San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country volverá a reunir los días 5 y 6 de octubre en San Sebastián a algunos de los nombres más relevantes de la gastronomía internacional en una edición marcada por dos grandes ejes: el 50 aniversario de la Nueva Cocina Vasca y el papel del bacalao como producto capaz de conectar diferentes culturas. La 28ª edición del congreso recuperará la historia de aquel movimiento nacido en 1976 y reunirá a algunos de sus protagonistas y fundadores, además de a cocineros internacionales que han reconocido su influencia en sus propias trayectorias.
Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Tatús Fombellida, Ramón Roteta, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz formarán parte de este homenaje, junto a figuras internacionales como Pierre Gagnaire, Michel Troisgros o Gastón Acurio. El programa incorporará además cocineros procedentes de diferentes geografías y tradiciones, con nombres como Mauro Colagreco, Poul Andrias Ziska o Jacopo Ticchi, que compartirán escenario con Joan Roca, Quique Dacosta y Paco Roncero, entre otros.
La Nueva Cocina Vasca nació en 1976 y supuso un cambio de paradigma en la gastronomía española. El movimiento abrió la cocina vasca al mundo y estableció conexiones con otros grandes movimientos gastronómicos internacionales, transformando la manera de entender la cocina y situando la gastronomía en un nuevo contexto cultural.
Cinco décadas después, Gastronomika recuperará aquella historia a través de algunos de sus protagonistas. El congreso pondrá el foco en los cocineros que participaron en aquella transformación, pero también en el legado que dejó y en su influencia posterior.
Entre las figuras recuperadas para este aniversario tendrá un papel especial Luis Irizar, conocido como el Maestro, cuya figura resulta fundamental para comprender el origen, el fondo y la dimensión humana de aquella revolución gastronómica.
El homenaje contará también con dos cocineros franceses especialmente vinculados a la historia de la cocina contemporánea: Pierre Gagnaire y Michel Troisgros. A ellos se sumará Gastón Acurio, impulsor de la proyección internacional de la cocina peruana y uno de los cocineros que han reconocido abiertamente la influencia de la Nueva Cocina Vasca en su trayectoria.
El segundo gran eje de Gastronomika 2026 será el bacalao. El congreso organizará un encuentro mundial dedicado a este producto, con cocineros procedentes de diferentes países y territorios, desde Portugal y Noruega hasta Nigeria y el País Vasco.
La dimensión histórica y cultural del producto tendrá uno de sus principales representantes en Mark Kurlansky. El escritor estadounidense, autor de Cod, Salt y The Basque History of the World, incorporará una mirada que trasciende la cocina para abordar la relación entre los alimentos y las formas de entender el mundo. Su vínculo con la cultura vasca y con el bacalao será uno de los puntos de conexión de esta parte del programa.
También estarán Christopher Haatuft, del restaurante Lysverket*, en Bergen, y Vítor Adão, de Plano, en Lisboa, representantes de Noruega y Portugal, dos países con una importante tradición relacionada con el bacalao.
EUna de las escenas más simbólicas de esta edición será la llegada a puerto de la nao San Juan, réplica del ballenero vasco del siglo XVI reconstruida por el astillero Albaola. Llegará con un cargamento de bacalao seco haciendo honor a la memoria marítima y comercial del País Vasco. Durante los días del congreso, el bacalao podrá adquirirse a las puertas del Kursaal, trasladando parte de esta celebración a la propia ciudad.
El programa internacional se extenderá más allá del bacalao. Desde Rimini llegará Jacopo Ticchi, cocinero de Da Lucio*, cuya cocina del mar parte del aprovechamiento integral de las piezas y de una interpretación contemporánea del Adriático.
También participará Mauro Colagreco, cocinero de Mirazur***, en Menton, con una propuesta construida alrededor de su ecosistema de huertos, biodiversidad y calendario lunar, además de la influencia de los territorios que forman parte de su trayectoria personal y culinaria.
Desde las Islas Feroe llegará Poul Andrias Ziska, responsable de Paz**, en Tórshavn. Su cocina parte de un territorio extremo en el que las técnicas tradicionales y el paisaje tienen un papel determinante.
La representación nacional reunirá igualmente a cocineros de diferentes territorios y estilos. Joan Roca, desde El Celler de Can Roca***, regresará como una de las figuras centrales de la cocina contemporánea española. Junto a él estarán Iris Jordán, de Ansils*, en Anciles, con su interpretación de la cocina pirenaica; Paco Pérez, desde Miramar**, en Llançà; Paco Roncero, desde el Casino de Madrid; Francis Paniego, de El Portal de Echaurren**, en Ezcaray; Josean Alija, de Nerua*, en Bilbao; y Quique Dacosta, desde Dénia.
La diversidad de procedencias permitirá abordar diferentes formas de entender la cocina contemporánea, desde el trabajo con el mar y los territorios de montaña hasta las interpretaciones más personales de los cocineros.
El espacio dedicado hasta ahora a las tabernas evolucionará hacia un nuevo formato denominado Tabernas y Parrillas, que ampliará su programación con degustaciones y propuestas formativas.
Una de las citas destacadas reunirá por primera vez a los primos Arregi, de Elkano y Kaia-Kaipe, que compartirán escenario para explicar los secretos de su célebre rodaballo y mostrar su trabajo con la parrilla en directo.
Este escenario complementará la programación del auditorio principal con una aproximación más directa a determinados establecimientos y técnicas vinculadas a la cocina de taberna y a la parrilla.
La edición de este año mantendrá también los reconocimientos a profesionales del sector. Martín Berasategui recibirá el Premio Homenaje por una trayectoria considerada esencial en la proyección internacional de la cocina vasca.
El Gueridón de Oro será para el crítico de vinos Luis Gutiérrez, mientras que el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras recaerá en Anya von Bremzen, periodista y escritora ruso-estadounidense cuya trayectoria ha contribuido a divulgar la cocina española internacionalmente.
Cincuenta años después del nacimiento de la Nueva Cocina Vasca, San Sebastian Gastronomika utilizará su propio escenario para recordar aquella transformación y analizar la huella que continúa dejando en la gastronomía contemporánea.
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