Formado en la alta cocina clásica junto a Salvador Gallego, ha sido capaz de hacer que la cocina contemporánea triunfe en el Sur de Madrid, un terreno poco abonado para la experimentación gastronómica. Trabajador, tenaz y optimista. Junto con sus hermanos Rafael y Diego dirige Coque, el restaurante familiar.

Es la cabeza más visible de una dinastía de hosteleros madrileños, que tienen el mérito de haber conquistado el Sur de la provincia para la alta gastronomía. Los abuelos comenzaron con un asador, Coque, que los padres modernizaron y que los nietos han convertido en un lugar de referencia gastronómica, en el que se alternan la alta cocina con el tradicional asado de cochinillo, tal vez el mejor de España, por varias razones: raza del animal, edad y técnica de asado.

Mario, comenzó a destacar como profesional cuando fue elegido para representar a España en la prestigiosa competición internacional Bocouse d’Or. Su paso por el famoso evento de Lyon, y posterior aparición en el programa televisivo La cocina del Infierno –junto a Sergi Arola– hicieron de él un cocinero conocido, aunque tal vez no beneficiaron mucho a su cocina que se movió durante algún tiempo por rumbos poco definidos.

Desde hace dos años, Sandoval, animado y respaldado por sus hermanos Rafael y Diego, y por el resto de la familia, se ha centrado en un interesante trabajo de investigación sobre la hidrólisis del huevo (ayudado por científicos del CIAL y el CSIC) que aumenta las posibilidades culinarias del mismo, tanto de la clara como de la yema. El invento va camino de convertirse en un bombazo y sobre él ya ha puesto sus ojos la industria alimentaria.

Poco a poco ha soltado lastre, se ha despojado de influencias y enseñanzas, y ha buscando un camino propio. Técnicamente ha crecido y sus menús se han ido redondeando, al tiempo que dejaba de fijarse en otros para mirar en su interior y sacar el potencial que lleva dentro.

Obsesionado por recuperar la huerta de esta comarca madrileña, produce sus propias hortalizas con las que el próximo otoño creará un menú centrado en los vegetales asados llamado “Más madera”, con idea de sacar el máximo partido al magnífico horno de leña que su abuelo instaló en la cocina de Coque. “La idea es utilizar el horno para cocinar las verduras, pero también los pescados y otras carnes. Ya estoy haciendo pruebas. Con la ayuda de Rafael –y su buena nariz- hemos seleccionado maderas de la región y estamos trabajando con ellas. Hay muchas posibilidades.

Además del restaurante Coque, dirige La Romaneè, un  popular salón de banquetes. Entre sus proyectos a corto plazo abrir un restaurante en la plaza de Colón  de Madrid, en el complejo del nuevo casino de la capital.

Ha estado nominado al Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina 2012 y 2013. Ganador del Premio Nacional de Gastronomía 2013.

1 Comment

  1. lydia el 23 noviembre, 2013 a las 16:40

    un terreno poco abonado para la experimentación gastronómica??????

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