Madrid: tres novedades para el fin de semana

Sala de despiece

Es un bar que desconcierta. A la vista  una larga barra que se convierte en mesa, en la que los comensales, a uno y otro lado, se sientan en taburetes. Cerca, un mostrador con  vitrina para exponer los productos, como si fuera un mercado. Y al fondo una cocina de tres metros cuadrados con un fuego, una plancha y una freidora.

Divertida recreación de una mesa de carnicero –o pescadero- alrededor de la cual se agrupan las herramientas propias de la profesión: cuchillos, guantes, cajas. Gente haciendo cola en la puerta…

 La innovación no solo afecta al diseño,  también a la comanda que se toma en un iPad y llega a la cocina gracias a una app con patente americana. Todos visten batas blancas, como los operarios del matadero.

Buen producto y cocina sencilla, de vuelta y vuelta, con toques chispeantes. La carta es un listado de almacén donde se especifican, precios, pesos y proveedores, información que en definitiva interesa al consumidor. Nada es casual, todo responde a un concepto trazado de antemano por Javier Bonet,  hombre con inquietudes gastronómicas y estéticas, que ya se había desfogado en dos proyectos anteriores Patrón Lunares (Palma de Mallorca, junto al mercado de Santa Catalina).

   

Rodeado de sus proveedores, convertidos en socios, entre ellos Finca Jiménez Barbero, quiere establecer con el comensal una relación informal y cercana. Cocina de mercado, con la carne como estrella invitada, que se sirve en bandejas cubiertas con papel parafinado, como si se tratara de una tienda. Gran idea la de servir el lomo bajo crudo en carpaccio cortado a máquina en el momento. Mucha gracia en los aliños, e imaginación en las propuestas. Lista corta de vinos por copas y cervezas bien tiradas. De postre un flan de queso en tarritos de yogurt con dulce de leche o chocolate.

Ponzano, 11.  Tel.: 91 752 61 06

Precio medio: 30€

 

La Bomba Rice Bistró

Tras dos años de éxito de La bomba Rice Bar en Chueca  — con algunos problemas técnicos que han precipitado el cierre temporal–, Christophe Pais ha inaugurado un nuevo local en  Chamartín.

Amplio, luminoso, coqueto, confortable y con terraza, que recuerda a los mejores bistros de París. Por suerte en la carta no están el manido foie-gras o el magret de pato, sino sugerencias más novedosas, en línea con las tendencias en boga.

Por ejemplo el “poulet du dimanche”, o sea, el pollo que los domingos se comen en todos los hogares franceses; ese pollo casero (comprado a Oriol Rovira , Els Casals) cuyo asado todavía se está perfeccionando con el fin de evitar que las pechugas se queden secas, la eterna lucha. 

O la chuleta de Obelix, una plato de carne noble que se presenta con su hueso y su tuétano, acompañado de patatas fritas al estilo de Heston Blumenthal (en dos tiempos), pimientos del padrón y una mantequilla de hierbas, receta rescatada de Escoffier. Todo sensibilidad ¿o no?

El tartar de tomate rosa de Barbastro aliñado con aceite y sal de la marisma gaditana es magnífico (los tomates maduran en la mata, he ahí el secreto) y la paulova (otra receta académica) con fruta de la pasión, es sencillamente magnífica.

No falta la selección de arroces a la que hace alusión el nombre, incluido un bulgogi coreano. Para beber buenos vinos y algunos champagnes de pequeños productores muy interesantes. Personal de sala encantador y buen ritmo de servicio.

Pedro Muguruza, 5

Tel.: 3503047 www.labombabistrot.com

Precio medio: 35 €

 

La Gastrocroquetería de Chema

Otro traslado que en solo dos semanas ya es un éxito. Del pequeño e incómodo local de la calle Segovia, Chema Soler y María Puyo se han mudado a la calle Barco. Más espacio para cocina, almacén, barra… Una zona donde probar los platos de la carta (Factoría tapas) y otra, que llaman Atelier –y que hasta octubre no estará operativa– donde se servirá solo menú degustación.

Decoración un poco hipster, cuidadosamente descuidada, con sillas variopintas, vigas apuntaladas, zócalos de madera y platos multicolores de cerámica vidriada. En la carta una croqueta para cada ocasión. Las de jamón con la forma y el rebozado tradicional, un poquito grueso. El resto, con variedad de formas, colores y texturas.

Soler lo croquetiza todo, a pesar de que admite que no es un obseso de la croqueta. Eso sí, todas buenas: cremosas, crujientes, delicadas. Pueden cumplir la función de ingrediente principal (las de sepia), guarnición (las de pisto), salsa (la de gorgonzola) o postre (croqueta de tiramisú).

No todas llevan bechamel (o veloute), pero sí la mayoría. La líquida de queso, que ofrecen de aperitivo, invita a seguir comiendo.

También hay otras propuestas muy bien resueltas como la ensaladilla rusa (notable), el sabu sabu de pez mantequilla y miso, o la fideuá.  Servicio atentísimo, buen ritmo y trato muy cordial. Un lugar para repetir.

Barco, 7.

Tel.: 913642263 www.lagastrocroqueteria.com

Precio medio: 25