A pesar de su apariencia frágil y aniñada irradia fuerza, energía. Nacida hace 36 años en Sao Paulo, tiene esa cadencia dulce de los brasileños cuando hablan –y muy bien en su caso- el español, pero su determinación y claridad de ideas es evidente.
No es muy conocida en nuestro país, pero sí en Iberoamérica, donde ocupa el puesto número 26 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Su restaurante, Nelita, inaugurado en 2021, ha supuesto un antes y un después en la hostelería de su país –y sin duda del mundo- por una filosofía que busca empoderar a las mujeres, dotarlas de herramientas y referentes que les permitan liderar proyectos. Por eso su equipo en la cocina es exclusiva y deliberadamente femenino.
Formada en su país, ha desarrollado parte de su carrera en los daneses Geranium (3*M), Kadeau y AOC (ambos 2*M), referentes de la nueva cocina nórdica, antes de establecerse en Sao Paulo.
Tássia ha venido a España este agosto invitada a participar en el festival Menorc4Manos, que reivindica Menorca como destino gastronómico, y en el que concurren conocidos cocineros españoles (esta cuarta edición Pepe Solla y Junlu Fernández) y otros internacionales como la propia Tássia y el peruano Jaime Pesaque. Cada uno de ellos se enfrentan en cenas a cuatro manos con chefs locales (en esta ocasión los de Café Balear, Mar Plato y Sa Punta) en distintos escenarios de la isla. Una experiencia que le ha servido para conocer un poco más nuestra gastronomía . Aprovechamos la coyuntura para charlar con ella sobre el cómo y el por qué de su cocina de mujeres.
Me enamoraba hacer dulces. Con 15 años veía a una señora hacer recetas en la tele y las reproducía en casa, pero lo que más me gustaba era la pastelería. En la universidad empecé Derecho porque en Brasil no era habitual estudiar cocina, pero yo, siguiendo las recomendaciones de mi padre, leía libros culinarios. Me encantaban, así que dejé la carrera y me puse a estudiar gastronomía: nunca más volví al Derecho. Estudié cocina y sumillería, porque me parece que el vino es un complemento que hay que saber entender. Aporta una visión más global.
Tássia Magalhães
En 2010 Noma logró el nº 1 del mundo en la 50 Best Restaurant, pero no fui allí por eso, fue una mera coincidencia. Mi padre me animó a irme a Europa, y yo tenía en Copenhague una prima con un amigo pastelero que trabajó en The Fat Duck. Me fui para allá e hice una pasantía en una pastelería muy famosa, Summerbird. Fue muy duro; apenas hablaba inglés. De ahí cambié a AOC, donde el jefe de cocina hablaba español porque había cocinado en El Bulli. Volví a mi país, y en 2015 regresé a Dinamarca. Yo ya era jefa de cocina pero quería hacer más cosas fuera. Fue la etapa en las que estuve en Geranium y Kadeau. Fue increíble. Geranium me fascinó, pero el que me toco el corazón fue Kadeau.
La delicadeza a la hora de trabajar los productos, especialmente los vegetales, con pocas interferencias. Cuando abrí Nelita quería hacer algo mío con producto brasileño. Ahora todo el mundo apuesta por el Kilómetro 0, pero en Sao Paulo estamos en una ciudad gigante [la región metropolitana tiene 22 millones de habitantes], donde tenemos influencias de muchos lugares. En Latinoamérica fuimos colonizados por los europeos y nuestros ascendentes son múltiples: en Sao Paulo contamos con la comunidad más grande de Italia o Japón fuera de sus respectivos países. Por eso parte de mi cocina es italiana. ¿Cuál es el problema? Mis influencias son italianas, me encanta trabajar con la pasta.
Mi base está en la cocina italiana pero de autor. No uso productos importados, intento trabajar directamente con los productores, codo con codo, porque muchas veces no tienen los suficientes conocimientos. Me gusta especialmente utilizar vegetales, sacar sabores distintos con productos sencillos, y hacer una cocina que tenga autenticidad.
