Pedro Subijana: Akelarre 50 años de historia

Mi primera imagen de Pedro Subijana es un gran bigote sobre una sonrisa ancha y un gorro de cocinero. Afable, elegante, educado… Un maestro, en el sentido estricto de la palabra: tiene edad y trayectoria suficiente para enseñar sin complejos. En sus inicios profesionales trabajó como profesor en la escuela de Luis Irizar, leyenda de la cocina vasca, que fue su maestro, y quien acabó por agrandar la pasión que Pedro sentía por la cocina ¿Qué hubiera sido de la cocina vasca si este mito de los fogones hubiera estudiado medicina como querían en su casa? Nos habríamos perdido platos magníficos como los Huevos Igueldo, la Lubina a la pimienta verde, la Langosta destilada o el Gintonic en el plato.

En 1970, en la ladera del donostiarra monte Igueldo, nació Akelarre. Era el sueño de Pedro Subijana, un joven cocinero inquieto y curioso.  En 2007, cuando ya no las esperaba, la guía Michelin, le concedió las tres estrellas, después de haber estado 25 años con dos macarrones. En 2017, el círculo se cerraba al inaugurar junto al restaurante uno de los hoteles más bonitos de España cuyas habitaciones son balcones que cuelgan sobre el Cantábrico. Un espacio sobrio y elegante, un auténtico hotel gourmet. Este año Akelarre cumple 50 años.

Cincuenta años trabajando, ya tienes edad de jubilarte ¿no?

Bueno, estos han sido mis primeros 50 años (risas). Es una vacilada, pero estoy un poco harto de oír a gente que no ha cumplido los 50 y se quiere jubilar ¡Pero si todavía no has hecho nada (más risas)! Creo que hay dos tipos de personas, los que se lo pasan bien con su trabajo y los que no. Y también es muy diferente ser empleado que tener un negocio propio. Ahí está el quiz de la cuestión. La gente que se quiere jubilar son empleados. De un nivel más alto o más bajo, pero empleados. Conozco poca gente que tenga su negocio, y que diga, oye, pues yo cierro mi chiringuito y adiós. Además, los que se jubilan se vuelven un poco noños. Yo mientras pueda quiero seguir en la cocina porque es mi pasión, mi vida. Así que estos han sido los primeros 50 años (risas).

Qué queda de aquel chaval que se fue a Francia con los compañeros y descubrió la Nouvelle Cuisine y la trajo al País Vasco.

Pues creo que queda todo. Bueno cuando me miro al espejo queda poco (risas) pero en el fondo mantengo el mismo espíritu inconformista, las ganas de aprender, de escuchar desde la humildad, de ver mundo, de conocer esas locomotoras que tiran y hacen que todo vaya hacia delante. Ahora me canso un poco más pero siempre encuentro la forma de seguir. Mi familia dice que soy incombustible.

¿Y de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento que tú impulsaste?

Creo que fue la semilla de todo lo que pasó después, aunque algunos tratan de obviarla. Nosotros hicimos con la cocina vasca lo que los franceses habían hecho con la suya y poco a poco eso fue calando en otras zonas de España. Éramos un grupo que nos llevábamos bien y después conectamos también con Ferran Adrià y los que vinieron después. Logramos lo más bonito, que todos los cocineros de España fuéramos juntos, unidos, cada uno con su estilo, con su categoría, con estrellas o sin ellas, pero todos a una. Éramos un grupo de chaladitos, anárquicos que también inventamos el turismo gastronómico y fundamos una cosa que se llama Saborea España que sigue creciendo y extendiéndose. Hemos sido generosos y hemos compartido, porque así debe ser.

