Tres estrellas para DiverXo

Cuando abrió su primer restaurante en Madrid pocos apostaron por David Muñoz y su  restaurante DiverXo. En la era postadriá ha revolucionado el concepto de vanguardia, en la cocina y en la sala. No admite reglas, no conoce límites, persigue sus sueños y aún tiene mucho que decir. Afirma sin complejos que hoy en España solo hay tres cocineros de vanguardia: Andoni Aduriz, Ángel León y él mismo. Con él Madrid recupera un restaurante con tres estrellas Michelin. Zalacaín fue el primero en lograrlo en España en 1987.

P.- ¿Qué ha visto en ti Michelin para darte la tercera estrella?

R.- Simplemente ha aplicado sus criterios a rajatabla, ha hecho valer esas razones que hacen que la visita a un restaurante merezca la pena, es decir que justifica el viaje. En definitiva que su oferta sea consistente y que sentarse en sus mesas sea una experiencia única. Para lograr eso hace falta constancia, consistencia, esfuerzo y trabajo, mucho trabajo. Trabajamos sin horas. Aquellos que me buscan ya sabe dónde encontrarme, siempre al pie de la cocina. ¿Hay otro sitio mejor para un cocinero?

P.- ¿Qué representa para DiverXo la consecución de la tercera estrella?

R.- Es un bombazo. Un hito profesional y  personal. En 6 años hemos conseguido las 3 estrellas, a razón de una cada dos años. Lo que tiene mérito es que somos un restaurante sin ningún tipo de infraestructura con un equipo totalmente joven que se ha dejado la vida conmigo trabajando sin horas. Acabo de cumplir 33 años, tampoco sé si soy el más joven de la historia de la cocina española en conseguir las tres estrellas. No hay precedentes en nuestro estilo, que yo sepa.

P.-  Tu restaurante no se ajusta al esquema tradicional de la Michelin. No recurres al protocolario servicio de sala que tanto gusta a sus inspectores y tu cocina es absolutamente original, diferente a todas en Europa.  ¿No te resulta raro que la guía roja haya sabido apreciar  un modelo de restaurante de corte tan diferente al academicismo que siempre ha prevalecido como norma entre sus inspectores?

R.- En los tiempos que corren el lujo y la excelencia van por otro camino. La Michelin lo ha comprendido, y eso representa un cambio de criterios. Sus inspectores han roto con los parámetros que la gente tiene en la cabeza. Nuestro servicio de sala es diferente, hemos innovado y seguiremos cambiando. Hace mucho tiempo  que vengo diciendo que hay que redefinir el concepto de vanguardia. 

P.- Tu imagen personal con el pelo encrestado y pendientes no se acomoda mucho al perfil de los cocineros Michelin perfectamente uniformados. ¿Provocas? ¿Desconciertas de manera intencionada con tu desparpajo y tus formas?

R.- Vivimos en un mundo plural, diverso, ya no hay clichés fijos. Madrid debe sentirse orgullosa de tener dos restaurantes tan distintos y tan completos como Sant Celoni y Diverxo. Todo evoluciona y la cocina de esta ciudad es un reflejo de su cosmopolitismo.