Nueve restaurantes de la meseta vinculados a propuestas de turismo gastronómico en España. Siete propuestas para descubrir otras tantas ciudades o zonas del interior de la península  repartidas entre Castilla y León, Castilla La Mancha, donde el arte, la cultura y los bellos paisajes  se suman a una gastronomía de altura.

Pablo: una parada en el Camino de Santiago

Av. los Cubos, 8. León. Tel.: 987 21 65 62. Precio medio: 60 euros. Cierra lunes y martes

Ancas de rana, un plato tradicional que se conserva entre la oferta contemporánea

León con su imponente catedral y su animado barrio húmedo es parada obligada del camino de Santiago. Juanjo Losada en la cocina y Yolanda Rojo en la sala forman un magnífico tándem en este espacio contemporáneo acorde con la cocina. La sencillez y la coherencia marcan una oferta gastronómica con importante presencia de productos locales (ancas de rana, cangrejos, carne y cecina de Valles del Esla, etc)  y de otros del cercano Cantábrico de plena temporada como el bonito o los mariscos. Una cocina sutil y sabrosa que convence desde el primer bocado. Losada ha sabido hacer una perfecta transición desde el local inaugurado por sus suegros en 1975 hasta es moderno restaurante actual. Cocina  con raíces muy bien puesta al día, que justifica de sobra la visita.

El Mesón de Gonzalo: la plaza mayor más bonita y animada

Plaza del Poeta Iglesias, 10. Salamanca. Tel.: 923 21 72 22. Precio medio: 60 €. No cierra.

Terraza del Mesón de Gonzalo

Salamanca también vive en verano, aunque los estudiantes se hayan marchado. La ciudad es una encrucijada de caminos y su plaza mayor siempre está animada, este año todos con mascarilla, eso sí. Para recorrer esta joya del arte renacentista se necesitan un par de días. La oferta gastronómica ha crecido mucho en los últimos años, pero nuestro favorito sigue siendo El Mesón de Gonzalo, que este año cuenta con una gran terraza. Productos escogidos de cercanía y de lejanía porque entre su clientela hay mucho salmantino al que le gusta el atún además del ibérico. Cocina tradicional, muy bien resuelta con platos imprescindibles como las croquetas de ibérico o los callos. Buen jamón ibérico que se corta al momento. En plena plaza mayor, Las Tapas de Gonzalo, raciones y platos informales para compartir con las mejores vistas de la ciudad, en plena Plaza Mayor ¿Se puede pedir más?

Abadía de Retuerta: vino para dos en la Ribera de Duero

Monasterio de Retuerta. Sardón de Duero. Valladolid. Tel.: 983 680 368.  No cierra. Precio medio: 180€

La abadía vista desde los viñedos

Hay pocos complejos enológicos tan impresionantes como este, por varias razones: se encuentra en un antiguo monasterio Cisterciense del siglo XIII; la rodea un precioso paisaje; y el conjunto está cuidado hasta el extremo. Perfecto para una escapada en pareja en la que poder disfrutar del vino, de los viñedos, del spa y de las actividades que el hotel-bodega organiza para los clientes: catas y picnics incluidos, sin pasar por alto el spa sommelier que aconseja sobre los tratamientos más apropiados para cada uno.

La guinda gastronómica la pone el restaurante El refectorio (1 estrella Michelin) del que se ocupa desde 2018 el cocinero Marc Segarra, director culinario del hotel. Cocina vinculada al vino y al territorio, elegante y muy bien elaborada. Proponen tres menús de diferentes longitudes (135, 155 y 175€) y en los que destacan los productos de cercanía como los langostinos de Medina del Campo, la perdiz roja, las verduras con mantequilla de oveja o los quesos de Castilla y León. Los que prefieran cenar al aire libre pueden optar por Calicata, la terraza.

Baluarte. Un paseo por el románico soriano

Calle Caballeros, 14. Soria. Tel.: 975 21 36 58. Cierra domingo, lunes y miércoles por la ncohe y martes todo el día. Precio medio: 75€.

Escabeche de setas en Baluarte

Ciudad de literatos y artistas, Soria, a orillas de Duero es un destino ideal en el tórrido verano mesetario: aquí casi siempre hace fresco. San Juan de Duero, San Juan de Rabanero, Santo Domingo y unos cuantos templos más representan lo más hermoso del románico soriano. Tampoco hay que pasar por alto la ermita de San Saturio cargada de leyendas. Y después de recorrer las calles porticadas, las iglesias y las plazas parada obligatoria en Baluarte (1 estrella Michelin), el restaurante de Óscar García. En invierno no falta la trufa negra (Tuber melanosporum) pero en verano se encuentran buenos ejemplares de trufa de verano (Tuber Aestivum) y setas de temporada junto con otras de invierno que García escabecha o pone en diferentes conservas para poder utilizarlas todo el año. Platos delicados y sutiles, fieles a la temporada, donde los productos de la comarca siempre están presentes, no solo las setas y las trufas, también la caza, los quesos, etc. Escabeche de codorniz; raviolis de boletus y foie-gras, la emulsión de hongos y setas de temporada, etc. Ofrece dos menús.

La Brasería de Cuéllar: aprender sobre bueyes y chuletas

Calle Agustín de Daza, 8. Cuéllar, Segovia. Tel.: 921 14 49 26. Cierra martes todo el día y lunes, miércoles y jueves por la noche. Precio medio: 55€.

