Forum Coruña: lo que recordaremos

20 imágenes que se nos han quedado en la retina. Un resumen express de lo que han sido estas intensas jornadas volcadas en la gastronomía.

Los pasillos de ExpoCoruña abarrotados de gente probando e interesándose por los productos gallegos. El número de expositores batió records. También el de visitantes. Un éxito para los promotores, Pep Palau y Jaume von Arend (pioneros en la organización de congresos gastronómicos), que año tras año se esfuerzan por transmitir un mensaje y encontrar cocineros que les ayuden a hacerlo. El mar como inspiración ha sido un acertadísimo hilo argumental.

La cata de vinos de Josep Roca (Celler de Can Roca) donde se pudieron probar cosas insólitas como un vino supuestamente egipcio de la época de Tutankamon y otras más cercanas como el Tostado de Costeira. El nexo de unión de todos ellos, el mar y los viajes

La ponencia de Ángel León (Aponiente) en el auditorio donde pasó revista a los diferentes tratamientos del pescado en Aponiente y mostró –a duras penas porque la sala no pudo oscurecerse- la luminiscencia de las bacterias marinas, o lo que es lo mismo el sueño de un cocinero: trasladar la luz del fondo de mar al plato.

Los deliciosos churros de Bonilla a la Vista, que se venden fritos y congelados y se regeneran en el horno. Lástima que solo los suministren a hostelería. Y sus patatas fritas, que son una seña de identidad de La Coruña.

El taller de José Ramón Castillo (Qué bo), el chocolatero mexicano que está revolucionando el mundo del cacao y que dio a probar 25 bombones a cual más sorprendente.

La mezcla de verduras marinas y terrestres que hizo Rodrigo de la Calle (Villa Magna by Rodrigo de la Calle) en taller, fiel a su #RevoluciónVerde.

Las intervenciones de los jóvenes cocineros gallegos presentados por Pepe Solla, convertido en padre espiritual del la nueva cocina gallega. Caras nuevas que piden abrirse paso.

Los nuevos quesos que se elaboran en las queserías gallegas. Cremosos, de pasta dura, de cabra o azules, un muestrario para todos los gustos, que dará que hablar en poco tiempo.

El aula activa de Andres Médicis (O’Sushi), cocinero argentino afincado en Vigo, maestro de sushi, que explicó como madura las carnes de pescado obteniendo distintos sabores y texturas de una misma variedad.

La intervención de los asurianos, Nacho Manzano con un tema arriesgado, ahondando en las armonías, unas veces insólitas, otra veces amables, otras forzadas, del mar y la caza, y Marcos Moran presentando los pescados del Cantábrico que inspiran las mejores recetas asturianas.

Las algas, los vegetales de costa y todos los productos de Porto Muiños, firma gallega cuya labor empresarial es un ejemplo.

La visita a la Lonja de La Coruña. Un espectáculo magnífico en el que se ha sabido conjugar modernidad y tradición. 40.000 toneladas de pescado anuales y 90 millones de euros son los avales de este complejo moderno, ejemplarmente gestionado, en el que vimos cigalas aún vivas y merluzas de bajura con de más 12 kilos.

El taller de Iago Castrillón y Eva Pizarro donde la sumiller valenciana mostró interesantes vinos gallegos armonizados con los sabrosos platos de la cocina del restaurante Acio. Galicia en la copa y en el plato.

La cantidad de ideas y conceptos que Ricard Camarena lanzó en su taller sobre la esencia del Mediterráneo donde explicó como consguir caldos y fondos en cocciones con alta presión sin añadir líquidos.

Los tintos gallegos que descubrimos, pequeños tesoros vinícolas como esos blancos que envejecen muy bien, un milagro en el que hasta ahora muy pocos confiaban.

El repaso a los pescados y mariscos del cantábrico con originales tratamientos, como los percebes a las brasa, que hizo Josean Alija (Nerua), un resumen de sabiduría culinaria.

El taller en el que Javier Olleros (Culler de Pau) desveló algunas de las claves de su sutilísma cocina. Un momento emotivo y entrañable en el que muchos quisieron mostrar su solidaridad con el cocinero al que la Administración ha cerrado del restaurante temporalmente de manera irregular.

La lección de corte de pescado que dio Ricardo Sanz, como ya hiciera en el forum 2012. Elegancia y limpieza con el cuchillo.

La lamprea. La vimos viva atrapada en las peceras de uno de los stands. La probamos en fiambre y a la bordelesa cocinada por el Cocinero del Pazo, infiltrada en el menú que Javier Olleros (Culler de Pau) preparó para la ocasión. Sencillamente sensacional, fina, delicada, magnifica. Como el resto del menú.

A Juan Mari Arzak cerrando el Forum con el auditorio lleno sin parar de aplaudir, dando consejos a los asistentes sobre cómo ser un buen cocinero, mientras Igor Zalacaín preparaba algunos de los últimos platos del restaurante. Quien tuvo, retuvo… Ya lo dice el refrán.

Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.