Pusisteis la cocina de moda

Parece que sí,  aunque ahora para muchos todo empezó con elBulli, es como si nosotros no hubiéramos hecho nada. Pero yo soy anti moda, no me da la gana de seguir las modas las marque quien las marque. Yo quiero tener mi propio estilo, para bien o para mal. El mejor piropo que me han echado nunca fue en los primeros meses de Akelarre, un matrimonio me dijo que la cocina que estaban comiendo les recordaba a la del hotel Irache de Estella, el establecimiento en el que yo había trabajado, reconocieron mi cocina y eso es lo mejor que le puede pasar a un cocinero.

¿Hay algo de lo que te arrepientes?

Pues a grandes rasgos, no. Nos ha costado sangre, sudor y lágrimas construir lo que tenemos, pero no me lamento, lo doy todo por bien empleado. Cuando empezamos con Akelarre, mi mujer (Ada Pinter) y yo nos metimos en una inversión grande y pedí un crédito que había que pagar y para hacerlo me fui de asesor al restaurante El Bodegón de Madrid. La gente de la prensa me metió caña, no entendían porque dejaba mi restaurante para ir a Madrid. Ahora esto se ve normal, nadie se conforma con tener un establecimiento, pero en aquellos años -hablo de los 90- todo era complicado, también la situación política en el País Vasco.

¿Te consideras una persona positiva?

Sí, soy muy positivo. Dicen que eso es de ignorantes, pues viva la ignorancia. Estoy seguro de que hay gente que ha hecho mil cosas más que nosotros, pero también ha habido muchos que han quedado en el camino, así que soy positivo. Disfrutemos de lo que tenemos, le digo a mi mujer, sobre todo ahora que Oihana está con nosotros, mi hija dirige el hotel. Es una suerte que trabaje con nosotros.

¿Cómo se siente un cocinero metido a hotelero?

Bueno, en el hotel manda Oihana y lo hace muy bien, tiene un temple del que yo carezco. Pero en la cocina mando yo. Cuando se quiere meter en algo, me pongo muy serio, saco los galones y le digo “mientras yo esté aquí esto se hace así” y se rebela, hacemos un tira y afloja. Al final ella es la Subijana que se quedará en Akelarre.

¿Habrá un Akelarre sin Pedro Subijana?

Claro, para eso estamos trabajando. Es la vida. Quiero que Akelarre tenga el mismo prestigio cuando yo no este, que sea una marca que trascienda a Pedro Subijana, aunque mi apellido siga en el membrete. El primer paso para lograrlo fue encontrar unos socios buenísimos: la familia Urtasun. Ellos se ocupan de la gestión y yo he aprendido muchísimo. Nuestro equipo siempre ha sido muy importante para nosotros, hay gente que lleva toda la vida en casa. Nunca hubiéramos consentido prescindir de ellos. Que te digan: de tu equipo, de tu gente ocúpate tú, que del resto nos ocupamos nosotros, es un alivio, eso fue lo que me dijeron los Urtasun.  Empezamos siendo media docena en Akelarre y somos una tropa terrible (risas).

¿Se te da bien gestionar a las personas? Tienes fama de duro…

Claro porque la blanda es Ada, mi mujer, ella siempre ha sido la madre de todos. Yo los ponía firmes y ella los cuidaba (risas). La gestión del personal es el gran reto de la hostelería. Yo busco siempre personas mejores que yo, que me enriquezcan y que agranden el negocio. Cuando se jubiló mi jefe de cocina, tuve que buscar otro, y busqué no uno como yo, sino uno mejor que yo. Se incorporaron Juan Otero  (antiguo jefe de cocina de Berasategui) y Jorge Bretón (BCC).

¿Qué consejo les darías a los chavales jóvenes que van a ser el futuro de tu profesión?

Siempre que voy a las escuelas les digo varias cosas. La primera que en la escuela se aprende a aprender, pero luego se sigue aprendiendo toda la vida, sino mal. Hay que tener humildad y constancia para seguir aprendiendo. Humildad para escuchar, ver y buscar fuentes de información e inspiración. Y además tener honestidad. No todo el mundo tiene que ir por un solo camino. Cada uno tiene que elegir el suyo. Mientras sea honesto, limpio y perseverante, tiene que seguir su línea y dejarse de historias.

