Restaurante Coquetto Bar (Madrid)
Cocina tradicional española en un espacio informal pero confortable. El nuevo proyecto de los hermanos Sandoval tiene vocación internacional
DIRECCIÓN: Calle de Fortuny, 2 Madrid (COMUNIDAD DE MADRID) .ESPAÑA
CONTACTO: 619 11 45 69 https://www.coquettobar.com/
Su apertura se venía anunciando desde 2019. Cuando todo estaba a punto, el virus hizo su aparición, forzó el confinamiento y con él la debacle. Esta semana se cierra el paréntesis en el que Coquetto Bar (Madrid) quedó atrapado. La puesta a punto se ha prolongado y, aunque la euforia de marzo se ha tornado incertidumbre, la ilusión del equipo sigue intacta. Las ganas se notan, las dificultades ante la nueva situación también. Sólo los que se atreven lo logran. Los Sandoval no se achantan. “Estábamos deseando abrir -dice Mario Sandoval. En el proyecto hemos trabajado mucho, llevamos un año tomándole la medida. Es una apuesta por la cocina tradicional, el guiso, el asado, el escabeche…” BRAVO.
Un proyecto que tiene vocación internacional y que los hermanos Sandoval quiere replicar primero en otras ciudades de España y después fuera. Con el tiempo se verá.
Interior de Coquetto Bar
La carta en el móvil
Los tonos verdes, las cuerdas y el esparto ponen el acento rústico en este espacio de 120 metros con cocina a la vista y barra que ahora no se usa. Un local informal, pensado para trabajar en horario ininterrumpido todos los días de la semana, que hace de la cocina tradicional bandera y apuesta por guisos y asados.
Ni mamparas, ni detectores, ni artefactos extraños. Solo las mascarillas transparentes del equipo de sala (chulísimas) y código Bidi que hay en cada mesa y que permite descargar la carta en el móvil nos recuerdan que estamos en la era postcovid. En las mesas los amigos se saludan -y hasta se besan- ríen, comen, disfrutan… bajo la mirada atenta de un equipo de sala entregado al que no se le escapa nada. Gran nivel profesional, Diego Sandoval sabe formar y crear escuela.
Junto a la lechuga viva el código Bidi que contiene la carta
Guisos y aperitivos
Para empezar unas gambas rojas, de tamaño terciado, hervidas en su punto, tersas y dulces (25€/8u). Deliciosas. Pero podrían haber sido unas cigalitas flambeadas al Jerez (38€/4u), almejas de carril al Albariño (21€), un buen jamón ibérico (25€) o un torrezno de cochinillo ibérico al güisopo (18€).
Las gambas rojas llegan de Almería
Cada día hay un guiso (18€): pepitoria los martes; cocido los miércoles; fabada los jueves; carrillera los viernes… Un plato del día que con un postre se convierte en un menú completo porque las raciones son cumplidas. Reivindicación de la cocina tradicional, de la vuelta a las raíces, de no olvidar de dónde venimos.
Guiso de fabada
Platos de la memoria
Los escabeches (16-18€) se convierten en ensaladas y no sé se ahí fallan. Desde luego lo que no encaja son los canónigos, mejor los berros y la escarola que figuran en la carta. Hubiera preferido un lomo entero de besugo acompañado de zanahorias y cebolla, más que los pedazos cortados revueltos con verduras. En cualquier caso es destacable el afán de Sandoval por rescatar recetas como los escabeches que a golpe de cebiche muchos quieren dar por olvidadas. Hay cuatro en la carta: dos clásicos (perdiz y besugo) y dos más modernos, aguacate y foie-gras.
Besugo en escabeche con hojas y piñones
El gazpacho (6€) es muy elegante, con el ajo y la cebolla bien medidos; y el ajoblanco (9€) deja gustosas notas de almendras amargas; la lechuga viva (14€) es deliciosa, tan fresca, tan sabrosa. Cocina de rabiosa temporada que falla con el panaché de verduras (16€). Justas de sabor, tal vez por estar unas de retirada (coliflor, lombarda) y otras incipientes (berenjenas, calabacines). En Madrid la huerta es un dolor de cabeza.