Salón principal de la Brasería de Cuéllar

Potxolo es el buey más grande y caro del mundo. Fue criado en Guipúzcoa, aunque es de raza Rubia de Aquitania, y ahora vive en Cuéllar, en la finca de la familia Guijarro, apasionados de la cría de estos animales. En Terrabuey conviven setenta bueyes de siete razas diferentes y se pueden visitar. En la Brasería de Cuéllar preparan a la parrilla las chuletas de algunos de estos ejemplares.  Una forma de demostrar que cuando se dice buey es buey y no vaca vieja, por lo menos aquí. Es un espacio moderno, con una parrilla bien montada, se preparan las chuletas que se maduran el tiempo necesario según el peso y edad del animal. No son partidarios de las maduraciones largas, pero sí de que la carne resulte tierna y sabrosa. Además de la chuleta de buey a la parrilla (lomo alto y bajo), preparan un buen tartar cortado a cuchillo y embutidos de buey (chorizo y salchichón). Una buena opción para pasar un día con niños y ampliar la cultura gastronómica de toda la familia.

Raíces de Carlos Maldonado: paisajes y cerámica

Ronda del Cañillo, 3. Talavera de la Reina, Toledo. Tel.: 671 42 21 15. Precio medio: 60 euros. Cierra lunes.

Maldonado con su equipo en la cocina del restaurante

En la ciudad manchega más famosa por su cerámica, Talavera de la Reina, cuyas vajillas han vestido mesas de reyes y nobles, el joven cocinero Carlos Maldonado, que se dió a conocer en Master Chef, ha dado rienda suelta a su creatividad culinaria. Allí en su localidad natal ha visto cómo sus sueños se hacían realidad. Una cocina seria pero irreverente que ama la fusión y la exuberancia y va encontrando su propio camino sin renunciar a las influencias que marcan la trayectoria de Maldonado. Platos sabrosos y resultones que lo mismo se adentran en la tradición local que te hacen viajar al extremo Oriente, (puedes leer la crítica completa aquí). Diversión, desenfado y personalidad en platos que se pueden pedir a la carta o con los que componer un menú degustación. Una opción diferente en una localidad que aún guardando un considerable patrimonio paisajístico y cultural, muchas veces pasa inadvertida.

Cañitas maite: Un paseo por La Mancha

Calle Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez, Albacete. Tel.: 967 46 10 54. El restaurante cierra domingos noche y lunes y martes todo el día. La Taberñita cierra lunes, martes, jueves y viernes noche. Precio medio: 50 euros.

Arroz con cerdo ibérico

Son jóvenes y el  éxito les sonríe. Javier Sanz (24 años) y Juan Sahuquillo (23 años) son herederos gastronómicos de Manolo de la Osa y como él, se han empeñado en revolucionar La Mancha. Cañitas Maite son varios modelos de negocio superpuestos gestionados por el mismo equipo: bar, casa de comidas, restaurante gastronómico, catering, salones de eventos… El Restaurante y La Taberñita tienen varias cartas (de barra, de producto, degustación, de día, de noche…) y se superponen con completa normalidad. De estos chicos sorprende su precisión técnica, pero más aún su sentido del equilibrio, su buen paladar… y eso es algo que no se aprende en la escuela. Resuelven los platos con soltura y desparpajo. Con la chispa y el atrevimiento propios de su edad.  Defienden una cocina de producto (mediterráneo o de la meseta) con las raíces hundidas en el territorio que les rodea y pocas concesiones a lo foráneo. Se llevaron el premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021, y ganaron los concursos de croquetas y escabeches ¡Casi nada, triplete!  Una vez en Casas Ibáñez no hay excusa para ir a conocer Alcalá del Júcar, con sus hoces del río y su magnífico castillo.

Trivio: casas colgadas y ciudades encantadas

Calle Colón, 25. Cuenca. Tel.: 969 03 05 93. Cierra: domingo noche y lunes. Precio medio: 60€.

Croquetas de Jesús Segura del restaurante Trivio

La sierra de Cuenca y el parque de la Ciudad encantada son dos atractivos que se suman a la imponente vista de las casas colgantes que preside la ciudad. Sin embargo nuestro restaurante favorito está lejos del casco histórico y alejado de las rutas más turísticas, sin embargo merece la pena desviarse para probar sus deliciosa croquetas, la ensaladilla rusa y todas las especialidades de Jesús Segura, el patrón de Trivio. «La cocina de secano» ha sido toda una revolución, la reivindicación de los cereales antiguos, de los guisos olvidados, de la esencia conquense y manchega maltratada durante años. Imaginación y buen gusto, justo lo necesario para que Michelin le diera una estrella hace unos años. Platos sabrosos, bien equilibrados donde uno se encuentra el territorio y el sabor de la memoria.

El Molino de Alcuneza:  hacer pan y conocer al doncel

Carretera Alboreca, km. 0.5. Sigüenza. Guadalajara. Tel: 949 39 15 01. No cierra. Solo cenas. Precio medio: 100€.

Vista del jardín del molino desde una mesa

En este precioso hotel rural, miembro de la prestigiosa cadena Relais & Châteaux,  que ocupa un antiguo molino harinero, el cocinero Samuel Moreno apuesta por la cocina de toda la vida pero con toques frescos y atrevidos. Platos con sabores reconocibles pero que se abren al pescado crudo, las notas ácidas de los escabeches, las texturas singulares de los caracoles o el dulce toque de la miel de la Alcarria. Cocina personal y comprometida que hace gala de sus proveedores y que encuentra en el pan -pasión del cocinero- uno de sus máximos puntos de expresión. Los desayunos son realmente tentadores, por lo que lo ideal es quedarse y hacer noche, de esta forma no solo se podrán recorrer las vetustas calles de Sigüenza, con la tumba de su famoso Doncel incluida, sino los parajes cercanos. Organizan actividades para los huéspedes, desde picnics a clases para aprender a hacer pan.

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