La magia de los Suflés

De chocolate, de caramelo, frambuesa, Grand Marnier… Postres mágicos que bordan en el restaurante del Marbella Club (www.marbellaclub.com). Mérito de su jefe de cocina, Juan Gálvez, que cuenta con la ayuda de Paco González, pastelero que domina esta especialidad.

Suflés dulces que gracias a las claras batidas a punto de nieve operan el milagro de que las cremas se inflen en el horno.

Que no se nos olvide que suflé proviene del francés “souffler” (inflar, soplar) ¿Por qué los suflés, ejemplo de elegancia y ligereza, han desaparecido de las cartas de casi todos los restaurantes? Desde luego no son fáciles de hacer. 

De estos suflés de los que habla Brillat Savarin en su Fisiología del Gusto (1826), tenemos recetas originales de los cocineros franceses Antonine Carême (1833) y Augusto Escoffier (1902). Algo está claro: los auténticos suflés no son las tortillas Alaska, helado y bizcocho protegidos por una capa de merengue dorada en el horno antes de flamearse en el comedor.

Esa es otra perdición golosa que solo elaboran perfectamente en pocos restaurantes: Casa Solla (www.nove.biz/es/solla) en Pontevedra, Lhardy (www.lhardy.com) en Madrid y Via Véneto en Barcelona. 

Solla lo denomina “Suflé tradicional” y Lhardy  “Suflé sorpresa”. Y sin embargo no son suflés. Se trata de postres fríos / templados que no se parecen a los suflés calientes del Marbella Club. Para no confundir ambos conceptos, los franceses denominan a esta versión tortilla noruega u “omelette norvegienne”. Tampoco los suflés clásicos tienen nada que ver con el moderno y delicioso “coulant” que inventó Michel Bras. Pastel de chocolate cuyo interior fluye al cortarlo. 

SUFLÉ AL GRAND MARNIER DEL MARBELLA CLUB

Ingredientes para una ración

3 Huevos enteros; 2 cucharadas de crema pastelera; 4 puñados de azúcar; ½ decilitro de licor Grand Marnier; Mantequillla para untar el molde; piel de naranja rallada muy fina

ELABORACIÓN

Separar las claras de las yemas. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Por separado añadir las yemas a la crema pastelera junto con el licor y la raspadura de piel de naranja. Revolver bien. Mezclar ambas preparaciones y colocarlas en los moldes de porcelana previamente untados de mantequilla y azúcar. Cocinar 14 minutos en el horno a 200º C

Servir enseguida. Acompañar con una jarrita de licor Grand Manier.