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Magnífico tratamiento para el tomate que adquiere una textura nueva, dulce y melosa

El chef: Alberto Chicote

Fue capaz de abrir nuevos caminos y crear un estilo propio de cocina, mezclando ingredientes, sabores y técnicas dispares. Ahora vive inmerso en una Pesadilla en la cocina y en su nuevo restaurante Yakitoro.

Ingredientes

  • 2 cm alga kombu picada
  • 10 gr. de jengibre fresco
  • 320 gr. de azúcar blanquilla
  • 8 hojas de sisho verde o albahaca fresca
  • 500 gr. de tomates con pedúnculo.
  • azúcar moreno
  • sal en escamas
  • 170 cl. litros de agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • 4 caballas ahumadas en lomos
  • 50 cl. salsa de soja
  • 25 cl. mirim
  • 200 cl. agua
  • 10 gr. dashi nomoto
  • 3 cl. de salsa de soja

Preparación

Los tomates

  1. Los tomates deben prepararse con antelación. Separarlos de la rama principal con unas tijeras para evitar que pierdan el pedúnculo.
  2. Escalarlos en agua hirviendo durante 5 segundos. Pasar a agua helada para cortar la cocción.
  3. Pelarlos  con una puntilla (cuchillo pequeño muy afilado), cuidando de no romper el pedúnculo.
  4. Lavar el jengibre bajo el chorro de agua fría y machacarlo ligeramente.
  5. Poner por este orden en una cazuela pequeña, el agua, el jengibre, la salsa de soja y el azúcar. Calentar hasta que  hierva a borbotones.
  6. Sumergir los tomates en el jarabe hirviente (si es necesario hacerlo en dos tandas). Cuando rompa a hervir de nuevo,  sacarlos.
  7. Cuando todos hayan hervido, ponerlos en una bandeja y cubrir con el jarabe hirviente. Colocar algo de peso encima, pero con mucho cuidado, para que queden bien sumergidos. Dejar que se confiten en el jarabe durante 2 horas.
  8. Pasado el tiempo, escurrir los tomates y colocarlos sobre una rejilla muy fina para que puedan escurrir bien durante dos horas más. Tienen que estar separados.
  9. Meter los tomates en el horno a 100º C durante más o menos 5 horas. La carne exterior se arrugará pero sin tostarse.
  10. Dejar que reposen a temperatura ambiente durante 4 horas más. Conservar en la nevera. Todo este proceso ha de ser continuo, no se puede romper.

Las caballas

  1. Quitar con ayuda de un cuchillo y mucho cuidado la parte superior del lomo y la inferior. Retirar las espinas del centro del lomo con unas pinzas con mucho cuidado para que la carne no se rompa.
  2. Retirar la piel dura y cortar cada lomo en 6 porciones de 1,3 cm, más o menos.
  3. Cortar las hojas de sisho verde en juliana finísima

Salsa tentsuyu

  1. Hervir todos los ingredientes juntos un par de minutos.
  2. Colar para evitar que pase el alga. Reservar.

Presentación

  1. Colocar cuatro tomates semisecos en una bandeja cubierta de papel antiadherente.
  2. Rociar con un poco de aceite de oliva virgen extra y espolvorear ligeramente con azúcar moreno y  sal en escamas.
  3. Meter al horno unos 4 minutos, lo que tarde en caramelizar el azúcar. Atemperar 2 o 3 minutos.
  4. Colocar en cada plato varias porciones de caballa. Encima un poco de hoja de sisho picada y rematar con el tomate.
  5. Aderezar con la salsa Tensuyu y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Nota: las caballas ahumadas no son fáciles de encontrar. Las distribuye la empresa Pachi al día, que tiene tiendas propias, y se encuentran en algunos establecimientos especializados. El “dashi nomoto” es un producto japonés compuesto con atún seco. Se compra en tiendas orientales. El “mirim” es un vino de arroz japonés. También se compra en tiendas orientales. El alga kombu se encuentra en supermercados y tiendas gorurmet

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