Panoramic Aerial view of Buenos Aires and Plaza Congreso (Congress Square) - Buenos Aires, Argentina
A contrapelo de la crisis económica, Buenos Aires vive un momento vibrante en su gastronomía. Florecen los bistrós modernos, los bodegones de mirada actual y la vuelta al ruedo de grandes chefs como Germán Martitegui o Fernando Trocca.
Buenos Aires es hoy una de las ciudades más dinámicas de América Latina. En plena debacle abren nuevos restaurantes y se diversifican propuestas, en su mayoría con la premisa de darle vuelo a la cocina porteña a partir de técnicas actuales y productos locales de calidad. El fine dining –siempre escaso en esta capital– pareciera sacudirse un poco: Martitegui, un chef que nunca se queda quieto, vuelve a Tegui –su gran amor– en una elegante casona de Recoleta donde ya funcionan Tegui Barra y una cafetería.
Mientras tanto, se respira un aire fresco entre las nuevas y no tan nuevas generaciones que recuperan el bistró en clave contemporánea, y se multiplican los cocineros que se bajan del show para privilegiar el oficio y el sabor. Menos pretensión –la pretensión inevitablemente atrasa–, y más verdad en el plato. Ojalá este impulso pueda sostenerse en el tiempo. Pero con altas, bajas y vaivenes económicos, podemos decir que la ciudad que nunca duerme es también la que está comiendo cada vez mejor.
De todas las aperturas de este último año –son muchas– seleccionamos siete que vale la pena tener en el radar.
Rodríguez Peña 1973. Recoleta, CABA.
Germán Martitegui recalculó una vez más. La barra de la casona donde funcionaba “Marti” reabrió con cambio de cara y de menú. El jardín de bananos sigue dando contorno verde a un espacio vidriado que ahora tiene barra de mármol, detalles de diseño y luces íntimas. La carta también se renovó. Adiós vegetarianismo estricto: incorporaron carnes, y el horno de barro y brasas le dio otro carácter a este restaurante que combina elegancia y calidez en partes iguales.
No sorprende que sobrevivan algunos platos de Marti –la cremona, el shawarma de hongos, el tiramisú, la berlinesa con helado–: son favoritos. Los nuevos apuestan a la temporalidad, a los contrastes de sabor y siguen el sello del chef, como los tomates reliquia con fermentos y cerezas, el atún de Mar del Plata en beurre blanc, el tartar de trucha. Hay vinos selectos de todo el país para acompañar. Y en la barra, Ludovico De Biaggi, uno de los grandes bartenders argentinos, se luce con tragos como el Agüita de tomate o el Adonis.
Martitegui promete abrir un fine dining de 20 cubiertos en el primer piso. En breve vuelve Tegui.
Honduras 5684, Palermo. CABA.
Carola y Vicky del Pórtico abrieron hace ocho años Ti Amo. Su pizza brilla en Adrogué y Colegiales, pero las chicas no paran. Caprichito es su antojo más reciente: fusión ítalo-porteña, supremas crujientes, albóndigas tiernas, pizzas a la piedra.
Aplaudo esta vuelta a nuestra pizza de toda la vida, cuando ya satura la proliferación de “estilo napolitana”. La mozzarella argentina que usan es de excelente calidad; la masa, de larga fermentación. En el asesoramiento, un gran chef –Emiliano Berardinelli– suma su visión. Ellas, por primera vez, están en sala.
La carta abunda en clásicos con twist, ingredientes simples, procesos respetados, sabores que te hacen volver a precios que no espantan. Y todo se acompaña con buenos vinos o cerveza. En el salón: sobriedad, fotos de infancia en las paredes, buen clima. El mantra: comer igual o mejor que la última vez.
Griveo 3304. Villa Pueyrredón, CABA.
Que un cocinero de tanta trayectoria como Fernando Trocca haya elegido Villa Pueyrredón –lejos de los circuitos obvios– para abrir su nuevo restaurante no es casual. Tampoco que sea su primer emprendimiento sin socios. Habla de una decisión muy personal, como la ambientación y el menú.
Las entradas son un desfile de vegetales: ensalada de hinojo con dátiles; berenjenas asadas con porotos pallares de Salta, tomate, olivas negras y aceite de chile. Los principales van al grano: canelones con bechamel y carnes mixtas; paillard de bife con pimienta negra y papas fritas (se acaban en un pestañeo); pata muslo de pollo orgánico deshuesado con salsa de cebolla de verdeo.
Cincuenta etiquetas de vinos argentinos para acompañar. Trocca volvió al restaurante como lugar de encuentro, no como vidriera.
