Mollejas con setas
Las setas son casi en su totalidad agua y no quieren más. Para limpiarlas utilizar un paño limpio humedo y un pincel de cerdas duras, de este modo preservaremos su sabor y textura al pasarlas por la sarten.
El chef: Sergi Arola
Aunque a él tal vez le disguste la etiqueta es el prototipo del cocinero-empresario. Volcado en su negocio, con más de 12 restaurantes en 8 países, es uno de los grandes embajadores de la cocina española en el mundo.
Ingredientes
- harina de trigo
- 50 g de niscalos de botón
- 200 g de mollejas de cordero
- 50 g de chantarellas
- 50 g de boletus edulis
- 50 g de lengua de vaca
- 1 zanahoria
- 2L. de agua mineral
- 1 puerro
- Una taza de tamaño café de aceite de oliva la Amarilla
- 3 cucharadas soperas de perejil picado
- 1 diente de ajo finamente picado
- 1 vaso de jugo de cordero natural
- 30 g de trompetas de los muertos
- 1 cebolla
- un trozo de rama de apio
- pimienta en grano
- sal
- un bouquet garrí
Preparación
- Primeramente limpiar y pelar de los pellejitos blancos y telillas las mollejas, dejar unas tres horas con agua y hielo para que se desangren.
- Poner en una olla dos litros de agua mineral con la verdura limpia y cortada a trozos iguales (aproximadamente del tamaño de una moneda de dos euros) unos 20 granos de pimienta blanca, una cucharada de sal y dos de harina de trigo (deshacerla con ayuda de una varilla de batir) y por ultimo el bouquet garrí de hierbas aromáticas.
- A continuación antes de que comience a hervir añadir las mollejas y retirar del fuego, seguidamente dejar que se enfrié.
- Una vez limpias cortarlas en porciones iguales y reservarlas en el propio agua de la cocción hasta el momento de utilizarlas.
- Lavar las setas y si es preciso cortarlas para unificar los tamaños de todos los elementos.
- En la taza de aceite mezclar el aceite con el ajo picado y el perejil removiéndolo todo.
- Para acabar el plato saltear en una sartén caliente las setas por variedades añadiéndoles al momento de ir a sacarlas de la misma, una cucharada sopera de jugo de ternera concentrado y una cucharada de café de picada de ajo y perejil.
- Lo ultimo serán las mollejas que si se prefiere en lugar de pasarlas por la sartén, se pueden freír rebozadas en harina de maíz y un poco de aceite de oliva a fuego fuerte (para que queden crujientes).
Presentación
- Disponer los ingredientes en un plato llano o una bandeja bonita, intercalando los ingredientes y decorando con la salsa de cordero que queda y la picada de aceite de oliva, ajo y pereji.
