Salmorejos extravírgenes

Salmorejo tradicional, contemporáneo, evolucionado, de remolacha, de tinta de calamar, de curry rojo, o de melón. Hasta 30 propuestas diferentes en las que el hilo conductor es el aceite de oliva virgen.

Antes de publicar este libro, Ruiz ha realizado un estudio exhaustivo sobre el origen, la historia y la elaboración del salmorejo. Ha recogido recetas por los pueblos de Córdoba, ha comparado los ingredientes, las variantes, las formas de preparación –no siempre son iguales- y ha sometido a un estudio científico el comportamiento de los productos que se emplean en su elaboración para saber porqué se producen ciertas reacciones.

Establece una diferencia básica entre el salmorejo y la porra antequerana que aunque son “primos hermanos” han de considerarse elaboraciones distintas: el salmorejo es una crema o salsa, mientras que la porra tiene consistencia de masa o pasta. Detalla además otras recetas similares de toda Andalucía como el arranque de Rota, el empedrao de Almería, el ajo de Jerez de la Frontera o el sopeao de Jaén. Como dice José Capel, el salmorejo es la sopa que se convirtió en tapa.

Quienes prefieran probarlos, en lugar de prepararlos en casa tendrán que acercarse por La Salmoreteca (Paseo de la Victoria s/n Córdoba) un simpático local en el centro de la ciudad, donde los salmorejos también se preparan para llevar a casa. La visita merece la pena.

El patrocinio del libro ha corrido a cargo de Oleoestepa, sociedad cooperativa andaluza que produce aceite de gran calidad en comarcas de Sevilla y Córdoba, muy preocupada por difundir la cultura del AOVE y apoyar iniciativas  que sitúen a los aceites andaluces en el lugar que merecen.