Costa Esmeralda: pistas gastronómicas

Ningún pastor sardo podía imaginar antes de 1960 que su isla, Cerdeña -la segunda mayor del Mediterráneo después de Sicilia- se convertiría en el lugar de vacaciones favorito de actrices, famosos y magnates. Hasta  que el Aga Kan descubrió la Costa Esmeralda y se empeñó en convertirla en un destino veraniego de lujo, el pastoreo había sido la principal fuente de ingresos gracias a la producción de los afamados quesos de oveja: pecorino sardo. A pesar de estar rodeados de mar, los sardos -como sucede en otras islas mediterráneas- han vivido de espaldas a la costa, por eso los pescados -salvo las langostas de Alghero y la botarga (hueva de mujol curada en sal)– tienen poca presencia en la gastronomía local.

Dolce Vita a la italiana

La Costa Esmeralda, llamada así por el color azul de sus calas en las que se reflejan los pinos, es una pequeña parte del litoral del noreste, entre Olbia (pequeña ciudad con aeropuerto internacional) y el exclusivo Porto Cervo, en cuyos pantalanes atracan los más famosos barcos privados del mundo. Recorrer este pedazo de tierra indómita salpicada de pueblos pintorescos y atractivos puertos de la mano de Nicoletta Negrini es para un amante de la gastronomía un privilegio. Tras años viajando a la isla, los mejores restaurantes, los productos seleccionados, las especialidades más interesantes no son un secreto para esta empresaria afincada en España desde hace 30 años que ha enseñado a comer italiano a más de una generación. «Desde Cerdeña, Negrini importa el famoso pan carasau que tanto éxito tiene. Todas las semanas sale un palé de un proveedor local con destino a España. Estas acciones me hacen muy feliz porque significan contribuir al desarrollo y al conocimiento de una gastronomía que tal vez no es tan conocida fuera de Italia».

Entre ricotta, tomates y cashmere

Los jueves por la mañana se celebra un simpático mercadillo en el encantador pueblo de San Pantaleo. Alejado del mar, enclavado entre montañas de granito, sus calles empinadas están llenas de casas encaladas -repletas de tiendas- por las que se asoman  higueras, adelfas y buganvillas. Allí descubrirás en encanto de la Gallura tradicional. Cerca de la iglesia hay un puesto que requiere atención: venden la mejor ricotta de la isla, algo absolutamente excepcional. Un molde de dos kilos con un sabor que nunca se olvida. No hay que volverse loca comprando porque dura poco, con el paso de los días se dejan sentir las punzantes notas amargas que desdibujan el sabor de los buenos quesos frescos. Además, también se pueden comprar estupendos pecorinos, todos de queserías locales.  Imprescindible estar en la cola a las 9 de la mañana para que no se agote la mercancía.

Con la compra resuelta (los tenderos se quedan con los productos en sus neveras sin problema), hay tiempo para cotillear entre los puestos de lino, descubrir fantásticas piezas de cashemere de calidad increíble, regatear para adquirir piezas únicas traídas de Laos y otros recónditos países. Para reponer fuerzas una copa de Vermentino, aceitunas y algo de pane carasau, en la terraza del encantador Café Nina, en la plaza de San Pantaleo mientras observas el vaivén de artistas y viajeros.

 

Casas de labranza y tradiciones que no cambian

En esta zona de Cerdeña hay pocos hoteles, pero bastantes alojamientos rurales, antiguas casas de labranza reconvertidas a muy pocos minutos de las calas de aguas cristalinas. Ojo porque los locales conducen deprisa y algunos accesos son complicados. Entre nuestras favoritas la playa de Marinella, en el golfo de Marinella, junto a Porto Rotondo, donde se puede alquilar un barco para ir a la isla de Mortorio para bañarse. En las playas italianas hay chiringuitos que alquilan tumbonas, sombrillas  y ofrecen comida, Il Regolo es uno de ellos. Especialidades sardas: pasta y mariscos.

Si el día se alarga se puede acabar la fiesta en el Blue Beach a pocos metros, en la misma playa, donde hay programación musical, buenos cócteles y estupendo ambiente durante la puesta del sol.

