Ahora que las redes sociales y las plataformas de opinión hacen posible que cualquiera pueda difundir su parecer sobre restaurantes, platos, cocineros, sumilleres etc, es más importante que nunca que los profesionales del periodismo que ejercen como críticos gastronómicos mantengan su independencia, cultiven el rigor informativo y sean honestos en sus artículos. En una sociedad en la que se ha instaurado el «todo vale» y como decía Asimov «tu ignorancia vale lo mismo que mi conocimiento» (el se refería a la política pero se puede aplicar a cualquier campo) es imprescindible ganarse el respeto del público para el que se escribe. Este es el fín último del trabajo de los periodistas: establecer contacto con el lector, contarle la verdad -aunque sea la suya- y no defraudarlo.
Este es un decálogo de lo que no debemos hacer los críticos gastronómicos, aunque en ocasiones lo hagamos. Reconocerlo y reflexionar sobre ello es la mejor manera de empezar a evitarlo.
No hay nada más feo, esta actitud es propia de gorrones y no de profesionales. Esta es una norma básica: siempre, siempre hay que pedir la cuenta… y hacer lo posible por pagarla, aunque se empeñen en invitarte. Ni el restaurante, ni el cocinero tienen obligación de invitar al crítico –ni al periodista, ni al blogger, ni al influencer-. El aumento de espacios informativos gastronómicos –legitimados o no- ha desatado una avalancha de visitas (de profesionales y de quienes no lo son) que con la excusa de publicar una reseña pretenden comer “por la patilla”. Las quejas van en aumento y hay hosteleros que ya han empezado a tomar medidas ante lo que consideran –porque lo es- un abuso. Si el crítico quiere que se respete su trabajo debe ser él el primero en mostrar respeto.
En tiempos del elBulli era habitual escuchar comentarios del estilo “sales con un hambre horrible”, “Mucha tontería pero comer, comer, nada”. Quienes los hacían –periodistas gastronómicos incluidos- nunca habían estado, aunque jamás lo admitían (hasta que en alguna ocasión se lo recordaba el propio Adrià). Esto sigue sucediendo con restaurantes a los que no es fácil acceder y que además tienen como norma no invitar a la prensa. David Muñoz ha protagonizado algún rifirrafe por este motivo.
No vale poner un restaurante a caer de un burro porque el dueño o el cocinero te parezcan arrogantes y no los soportes. La relación entre cocineros y críticos gastronómicos a veces es estrecha y no siempre cómoda. Pasar del amor al odio es fácil, pero ni en un caso ni en otro el crítico debe permitir que las relaciones personales marquen su trabajo. Este ejercicio de objetivación requiere cierto alejamiento para ver las situaciones con perspectiva. Que alguien sea buena persona no le convierte en un profesional excelente y no todos los buenos cocineros son tipos encantadores. Puede que el que mejor te caiga sea el que peor cocine, eso no debe condicionar tu artículo. Como de lo que se trata es de valorar y juzgar un trabajo, cuanto más se aleje el crítico de las cuestiones personales, mejor.
“A río revuelto…” Mezclar información con propaganda es una práctica cada vez más común en los medios, incluso en los más serios. Los artículos se llenan de alabanzas olvidando el sentido crítico y didáctico que debe inspirar el buen trabajo periodístico. En ocasiones, cuando se dedica un artículo a un tema concreto (restaurante, cocinero, producto) y se aportan datos de interés para el lector (direcciones, precios, etc) muchos piensan que se trata de información pagada (publicidad o propaganda) pero no siempre es así. La sospecha puede estar justificada si supuesto crítico habla siempre de los mismos restaurantes y en tono de alabanza. Muchas veces ni siquiera hay un trasfondo comercial, solo se trata de un estómago agradecido que teme que dejen de invitarle a almorzar.
