Madrid ya tiene quien la cocine. El cocinero Mario Sandoval en Coque, ha decidido volcarse en el conocimiento de la cocina madrileña y en la reinterpretación de sus recetas. El nuevo menú del restaurante lleva por nombre Madrid. «No va a ser algo efímero -explica Sandoval- queremos que tenga continuidad y que la propuesta de Coque remita siempre a los referentes madrileños. La historia de la ciudad es antigua y su cocina también. Hay cocina de corte, burguesa, manchega, popular… muchos registros que a veces se nos olvidan y sobre los que merece la pena volver».
El nuevo menú, que sienta las bases de la futura propuesta de Coque, parte de un estudio exhaustivo de la historia culinaria madrileña desde sus inicios. «Es una búsqueda de los orígenes más profundos de nuestra identidad que luego interpretamos en clave contemporánea, pero sin caer en excentricidades. Los sabores son los recordamos de nuestra infancia en el restaurante de mis abuelos en Humanes y los que mantuvo mi madre: sus escabeches, sus guisos, los caldos…» explica el cocinero madrileño.
1.- Helado de almendra tierna con vinagre de piñón 2.- Quisquillas cocinadas como cangrejos de río 3.- Fresitas de Aranjuez
El menú lleva al comensal hasta el nacimiento de Madrid como núcleo urbano, alrededor del siglo IX, cuando en un pequeño poblachón manchego convivían judíos, árabes y cristianos, lo que facilitó la aceptación de especias, hierbas aromáticas, condimentos aromatizantes que se trataron como propios, lo mismo que ciertas recetas o técnicas culinarias. «Ese espíritu acogedor e integrador de Madrid, donde siempre todos son bienvenidos, también se plasma en su cocina que conjuga influencias de diversas culturas. Los pases del menú Madrid van desde la Edad Media hasta nuestros días y viaja a través del mundo porque también Asia y America tuvieron presencia -como hoy- en la capital. Nuestros clientes internacionales se sorprenden porque la mayoría desconocen la influencia de México o Filipinas en la cocina española y viceversa. Hemos leído mucho, estudiado y realizado innumerables pruebas antes de lanzar el menú.»
«También hemos querido que parte de la vajilla y el servicio de mesa estuvieran en consonancia. Mi hermano Juan Diego se ha ocupado de recuperar piezas de porcelana de La Cartuja y Limoges, cuberterías de plata así como fuentes y bandejas también de plata, todas de diferentes siglos y estilos. Además hemos incorporado el servicio a la rusa en algunos pases, algo completamente inusual a lo que los comensales no están acostumbrados. Rafael, por su parte ha tratado de hacer lo mismo con la bodega. No olvidemos que los vinos de Madrid están presentes en la literatura del Siglo de Oro. Tenemos la fortuna de haber recuperado una barrica de un barco con rumbo a América que nunca llegó a su destinatario el escritor Washington Irvin. Ofrecer algo así a los clientes nos produce una enorme satisfacción», apunta Sandoval.
El menú arranca como manda la liturgia del fine dining con una batería de aperitivos en los que aparecen recetas tan llamativas como la chanfaina de duelos y quebrantos, una preparación datada en el siglo XVI cuya popularidad queda plasmada en El Quijote y en El Lazarillo de Tormes, obra cumbre la picaresca española a la que Sandoval homenajea. También hay lugar para el salpicón de vaca de la sierra de Guadarrama con vinagre antiguo, receta original del siglo XIII que el ingenioso hidalgo de La Mancha reconocía comer «las más noches» y que se eleaboraba no con marisco, sino con los resto de la carne del cocido del medio día: una receta de aprovechamiento.
Con la tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada, Sandoval aplica una receta de origen árabe, muy popular en Madrid a una de las aves favoritas de los reyes de la casa de Austria. El menú es un torbellino de sabores populares y refinados, de técnicas antiguas y modernas manejadas con conocimiento y buen criterio. Después de unos cuantos bocados aparece en escena la sopa sefardí con garbanzos, antesala de la Adafina de cordero lechal con lechuga romana, antecedente directo del cocido madrileño que los judíos preparaban el viernes ante la prohibición de encender fuego el Shabbat (sábado), su día festivo.
Interpretación de la adafina de garbanzos
El salpicón de carabinero del Atlántico a la mostaza con huevas de botarga y encurtidos, Mole verde poblano y huevo aliñado con vinagre de Jerez”, es un homenaje al Madrid moderno y cosmopolita donde los mariscos siempre han sido un reclamo y los productos más exóticos han gozado de excelente acogida.
Antes de llegar al famoso cochinillo de Coque, que rinde homenaje a la cocina renacentista y al libro Ars Cisoria del marqués de Villena, merece la pena disfrutar de un plato vegetal el Broete de madame que se prepara con verduras del huerto del Jaral de la Mira, la finca que los hermanos Sandoval tienen en las inmediaciones de El Escorial y de donde obtienen además de excelentes verduras y hierbas buena parte de las carnes con las que trabajan como la de toro de lidia. Hay que recordar que en siglos anteriores la huerta fue un distintivo tanto de la ciudad de Madrid como de la provincia, por eso no es extraño que el patrón de la capital, San Isidro sea un agricultor, probablemente de origen musulmán.
También espectacular la Galantina de aves del Pardo: codorniz engrasada, perdiz roja, pichón de tiro y pularda, con demi glace, puré de nueces y ajo de Chinchón, receta rescatada de la mesa de palacio del siglo XVI, y que consiste en rellenar las piezas más grandes con aves de menor tamaño para después asarlas, con la dificultad que conlleva dar el punto. «Nos hemos enfrentado a muchos retos y esta receta especialmente ha sido compleja -explica Mario Sandoval. En los recetarios antiguos no aparecen cantidades, ni tiempos y dan muchas cosas por sabidas, cosas que hoy no sabemos o que han cambiado, por eso las recetas hay que recrearlas y adaptarlas al paladar actual, pero siempre con la premisa de que el bocado sea sabroso y esté equilibrado».
De los postres que cierran el menú es particularmente brillante el de “Fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas con helado de Champagne, crema de queso de cabra de Guadarrama y espuma de rosquillas al anís” , uno de los productos emblemáticos de la huerta madrileña, al que acompañan las no menos populares rosquillas de anís, protagonistas de todas las verbenas, esta vez en forma de espuma. Y resulta singular y curioso la “Ginestada de frutos secos: meloso de arroz con leche”, receta del siglo XVI, que solía elaborarse con leche de oveja o cabra, y que Sandoval convierte en un bocado muy goloso.
Cenas, aperitivos, picnics... son los momentos más adecuados.
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