 

Un Bellini inolvidable

Sin embargo, el mejor plan para una noche inolvidable incluye un paseo -en coche- hasta el famosísimo hotel Cala di Volpe.  En medio de una arquitectura inspirada en el estilo tradicional sardo, diseñada por Jacques Couëlle, podrás disfrutar de uno de los mejores Bellinis del mundo en una de sus mesas al borde del agua. Este cóctel que surgió en el Harrys Bar de Venecia y se prepara con vino proseco (o champán) y zumo natural de melocotón blanco. Aquí es super especial. Servido en una gran copa de balón, es mucho más abundante que los habituales: una alegría para los aficionados que pagan la nada despreciable cifra de 37€ por cóctel.

Después de dar buena cuenta de este aperitivo que se sirve con distintos bocaditos, merece la pena salir hacia Porto Cervo para disfrutar de un paseo entre yates y veleros que impresionan. En este exclusivo puerto atracan cada verano los mejores barcos del mundo. No es extraño que la famosa firma de embarcaciones náuticas Riva  tenga aquí un animado lounge  que recuerda a la cubierta de sus barcos. Sin embargo,  en Porto Cervo no hay sensación de saturación, ni rasto de gentrificación como ocurre en lugares similares. Esta costa, por increíble que parezca, mantiene el encanto y la medida. Un equilibrio difícil que se agradece.

Una buena idea para cenar es reservar mesa en la pizzeria Da michelle que tiene aquí una sucursal o en Crazy Pizza una de las más concurridas del puerto. Después de dar una vuelta por la piazzetta donde se concentran todas las firmas de moda de lujo, se impone tomar un helado en heladería La Pascualina. El de melocotón es un espectáculo, pero el de regaliz también merece la pena. Y por supuesto los clásicos de limón, vainilla, chocolate, etc. La Pascualina es una institución. Desde 1912 llevan preparando helados, pasteles. pastas y bombones. Pero dos pastelerías más le van a la zaga: Cigno Bianco en el Golfo de Aranci: sua especialidades il Cestino zabaglione y gianduia (un cesto de masa de almendra como un encaje, relleno de semifreddo) y la torta de limone. Siempre por encargo. La otra es Sa Conca, también en Porto Cervo, donde tiene fama el bignet mignon.  También puedes volver de día por esta zona y visitar playas como Liscia Ruja y Petra Bianca, donde el granito rosa, el agua turquesa y la vegetación mediterránea componen un paisaje inolvidable.

 

La cara más familiar

Si Porto Cervo es sinónimo de exclusividad y ambiente cosmopolita, Porto Rotondo, levantado por venecianos, es la parte más familiar de esta costa singular.  En sus apartamentos, las familias se saludan verano tras verano en una suerte de liturgia que todos conocen. Lo mismo sucede en los locales que rodean los amarres donde después de cenar casi siempre hay música y baile. En el Café de la Marina ofrecen buenas pastas como el spaghetti alla bottarga (con hueva de mújol, típica de Cerdeña), gamberi rossi crudos del Tirreno y especialidades sardas  como la fregola con arselle (una pasta esférica de sémola con almejas). Si lo que buscas es algo más convencional, una pizza, por ejemplo, elige entre Pomodoro y Bambusa.

 

Si lo que buscas es algo lejos del mar, en Lu Stazzu, disfrutarás de un auténtico banquete sardo con porceddu, embutidos, quesos y vino local en un entorno rural encantador. No te vayas sin probar el mirto  un licor típico elaborado con las bayas de esta planta mediterránea que crece en las dunas junto al mar.

Cerdeña tiene una cocina de montaña y mar, sencilla y sabrosa. Algunas de las especialidades más famosas son el pane carasau: pan fino y crujiente, horneado dos veces. A veces servido con aceite y romero ( en ese caso se llama guttiau). Los culurgiones: raviolis rellenos de patata, menta y pecorino, y los malloreddus: ñoquis sardos, tradicionalmente servidos con salsa de salchicha y azafrán. O la increíble langosta a la catalana -vestigio de cuando aquí reinó la corona de Aragón- que se prepara con cebolla morada y tomate como si fuera un salpicón, el interior de sus cabezas batido con aceite virgen extra, también sardo.