Vivimos un momento en el que información y publicidad tienden a mezclarse más que nunca, por eso es importante marcar los límites. Es difícil que quien se dedica a llevar relaciones públicas de restaurantes, trabaja para agencias de comunicación o realiza acciones comerciales o de marketing para establecimientos de hostelería goce de la libertad –y credibilidad- necesaria para ejercer la crítica o el periodismo gastronómico. Siempre quedará la duda ¿lo recomienda por que le gusta o solo porque le pagan? O se está en un lado de la trinchera o en el otro, en los dos es imposible. El profesional debe saberlo y actuar en consecuencia. Sin embargo, ahora hay muchos actores con distintos perfiles comunicativos y un día te das cuenta de que el tipo de instagram al que seguías solo habla de restaurantes que le pagan. Si aún sabiéndolo no te importa (al parecer esto es lo que ocurre con los más jóvenes), adelante, el lector es soberano, no seré yo quien le haga un reproche.
Es la versión gastronómica del “usted no sabe con quién está hablando”. Es muy poco profesional hacer presión para que te den una mesa cuando el local está lleno y además alardear de ello (me gustan los cocineros que no transigen y son implacables con esto. Aunque muchos los critiquen ¡Bravo por ellos! ) Pero lo que es inaceptable –y sé que cada vez en más común- es lanzar amenazas cuando tus deseos no se cumplen, del tipo “pues si no me invitas, te voy a poner caldo en mi blog” o “si no me das mesa no te saco en el artículo”. Ante actitudes así, no salgo de mi asombro.
El boom de la cocina asiática está causando estragos. Resulta aventurado, cuanto menos, emitir juicios sobre cocinas de las que no se tienen conocimientos suficientes. ¿Cómo valorar un restaurante de cocina de Mongolia o apreciar la finura de las especialidades eslovacas? Casi siempre una visita al país en cuestión cambia la percepción que se tiene de los sabores, productos, etc. El criterio occidental no siempre funciona con las cocinas orientales. Por ejemplo, los japoneses buscan textura donde nosotros esperamos encontrar sabor, por eso ellos para valorar la calidad del sushi piden un nigiri de tortilla. Eso les permite apreciar la técnica de preparación del arroz y la destreza del cocinero, precisamente por el punto que logra en algo tan simple como una tortilla. En Tailandia todos los curries tienen un cerco de grasa en la superficie. No es un fallo técnico, sino la evidencia de que el guiso está en su punto. Un occidental jamás lo percibirá así y al criticarlo metería la pata (como me sucedió a mí en Bangkok), al tiempo que provocará las carcajadas de los tailandeses. Ahora más que nunca los críticos gastronómicos tenemos que reforzar nuestra formación: globalización obliga.
Parece que mola, pero no. El crítico gastronómico, como el buen periodista que es, debe ser claro. Hay que dejar el lenguaje técnico para las publicaciones profesionales y el alambicado y rebuscado para los escritores (en el caso de que les guste). ¡Escribimos información, no somos Góngora! Se trata de compartir conocimientos con los lectores, no de que no entiendan nada de lo que les contamos. Claridad y vulgaridad no son sinónimos. Se impone cuidar el lenguaje, elegir bien los adjetivos y ser preciso, la crítica gastronómica, no lo olvidemos, es un género a caballo entre el periodismo y la literatura. Entre una valoración en Tripadvisor y una crítica gastronómica debería existir una enorme distancia pero por desgracia no siempre es así.
“No gracias, no como verdura”, “¿Casquería? No, no por favor” “Bacalao, no”. Estas frases se las he escuchado más de una vez a supuestos críticos gastronómicos compañeros de mesa, y me han causado perplejidad. Para ejercer la crítica es imprescindible tener un paladar abierto y estar dispuesto a probarlo todo, guste o no. A todos nos encanta el Borgoña, pero debemos ser capaces de beber pitarra si la ocasión lo requiere. ¿Somos profesionales o no? El caso de las alergias e intolerancias alimentarias es un verdadero problema. Yo no puedo comer bivalvos crudos desde hace unos años y es un auténtico fastidio para mi -me pierdo platos excelentes- y para los cocineros porque les cambio el paso. El lado positivo es que me ayuda a juzgar su capacidad de reacción ante los imprevistos.
¿Aportan algo los comentarios sobre la vida privada de los cocineros, sus relaciones personales, laborales, situación económica, etc? Es mejor huir de la tentación de convertir los artículos en puro cotilleo aunque en ocasiones ciertos datos puedan parecernos relevantes. Los críticos gastronómicos juzgamos el trabajo, no a las personas, no debemos olvidarlo.
José Carlos Capel y Julia Pérez Lozano, críticos gastronómicos
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