 4 de febrero y el 5 de marzo pasados. Maduraciones largas apuntando a extremas”.

 ¿Cuál es el proceso?, pregunté a Sánchez. “De entrada mantenemos los costillares a 3-4 Cº con un 80% de humedad junto a los jamones en las cámaras de post salado. Los dejamos que se sequen y afinen nunca menos de 30 días en tanto sus tonalidades evolucionan. Durante los últimos 15 días los trasladamos a cámaras de climatización con temperaturas de 14ºC, las mismas de las bodegas. A partir de ese momento las grasas, que empiezan a fundirse, trasmiten aromas profundos a las carnes que cobran un buqué característico inducido por los mohos de los jamones próximos. Es la etapa crítica del proceso, el momento de mayor riesgo, justo cuando los chuleteros requieren más atenciones. No te olvides de que se trata de carnes sin sal, un producto natural susceptible de estropearse con una facilidad enorme”, me recordó de nuevo. “Por cada costillar que maduramos renunciamos a la posibilidad de elaborar un lomo embuchado y curado, esa chacina de éxito que tanto nos demandan. Cuestión económica a la que no somos ajenos”. 

 

 

Chuletas con sabor a jamón

En la cocina y en el patio interior de los antiguos secaderos de la firma nos aguardaba el conocido cocinero salmantino Jorge Lozano, propietario del restaurante Tapas 2.0. Profesional risueño que con la ayuda de una pequeña barbacoa alimentada con brasas de encina fue asando las chuletas por tandas de manera escalonada. Doradas por fuera y con el centro sonrosado. Primero las más recientes con 90 días de maduración y, en último lugar, las de maduración extrema con cuatro meses y medio. 

 

 

Que nadie piense que se trata de carnes rojas de sabores intensos, al contrario. En todos los casos chuletas de textura fina, muy tiernas, de tonalidad pálida, apuntando a sonrosada, y sabores suaves con un ligero fondo a frutos secos, dejes lejanos de jamón y una mordida blanda, acentuada por la grasa intramuscular que contienen. “El costillar completo contiene 11 chuletas, nosotros solo aprovechamos las 8 centrales, nos recordó de nuevo Javier poco antes de iniciar la cata. El precio de las maduradas 90 días fluctúa alrededor de 35/40 euros el kilogramo”. 

Por mi parte otorgué la mayor puntuación a las de maduración media, las más elegantes, con cuatro meses de cámara, en las que se apreciaba el equilibrio entre el sabor y una mordida de seda.  ¿Cómo controláis el estado sanitario de los chuleteros?, volví a interrogar a Sánchez. “La veterinaria que nos ayuda es implacable. Analiza la vida de cada pieza antes de que comiencen a madurar y luego de forma previa al momento en que se realizan los envíos. Son chuleteros que sometemos a numerosas supervisiones y controles sanitarios. Para nuestros clientes un producto raro y exclusivo de riesgo es cero”.  

¿Dónde se pueden degustar vuestras chuletas? Enviamos a restaurantes de toda Espña cantidades pequeñas. No es un producto de venta masiva, sino al contrario. Las tienen en carta ahora los Hermanos Torres en Barcelona, los locales del grupo Tapas de Jorge Lozano en Salamanca y otros restaurantes como el Peñón en Toledo. La demanda crece deprisa, pero nunca dejará de ser un producto exclusivo.

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