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Las setas son casi en su totalidad agua y no quieren más.  Para limpiarlas utilizar un paño limpio humedo y un pincel de cerdas duras, de este modo preservaremos su sabor y textura al pasarlas por la sarten.

El chef: Sergi Arola

Aunque a él tal vez le disguste la etiqueta es el prototipo del cocinero-empresario. Volcado en su negocio, con más de 12 restaurantes en 8 países, es uno de los grandes embajadores de la cocina española en el mundo.

Ingredientes

  • harina de trigo
  • 50 g de niscalos de botón
  • 200 g de mollejas de cordero
  • 50 g de chantarellas
  • 50 g de boletus edulis
  • 50 g de lengua de vaca
  • 1 zanahoria
  • 2L. de agua mineral
  • 1 puerro
  • Una taza de tamaño café de aceite de oliva “la Amarilla”
  • 3 cucharadas soperas de perejil picado
  • 1 diente de ajo finamente picado
  • 1 vaso de jugo de cordero natural
  • 30 g de trompetas de los muertos
  • 1 cebolla
  • un trozo de rama de apio
  • pimienta en grano
  • sal
  • un bouquet garrí

Preparación

  1. Primeramente limpiar y pelar de los pellejitos blancos y telillas las mollejas, dejar unas tres horas con agua y hielo para que se desangren.
  2. Poner en una olla dos litros de agua mineral con la verdura limpia y cortada a trozos iguales (aproximadamente del tamaño de una moneda de dos euros) unos 20 granos de pimienta blanca, una cucharada de sal y dos de harina de trigo (deshacerla con ayuda de una varilla de batir) y por ultimo el bouquet garrí de hierbas aromáticas.
  3. A continuación antes de que comience a hervir añadir las mollejas y retirar del fuego, seguidamente dejar que se enfrié.
  4. Una vez limpias cortarlas en porciones iguales y reservarlas en el propio agua de la cocción hasta el momento de utilizarlas.
  5. Lavar las setas y si es preciso cortarlas para unificar los tamaños de todos los elementos.
  6. En la taza de aceite mezclar el aceite con el ajo picado y el perejil removiéndolo  todo.
  7. Para acabar el plato saltear en una sartén caliente las setas por variedades añadiéndoles  al momento de ir a sacarlas de la misma, una cucharada sopera de jugo de ternera concentrado y una cucharada de café de picada de ajo y perejil.
  8. Lo ultimo serán las mollejas que si se prefiere en lugar de pasarlas por la sartén, se pueden freír rebozadas en harina de maíz y un poco de aceite de oliva a fuego fuerte (para que queden crujientes).

Presentación

  1. Disponer los ingredientes en un plato llano o una bandeja bonita, intercalando los ingredientes y decorando con la salsa de cordero que queda y la picada de aceite de oliva, ajo y pereji.
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