Noma: René Redzepi y los complices

No es nada nuevo. El caso de René Redzepi y Noma, que ha sacudido nuestro pequeño mundo gastronómico, ha sido la realidad de muchas cocinas profesionales durante años ¿No os acordáis del escenario que pintaba Bourdain en su libro Confesiones de un chef? Cuchillos volando, cazuelas hirvientes derramándose, presión, odio y rabia a flor de piel… Siempre me costó entender cómo de cocinas malditas podían salir platos suculentos. Aquello también sucedía en España.

 

Sí chef

Lo que inquieta es que 40 años después la alarma salte en Dinamarca, donde todo es tan idílico, tan educado, tan correcto… Si hubiera sido en España, Grecia, Portugal o Italia, esos bárbaros del sur que chillan y gesticulan, tal vez no se hubiera armado tanto revuelo. O en Francia donde la cocina se vive como una extensión golosa del ejército, como lo visualizó Escoffier hace más de 150 años en su organigrama de brigadas y gritos monocordes de “sí chef”.

Detesto la palabra chef. Es la personificación de la jerarquía irracional, del ejecutar sin pensar, de la obediencia ciega, de la sumisión… Lo hemos leído en el reportaje del NYT firmado por la periodista Julia Moskin: en Noma nadie se atrevía a hablar, todos callaban. 40 cocineros jóvenes, asistiendo a vejaciones continuas y ninguno era capaz de mover un dedo por un compañero.  Nada de lo sucedido fue casual, ni puntual; no fueron un grito o un golpe en un momento de ofuscación; fueron años de sadismo consentido.

El silencio de los cómplices

No me inquieta la clase de negocio que hay detrás de estas estructuras, ni siquiera el perfil del sicópata que estaba al frente -por mucho que ahora se lamente y amague con excusarse ¡Qué remedio! Me asusta la pasta de la que está hecha la sociedad en la que vivimos, más allá de que sean cocineros, becarios, empleados de banca, médicos o albañiles. ¿Hasta ese punto llega nuestro egoísmo? ¿Consentimos que maltraten a alguien con el que compartimos 16 horas diarias para poder poner en el currículo “yo estuve en Noma”?  ¿En qué clase de seres humanos nos hemos convertido? ¿Qué conductas hemos normalizado? Redzepi es culpable, pero el resto, los que lo vieron y callaron, también lo son. A esos 35 empleados, cuyos testimonios fueron recogidos por Julia Moskin en el NYT para corroborar con cierta saña que su jefe era un pirado, su silencio les ha hecho cómplices.

Al hilo de este episodio, que ha sacado a la luz una de las partes más oscuras del sector, aunque no la única, y que espero sirva para que estas prácticas abusivas se destierren para siempre de las cocinas y de cualquier lugar de trabajo (no os penséis que esto sucede solo en las cocinas), me han venido a la cabeza algunas reflexiones sobre Noma y otros asuntos que me gustaría compartir.

Noma y la prensa

Me llama la atención que hayan sido siempre periodistas anglosajones los que hayan hurgado en las entrañas de Noma. Fueron ellos los que encumbraron a Redzepi, deseosos de buscar repuesto para Ferran Adrià que, dicho sea de paso, después de ser el cocinero más revolucionario de la historia, ni si quera tiene un capítulo en la serie The chef ‘s table (Netflix) por la que desfilaron otros con menos méritos que él. ¿Alguien es capaz de explicármelo?

Hacia 2004, los medios anglosajones (norteamericanos y británicos), que son los que cortan el bacalao, se apresuraron a ver en Redzepi al heredero de Adrià y a equiparar el fenómeno de la Nueva Cocina Nórdica con el de elBulli. Los que ya escribíamos entonces, sabemos que nada tienen que ver. Lo que sucedió en Cala Montjoi fue un movimiento espontáneo, hasta naif, mientras que lo de Dinamarca respondió a una minuciosa estrategia de marketing financiada con el dinero del ex-socio de Redzepi y apoyada por el gobierno danés ¿Cuántos periodistas del mundo fuimos invitados a Noma tras su apertura?

