Fernando Calero Gil

Publicado 24/11/2022

VALORACIÓN 5/10

El restaurante Quintoelemento ocupa la séptima planta de la famosa discoteca Kapital en Madrid. El espacio es muy llamativo, especialmente por las grandes pantallas y efectos visuales en el techo corredero, que se puede abrir para convertir la sala en terraza.

La decoración es bastante ostentosa con sillas cómodas y mesas, con apariencia de mármol, que no se visten con mantel. Sin embargo, las servilletas son de tela y la vajilla y las copas son de buena calidad. Disponen, además de las mesas bajas de la sala, en dos alturas, de algunas mesas altas, alrededor de la barra central, y un reservado para 8 personas. Al fondo del local hay una enorme barra de sushi para 14 personas, que quieren dedicar en exclusiva para un menú omakase a partir de noviembre.

En la planta sexta tienen la espectacular bodega, con importante presencia de referencias españolas, francesas y californianas, y un espacio para eventos, algo muy a tener en cuenta de cara a las celebraciones navideñas.

En un espacio tan llamativo el cocinero Juan Suárez de Lezo demuestra madurez y un gran bagaje a sus 43 años, tocando con criterio muchos palos. No en vano ha pasado por las cocinas de Arzak, elBulli o Mugaritz, además de otros restaurantes de prestigio en el extranjero. Valgan como ejemplo Eleven Madison y Persé.

Además de en Nueva York, donde pasó los últimos 6 años antes de regresar a España en 2021, el chef cordobés ha trabajado en China, Perú, Rusia y Brasil. Todas estas experiencias le permiten elaborar platos equilibrados y con criterio, mezclando especias y sabores de Sudamérica y Asia sin despeinarse. Eso sí, al revés que el local, su cocina no es pretenciosa. Cada plato contiene los elementos justos y están muy bien pensados.

Primero, un desfile de sushi

Hasta el sushi lo trabajan razonablemente bien. Los pequeños nigiris, tamaño de Japón, se elaboran al momento y se sirven con la temperatura adecuada. El arroz está bastante conseguido y el chef comenta que quiere empezar a experimentar con vinagres añejos japoneses.

Sushi de Quintoelemento

El dúo de ostras está muy bien trabajado. Especial profundidad de sabor tiene la ostra ponzu con huevas, que opaca el gunkan de ostra con caviar. Están ricos los nigiris de salmón y atún, marinados y ligeramente pintados con salsa de anguila. Menos ortodoxos, pero igualmente ricos, son el de ventresca de atún con caviar, el de vieira con crema de trufa, el de hamachi con caviar y el de chuleta con crema de foie. También preparan makis y rolls creativos.

Dúo de ostras

La fusión bien entendida

Cuando de verdad sale a relucir el gran cocinero que es Suárez de Lezo es después del sushi. Llegan a la mesa una sucesión de creaciones muy bien pensadas, en una fusión bien entendida, con una mezcla de ingredientes y texturas que se ponen al servicio del objetivo final. Buen producto, bien tratado y con emplatados aparentemente sencillos. Sin alharacas ni estridencias, los platos se caracterizan por su profundidad de sabor y equilibrio.

Tartar de atún rojo con yema curada y quenelle helada de miso e ibérico

El tartar de atún rojo se sirve con una estupenda yema curada y una quenelle helada de miso e ibérico que lo elevan a otro nivel. Juega aquí el chef con la temperatura y además le aporta un toque crujiente con chips de tempura. Eso sí, el innecesario caviar se pierde en el conjunto y solo sirve para encarecer el plato. El abuso de este producto empieza a ser bastante habitual en muchos restaurantes.

Gazpachuelo de tomatillo mexicano

Volviendo a la solidez del menú, no baja el nivel el gazpachuelo de tomatillo mexicano con pepinos encurtidos en jalapeño, taquitos de pez limón y brotes de cilantro. El chef vuelve a jugar con textura y temperatura, añadiendo un granizado de manzana y amontillado que funciona a la perfección.

Taco de berenjena

Es muy original el taco de berenjena. Para empezar, la tortilla es especial, ya que la elaboran con lentejas de la India y arroz. Es muy elástica y bastante blanda pero, bien pensado de nuevo, la berenjena se prepara en tempura para jugar una vez más con las texturas. La salsa es adictiva, con mucho umami, “refrescada” con encurtidos, y el conjunto resulta un acierto.

Bacalao rebozado y glaseado

En la nueva carta de invierno el viajado cocinero Suárez de Lezo incluye un bacalao que es una maravilla. El producto es bueno y, aunque lo reboza y glasea, consigue el punto deseado: muy poco hecho, jugoso. Se acompaña de una rui en la base que se completa en mesa con una sopa bullabesa filtrada. El sabor es potente pero respetando, aún así, el protagonismo del pescado. Un pequeño hojaldrado de croissant hace el juego de texturas que el chef parece buscar en todos sus platos.

Pimiento verde relleno de un guiso de carrillera ibérica, manitas y oreja

Si el bacalao es un acierto, no se queda atrás el pimiento verde relleno de un guiso monumental de carrillera ibérica, manitas y oreja. Lleva también una sopa de ave y un crujiente cítrico al que le añaden katsuobushi (bonito seco y ahumado al estilo japonés). Se sirve sobre una parmentier de patata que suaviza el conjunto.

Ojo a los postres

En el capítulo de los postres, el de fruta de la pasión que sirve al final del menú está bastante equilibrado, ni muy fresco ni muy dulce, y cumple sin pena ni gloria.

Los precios de la carta son altos y es una buena opción pedir un menú degustación para probar la cocina. Ofrecen dos opciones, corto y largo, a 90 y 110 euros respectivamente, que conviene pedir con antelación al hacer la reserva.

La bodega de la sexta planta es digna de mención. La carta de vinos, algo subida de precio, tiene referencias nacionales e internacionales para beber razonablemente o de lujo. Tienen además varias opciones por copa, incluyendo grandes vinos con el sistema Coravin. No faltan los vinos de Jerez, ni los champanes ni algunas opciones de sake, por jarra o por botella, tan de moda en los maridajes actuales. También tienen una extensa carta de cócteles.

El servicio es joven e inexperto, aunque dirigido de forma seria y profesional. Con la sala a medio gas cumple sobradamente. Todo ello completa una experiencia satisfactoria, superando los prejuicios iniciales de la ubicación en una discoteca y la decoración ostentosa del local.