En la cocina actual, ¿puede más el relato que el plato?

La gente se ha acostumbrado a subir las escaleras de tres en tres o a o a empezar las casas por el tejado. Cuando veo este, se lo digo todo en una frase: si el relato es más importante que el plato, mal vamos. Porque hay algunos que te cuentan una milonga de cinco minutos y luego ves que en el plato hay una bolita que no sabe a nada y que no refleja para nada la historia que te han contado. Además, eso incomoda al cliente, le hace sentir estúpido y piensa “no me vuelvas loco. Yo he venido a comer y a disfrutar, no a que me hagas sentirme un enano a tu lado”. Esto pasaba con los sumilleres. No se dan cuenta de que hay clientes que saben el doble que ellos. Esta es la falta de respeto más grande contra el cliente. Tampoco hay respeto por las cocinas ajenas, cualquiera hace un plato de donde sea, sin haberlo probado jamás… Caramba, que somos cocineros, el paladar es lo primero.

¿Por qué siempre te veo sentado en primera fila en los congresos, eres de los pocos cocineros de tu categoría que lo hace?

La razón primera es que me gusta aprender, me gusta ver lo que hace la gente. La segunda es que me parece una falta de respeto terrible que alguien se haya ocupado de traer a fulanito y a menganito desde casa, Dios de la Montaña, dejando su trabajo, dejando su casa, preparándose la ponencia y que luego no haya caras conocidas en las primeras filas para aplaudirles, para seguirles y para arroparles.

¿Quién es más tirano el cocinero o el cliente?

Voy a decir una cosa que no sé si es correcta, pero yo a partir de un momento determinado de mi vida, no quería ir por el camino que marcaban los clientes. Yo quería que los clientes se dejasen llevar por mi camino, pero de una manera respetuosa, de una manera convincente. Imponer cosas al cliente es una forma de tiranía, pero también hay mucha falta de respeto de los clientes hacia los establecimientos. Hoy en día un restaurante de alta cocina tiene unas necesidades complejas. Si le pides al cliente que venga a una hora es por que quieres darle un mejor servicio, no para fastidiarle, lo mínimo es que lo respeten y no se presenten una hora después.

 

¿Carta o menú?

Hemos pasado por todo: un menú, dos menús, tres menús, incluso carta. Ahora tenemos un menú aniversario, pero a los clientes de siempre, les hacemos cosas especiales. Se lo han ganado por la fidelidad de tantos años. Este año decidimos, con todo el equipo reunido y opinando, que haríamos solo un menú especial en el que el cliente puede elegir algunos platos. Pero no  es una recopilación porque cómo le explicas a los clientes que vienen por primera vez platos como la Lubina a la pimienta verde o los Huevos Igueldo… Algunos los hemos versionado. Sin embargo, lamento haber claudicado, creo que vamos a volver a los tres menús. No quiero sentirme tirano.

Y en general, creo que entre el público más conocedor, el que lleva vinculado a la gastronomía más tiempo hay una vuelta a la carta,  hay un cierto hartazgo del menú degustación.

¿Qué platos de Akelarre salvarías de un aquelarre?

Tengo una carpeta con todo lo que hemos hecho a lo largo de los años. Ahora lo que estamos haciendo es escoger los que considerado más icónicos para ponerlos al día. Y si algún cliente lo pide, se lo ponemos, se lo añadimos al menú. Si tuviera que elegir uno sería la Lubina a la pimienta verde. En los años 80 nos dio muchos titulares, fue un plato que hizo que la prensa se fijara en Akelarre. También el foie-gras. Muchos de ellos se pueden disfrutar en Espacio Oteiza, nuesto restaurante más informal.

 

Fotografías cedidas por Akelarre

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