O’Higgins 3424. Núñez, CABA.
Comida estacional, bien ejecutada, con toques modernos. Ese fue el punto de partida de Clara Corso (Mad Pasta) y Lucas Canga (Piedra Pasillo).
El espacio blanco tiene mesitas de madera, mesa comunal frente a la cocina, barra a la calle y una veredita que podría estar en París. Desde que abrió, Garabato no conoce la palabra “vacío”. Clara y Lucas diseñaron una carta breve y sabrosa.
Se destacan la ensaladilla de trucha sobre honey butter toast, huevo mollet y huevas y el ceviche de pesca blanca con espárragos: fresco y equilibrado. Uno de los hits: la tarta de jamón y queso, clásico porteño que vuelve con hojaldre y relleno generoso. Hay guiños viajeros, como los scottish eggs de codorniz con puré y anchoas.
Entre los principales, el matambrito de cerdo con mejillones patagónicos y crema de nduja es uno de los imperdibles. De postre, trilogía de helados caseros —sambayón con pecán y florentina, pistacho con frutillas en almíbar, marrón glacé— que coquetean con el costado vintage de la gula.
Montevideo 1789. Recoleta, CABA.
Nicolás Houweling vino de Ámsterdam a instalarse en Recoleta: según él, el barrio que más representa a Buenos Aires. Mil metros cuadrados, dos barras, un salón imponente y gastronomía afrancesada. En la cocina, Rodrigo Da Costa (ex Hyatt y Le Rêve). Carta breve en número, abundante en recursos.
De arranque, amuse bouche de paté y steak tartar con caviar, coronado por una tuile de parmesano. Los mejores momentos llegan cuando el barroquismo baja, como los mejillones glaseados con papas noisette, panceta ahumada y perejil: pura concentración de sabor.
Muy rico el rogel de hongos, de masa crocante, mascarpone, manzana y demiglace. En los principales se lucen el pollo orgánico confitado con cremoso de papas y el nino bergese de masa ligera: al cortarlo, el esperado derrame de yema. La coctelería es de nivel y hay buena carta de vinos, servicio joven y eficiente.
Estomba 991. Villa Ortúzar, CABA.
En una esquina tranquila de Villa Ortúzar, Sacha Hamra y su sobrino, Teo Valentini, abrieron este pequeño bistró con cocina a la vista, luces bajas, manteles blancos. Teo y su tío diseñaron una carta que abarca entre 17 y 19 platos con base en vegetales, tres variedades de pasta de excelente factura y algunas carnes.
Muchos vienen por los mariscos y los pescados: en una ciudad donde el mar no llega en grandes olas, se agradece una propuesta que les haga lugar. Hay morrones asados con boquerones de Mar del Plata, crudos de pesca fresca, chipirones a la lionesa con nduja –punto de cocción impecable, un picor que le da carácter–, calamar entero a las brasas, pesca del día a la parrilla.
Todo se elabora en el momento, con sartenes de hierro, parrilla y una chitarra romana que da forma a los spaghetti. Es interesante la lista de etiquetas de pequeñas bodegas de distintos perfiles y regiones del país. Lula es un lugar chico, cálido y vivaz, donde dan ganas de pedir un plato más y quedarse conversando hasta tarde.
Ortiz de Ocampo 2901. Barrio Parque, CABA.
Está montado en una construcción impactante. La creó en los locos años 20 el famoso arquitecto Mario Palanti. En el portón de entrada asoman las figuras de Dante y Beatrice talladas. Tres escalones de mármol llevan hasta un recibidor en tonos pastel y a un living en el que comen 32 comensales.
La escalera de madera abre da paso a otras en espiral, hasta la torre mirador de inspiración hindú, la Cruz del Sur en la terraza y un bunker con puerta blindada que recuerda su pasado como residencia diplomática. Afuera, un patio con mesitas; adentro, una puesta en escena del Infierno, Purgatorio y Paraíso repartidos en un espacio lleno de recovecos.
Comer acá implica convivir con una arquitectura que deslumbra más que los platos. Juan Ventureyra –1 estrella Michelin por Riccitelli Bistró, Mendoza– armó un menú pensado para funcionar en un edificio complejo, con una cocina chica y una logística difícil. Al pie del cañón, la cocinera Sol Aput López.
Hay entradas frescas, milanesa con hueso, bikini de atún, pollito baby al horno y papas fritas en bastones largos de milhojas. Panes y helados de la casa.
Vinos secos, espumosos frescos, panes, frutas y quesos son aliados perfectos
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