Ajoblanco con granada
Horno, brasa y vinos por copas
El capítulo de los asados y las brasas es el más sólido de la carta. Un repertorio sublime que va de las chuletillas de cordero lechal a la brasa (23) al cochinillo de lechón lacado (26€), que por sí solo justifica la visita. Merece la pena ir con cuatro amigos para pedir el jarrete de ternera asada (65€), que es antológico. Otra opción es pedirlo a través de CoquettoToGo y disfrutarlo en casa. La costilla de vaca glaseada (26€) no se queda atrás.
Cochinillo lacado
Los ictiófagos deberán conformarse con la parpatana de atún glaseada con huevo frito y pisto (20), plato que es una comida completa. O la dorada y la lubina de estero (23€) a la brasa.
De postre, especialidades clásicas como el milhojas de nata y crema, los pestiños o el suflé Alaska de vainilla y yuzu que se flambea en la mesa cumplen. Con la carta de vinos Rafael Sandoval deja constancia de lo que sabe y de lo que atesora en su bodega. Referencias bien elegidas para armonizar con la oferta de cocina. Todos los vinos se sirven por copas. Una magnífica idea para animar a la clientela a experimentar y probar novedades.
Milhojas de nata y crema
APRENDE CÓMO SE ESCRIBE UNA CRÍTICA GASTRONÓMICA
El chef: Mario Sandoval
Formado en la alta cocina clásica junto a Salvador Gallego, ha sido capaz de hacer que la cocina contemporánea triunfe en el Sur de Madrid, un terreno poco abonado para la experimentación gastronómica. Trabajador, tenaz y optimista. Junto con sus hermanos Rafael y Diego dirige Coque, el restaurante familiar.
He comido en Coqueto el otro día con mi familia, y todo fue maravilloso. Me sorprendió al principio ver el cochinillo sin la acostumbrada salsita…pero al probarlo, fue divino y nada seco. Se podría disfrutar de su maravilloso sabor así.
Yo cene anoche y fue terrible. Ajoblanco con textura arenosa que dejaba hasta la cuchara rugosa, ensalada de perdiz escabechada con huesos de la perdiz hasta el punto que el camarero nos trajo un plato para dejar los huesos con toda normalidad y ni nos preguntó… Parpatana de atun con pisto y huevo que no sabemos aun muy bien que era. Deberian llamarlo atún desmigado y reducido sobre pisto con huevo, porque sinceramente prefiero pensar que no han destrozado la parpatana de esa manera… y por ultimo muy buen cochinillo, buen producto, pero demasiado obvio el recalentamiento. Como estaba un poco seco preguntamos si nos podian poner un poco de jugo del cochinillo en la base, pero nos indicaron que no tenian jugo pero que podian preguntar en cocina por alguna salsa. Todo esto acompañado por el momento en el que se bloquea la puerta del baño de señoras y llega el metre, primero con un cuchillo de los del servicio y despues con una cuchara a tratar de desbloquear la cerradura… y aun peor, tras desbloquearlo, deja la cuchara sobre la barra…. Además he de unir el hecho de que la cámara refrigerada es una puerta de acceso directo a la cocina y que me pasé la cena viendo como iban sacando la comida precocinada para su calentamiento. Lo mejor la lechuga viva y la voluntad del servicio que te atiende, pero a la comida le queda aun mucho recorrido. Restaurante con grandes pretensiones donde es demasiado evidente que todo es recalentado y no tienen experiencia en este tipo de “cocinado”. Una pena ya que no se corresponde con la comida de Mario y no hace justicia a su maravillosa cocina.
He estado comiendo hoy!! El vochinillo espectacular, el mejor q he comido!!
Me ha encantad