La prensa ávida siempre de novedad la encontró en un país sin tradición gastronómica, con una despensa reducida y un joven cocinero con carisma que ¡por suerte! hablaba inglés. No les costó construir el relato. Aún hoy Julia Moskin, premio Pulitzer escribe en el NYT, que, tras la aparición de Noma, «la nación se convirtió en un destino gastronómico» ¡Mentira! La nación, no, Copenhague. Dinamarca es un páramo, en cuanto te alejas 20 kilómetros de la capital entras en los dominios del arenque y las patatas. La ciudad ha sido un enclave para foodies millonarios, votantes de listas con criterios dispersos y advenedizos gastronómicos, nada más. Redzepi, en cuanto vio que las cuentas no le salían, se apresuró a reformular el modelo. Cerró el restaurante de Copenhague y se embarcó en los pop ups: restaurantes efímeros, en los que ganaba mucho más, trabajaba menos y no tenía control.  Eso no es hacer gastronomía, es otra cosa.

No resto mérito a la cocina de Noma de la que he escrito en varias ocasiones, aunque siempre he considerado que ha estado sobrevalorada, los que me conocen, lo saben.  Claro que, tras una década de cocina tecnológica, demasiado experimental, el rollito campestre sentó bien. Teoría del péndulo. Los jóvenes cocineros del mundo (recordad The Bear) abrazaron a Redzepi como un mesías: era más fácil recolectar flores y ramas que aplicar técnicas complejas. El lado oscuro no lo conocían. De un día para otro, Redzepi -el nuevo rey- llenaba las portadas, fotos e ilustraciones, con cocineros de los que ya nadie habla. Los españoles desaparecieron.

¿Buenos y malos?

Las acusaciones contra Redzepi se han repetido en varias ocasiones, esta no es la primera. Y no ha dimitido, le han echado. Después del último escándalo durante el pop up de Los Ángeles, los patrocinadores se han retirado. Se acabó la magia, llegó el momento de la crucifixión. La situación laboral en el sector gastronómico es compleja, como en todos, los cocineros tienden a creerse el ombligo del mundo. Os podría contar cientos de casos de precariedad, abuso y malos tratos psicológicos de periodistas, abogados, ingenieros, arquitectos ¿Sigo?

No podemos creer que el mundo se divide en buenos y malos. Y que los trabajadores son siempre los buenos y los jefes y empresarios los malos. Que es lo que se deduce de muchos comentarios que he leído en redes sociales y en algunos artículos de prensa. Esa visión simplista es la que crispa y polariza. Las cosas son mucho más sutiles, el gris tiene mil matices. Hace unos años algunos cocineros españoles fueron acusados de abusos y de malas prácticas. No dudo que las acusaciones fueran ciertas, pero hay que recordar que nadie obliga a nadie a estar en ningún sitio. Un becario (stagier como dicen en las cocinas) se va cuando quiere, nada le ata a la empresa, si aguanta es porque le interesa, como aguantaban los que veían lo que pasaba Noma sin hablar, sin dar la cara. Hay jefes miserables, pero nadie te obliga a permanecer con ellos. Hay que saber ser valiente cuando la dignidad te va en ello.

También hay trabajadores indeseables que siembran la discordia y la mentira allá por donde pasan. Deshacerse de ellos es bastante difícil, pero de esto tampoco nadie quiere hablar.  Es más fácil señalar al cocinero famoso que al camarero que no cumple, al jefe de partida que roba (de esto se podría hacer una serie), al sumiller que engaña o al que te deja plantado el día que tienes una comida para 50, sabiendo que su negligencia es tu ruina.  Los hay que son capaces de conducirte a la depresión, envueltos en excusas y bajas médicas. Es la otra cara de la moneda, la que afecta a la gastronomía de a pie, no a la de relumbrón. En esta no hay stagiers y no suma likes. A nadie le importa lo que le pasa al del bar de tu barrio, pero todos hablan del cocinero famoso defenestrado por cabrón. Son muchas las cosas de las que deberíamos hablar, pero siempre acabamos hablando de restaurantes a los que queremos ir a comer. Y yo cada vez los prefiero más sencillos, no quiero que nadie despunte albahacas para mi plato.

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