Posiblemente la que más me caracteriza es la acerola, una frutilla ácida, muy típica de Brasil, que está en todos los menús del restaurante. La hago en caliente, en postres, en snacks… Y en cuanto al plato, esta es la primera vez que salgo de Brasil con una pasta que está en la carta de Nelita desde el primer día: los agnolotti rellenos de queso de cabra con salsa de limón y ajo negro. Es delicado, con acidez y un punto dulce que me encanta; es un fiel reflejo de lo que es Nelita.
Agnolotti rellenos de queso de cabra, salsa de limón y ajo negro
Fue una decisión muy medida. Desde el principio fuimos mujeres en la cocina. Yo percibía que muchas jóvenes me tenían a mí como una inspiración, una referencia, porque no hay muchas mujeres en las cocinas profesionales. Cuando yo empecé a trabajar era la única mujer cocinera entre un montón de hombres. Y pensaba que me faltaba compañeras con quienes compartir las cosas, hablar cosas de mujeres. En el momento de abrir Nelita se lo dije a Dani [su marido, sumiller y director de sala del restaurante], que sólo quería cocinar con mujeres, formarlas para que puedan llegar al top de la cocina, no sólo como ayudantes o pasteleras. Convinimos hacerlo así. Sabía que no iba a ser fácil. En 2021 no teníamos mano de obra femenina; fue un trabajo lento, de hormiga. Y empezamos a desarrollar el emprendimiento, capacitándolas para que entiendan cómo es el mundo del restaurante, que no es sólo cocinar. Por ejemplo mi anterior subchef tenía el sueño tener una casa de pasta propia. Hoy ya no trabaja conmigo y regenta su propio negocio. Eso es muy gratificante para mí.
Cambia todo, no sé si me acostumbraría a trabajar con hombres. Siempre se oye que las mujeres entre nosotras somos competencia y no nos ayudamos, pero no es verdad. En una cocina de mujeres nos ayudamos mucho, somos respetuosas, no sufrimos acosos –que es un tema difícil de hablar pero que existe-, estamos cómodas y en un ambiente seguro y tranquilo. Y en mi opinión son más ordenadas, más enfocadas y responsables.
Equipo Nelita
En Nelita solo damos cenas, y eso ayuda bastante. Pero intento que la vida de la mujer sea más fácil y quiero un restaurante con horarios más flexibles. Por la mañana hay un turno que se dedica a la producción, que es más adecuado para las que tienen niños. Tengo 12 mujeres en la cocina, tres están por la mañana y el resto por la noche, aunque no cerramos muy tarde; a las 23 h. Somos 12 personas en sala, tanto hombres como mujeres.
En Brasil no, pero supongo irá cambiando. Las salas allí son muy masculinas.
Está en crecimiento, en plena efervescencia, no sólo en Brasil, sino en toda Latinoamérica. Micha, el primer chef del mundo, es peruano [Micha Tsumura, de Maido, Lima], y en mi país estamos haciendo muy buen trabajo. Muchos chefs reputados se formaron en España, en Europa, y al regresar han comenzado a hacer cosas nuevas, porque tenemos una gran riqueza de productos, una tierra muy fértil. Estamos empezando a comprender lo que tenemos, lo ancestral, y contamos con el conocimiento suficiente para hacerlo.
Sí. Cuando se piensa en Brasil se habla de feijoada, de caipiriña, de churrasco, y está bien, aunque tenemos muchas más cosas, y hay que mostrarlas. Pero la riqueza hay que saber usarla.
Me encanta venir a Europa y traer un poco de lo que estamos haciendo allí es un privilegio. Antes de llegar intenté informarme de lo que se está haciendo en Menorca, de sus chefs, el producto. En estas experiencias siempre aprendo cosas: cómo se maneja el producto del mar, en el que nosotros no somos especialistas; la base clásica que usan acá, las variaciones con las sopas frías ¡todo es wow!
Los tomates, me fascinan. En Brasil nuestro tomate tiene mucha agua, no ese sabor dulce tan delicioso de los vuestros.
Sí, me encanta el arroz y uso arroz bomba. No queríamos hacer risotto, sino desmitificarlo, cocinar con distintos tipos de arroz y prepararlos con versiones de todo el mundo. Y los arroces españoles son una maravilla. Soy fan total. Después de aquí, de Menorca, me voy unos días a probar unos cuantos a Valencia.
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