Resumen martes 26 #MF16

De Tailandia a Filipinas pasando por Washington, Donosti, México o Perú, esto ha sido lo más destacado de la segunda joranda de Madrid Fusión 2016.  

 

Thithid ‘Ton’ Tassanakajohn,  Joven cocina tailandesa.

Es una de las promesas de la cocina tailandesa. En su restaurante, Le Du (Bangkok), intenta hacer una cocina sutil y ligera, evitando la parte gruesa de la cocina tradicional y conservando los aromas y sabores de la gastronomía tailandesa. ‘El resto de cocinas del mundo estaba en movimiento, la tailandesa un poco atrás. Yo quería renovarla un poco’.

Rescatando los orígenes. Mauro Colagreco, Virgilio Martínez, Jorge Vallejo

El Proyecto Orígenes comienza hace tres años, cuando los tres cocineros deciden viajar juntos buscando la reconexión con las técnicas, formas de  cocinar y tradiciones que en algún momento se han perdido en sus territorios. A través de varios viajes a comunidades indígenas han recuperado elementos de cocinas ancestrales como las cocciones bajo tierra –que demostraron en el mismo escenario- o utensilios antiguos que ahora incorporan a sus cocinas. ‘Nos ha dado la oportunidad de reflexionar qué somos, como cocineros latinoamericanos y hacia donde queremos que vayan nuestras cocinas’, dice Jorge Vallejo.

 

Joan Roca. Nuestro Universo Intangible

¿Estamos haciendo vanguardia? Ésta es la pregunta que Joan Roca ha lanzado en Madrid Fusión 2016. La ponencia de los Roca ha sido uno de los platos fuertes de esta segunda jornada, sin duda un modelo a seguir. Sus hermanos, Josep y Jordi, han ayudado a explciar la evolución histórica de El Celler de Can Roca y el momento en el que están actualmente, que refleja el cambio que está viviendo la cocina. 

Ellos cambian el foco que se desplaza del restaurante, del plato y del producto, hacia la persona ya sea equipo o comensal.  ‘De la vanguardia materialista, pasamos a una revolución sensible’. Admiten no saber si son vanguardia en este momento,  pero reconocen que están en guardia, atentos a todo y en constante reflexión. Implicar al equipo de cocina y sala es una parte fundamental de la nueva manera de llevar el restaurante. En su caso, escuchando al equipo. ‘Pasamos del ‘¡oído!’ a la escucha activa’ dice Joan, ‘hemos llegado a lo que creemos que es una vanguardia postmaterialista’, donde la persona toma el protagonismo sobre el plato y el producto. "No importa la técnica, importa el mensaje que mandamos".

Chele González. Creatividad española, inspiración filipina.

Este español afincado en Filipinas ha dado su particular visión de la gastronomía asiática, desde el punto de vista de quien llega nuevo a una cultura. Mostró su experiencia al llegar y enfrentarse a un territorio que, en gran medida, no está explotado por el hombre. Sobre su cocina ha declarado 'no hacemos ni cocina filipina ni cocina española, estamos creando nuestro propio lenguaje culinario'. 

Alexandre Gauthier. Rebeldía y transgresión

Gauthier rompe con las tradiciones respetando lo que es de todos. El restaurante familiar donde creció ha cambiado una vez él ha empezado a dirigirlo. Como ejemplo, una receta de trucha con una particular técnica que procede de la cocina tradicional francesa, la truite au bleu: sacrificar a una trucha y atarla por sus extremos en el escenario y cocinarla.

José Andrés. Alta cocina para cambiar el mundo. 

El cocinero español más conocido en EE. UU. ha elegido una original forma para presentar sus ideas. A través de la música, con un flashmob ha contado lo que es, para él, la post vanguardia: democratizar la cocina, la alimentación. Los cocineros tienen que preocuparse no sólo de darle de comer a unos pocos, su clientela, si no para hacer llegar la comida a todo el mundo. Le preocupa no solo el hambre en el mundo, también que en las grandes ciudades se coma bien a diario o que las azoteas se llenen de huertos "necesitamos agricultores urbanos, el huerto más cercano en una ciudad es al que llegas cogiendo el ascensor", ha declarado.

Por la tarde, en Saborea España se ha podido ver en el escenario a Eneko Atxa, hablando sobre una de las características de Azurmendi: el stock 0. Por su parte, los hermanos Torres, de Dos Cielos, han hablado sobre la gestión y promoción del un restaurante.  Ángel León ha ocupado su ponencia hablando sobre los pescados de descarte, la materia prima por excelencia de Aponiente. 

Por la sala polivalente han desfilado Susi Díaz, demostrando que la cocina puede y debe ser saludable, Paco Morales, que ha explicado los usos del vinagre de Jerez en la cocina. Además tres Cocineros Revelación, Óscar Calleja, Diego Gallegos y Ricard Camarena cocinaron curiosos bocados con queso, inlcuido uno preparado por Gallegos a partir de cuajo procedente del esturión, por extraño que parezca. Y  se desarrolló el divertido concurso Elige tu pinche de Makro, en el que ha resultado ganadora una joven cocinera, Almudena Grande, que tenía como ayudante al  cocinero Carles Abellán.