Huevas de pez limón, un manjar ambiguo en El Puerto de Santa María

El viajero de paladar sensible que se deje caer por El Puerto de Santa María –muy probablemente, para comer en Aponiente o quizá en busca de los legendarios vinos de sacristía de las bodegas Osborne– no debería dejar pasar la oportunidad de conocer El Arriate, un coqueto restaurante de ambiente arty, sito en Campo de Guía, el barrio bodeguero de esta ciudad.

Una vez allí, deberá convencer a Eva Baro, que se ocupa de la sala con gracia y esmero, para que convenza, a su vez, al chef David Méndez y que este se digne en servir una ración del tesoro más preciado de su despensa: las huevas de pez limón.

Se trata de un manjar extraño, que aumenta el interés por este pez de la familia de los carángidos, también conocido con el nombre de seriola, serviola, lecha y silvia. Muy apreciado por los japoneses –que le denominan hamachi– posee unas carnes prietas, de fino sabor, y es un portento en el agua, donde se mueve raudo y veloz.

A pesar del buen cartel gastronómico que gasta el pez limón, son pocos los afortunados que han tenido la oportunidad de disfrutar de sus huevas. Que nada tienen que ver con las de otras especies: si el salmón, la trucha, el lumpo y hasta el pez volador nos ofrecen vistosas bolitas de diferentes tonalidades, el pez limón presenta a su futura progenie en forma compacta y apelmazada. Tal es así que si se preparan como en El Arriate, pasadas por la plancha, semejan más bien a unas mollejas de ternera. Su aspecto es tan peculiar que nos despierta una duda más que perturbadora: ¿se trata realmente de huevas o son más bien «huevos»; es decir, una aglomeración de espermatozoides?

En todo caso, su sabor es delicioso, fino y ligeramente salado. Y su textura, maravillosa: suave y melosa. Un bocado inolvidable que se convierte en una razón más para amar al pez limón.

Restaurante El Arriate CERRADO

Los Moros, 4. El Puerto de Santa María (Cádiz). Tel.: 95 685 28 33